Deskripsi Susu TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Susu

Susu merupakan salah satu dari sekian banyak bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi demi kesehatan karena terbukti memiliki nilai gizi yang sangat tinggi. Hal ini tidak berlebihan karena menurut Sudono susu merupakan bahan makanan yang paling sempurna dan memiliki kandungan gizi yang tidak ada tandingannya dibandingkan dengan makanan lain. Selain itu susu juga mudah dicerna dan diserap oleh darah karena memiliki koefisien cerna yang mencapai 100 persen bahan kering yang larut dalam air. Resang dan Nasution mengatakan bahwa 1 kg susu mengandung 3,2 persen protein, 3,4 persen lemak dan 4,6 persen laktosa 9 . Kandungan sumber energi tersebut bila dikonversikan dalam kalori akan sama dengan 640.65 kalori, jumlah ini setara dengan 6-7 butir telur atau setara dengan 4-5 ons ikan. Menurut Winarno dalam Lukman 2003 susu dapat didefinisikan sebagai cairan berwarna putih yang dihasilkan dari sekresi ambing kelenjar susu hewan mamalia yang diproduksi dengan tujuan utama sebagai makanan bagi anak hewan tersebut yang baru dilahirkan. Dari sekian banyak hewan ternak yang menghasilkan susu, hanya beberapa diantaranya saja yang hasil produksi susunya dikonsumsi oleh manusia secara umum salah satunya adalah susu sapi. Susu sapi dapat didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi ataupun 9 Siagian, Albiner. 2005. Turunkan Resiko Kanker Payudara. Kompas 16 September . 2005.hal 54. menambah komponen lain kedalamnya SK. Direktorat Jenderal peternakan No: 17 tahun 2000. Susu dapat dikatakan sebagai satu-satunya jenis makanan pertama yang dikonsumsi manusia pada periode pertama kehidupannya, substansi didalam susu menyediakan energi dan bahan-bahan yang sangat dibutuhkan dalam pertumbuhan. Disamping itu susu juga mengandung antibody yang dapat melindungi manusia dari infeksi, hampir semua susu putih cair segar berasal dari sapi. Susu sapi tanpa pengolahan memiliki komposisi standar yang terdiri dari total protein sebesar 3,5 persen, protein kasein 2,8 persen, protein whey 0,7 persen, lemak 3,7 persen, karbohidrat 4,8 persen dan abu 0,7 persen. Kandungan utama yang terdapat dalam susu putih cair segar adalah air, lemak, protein, laktosa, mineral, dan sejumlah substansi lainnya seperti berbagai enzim, vitamin, dan phospholipids substansi dengan bahan seperti lemak. Sedangkan laktosa hanya terdapat dalam susu yang merupakan kelompok karbohidrat sederhana, bahan ini membantu penyerapan kalsium dalam tubuh. Informasi kandungan gizi yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Fungsi Utama yang Terdapat didalam Air Susu Vitamin dan Mineral Fungsi Utama Vitamin A Mempertahankan pengelihatan Vitamin B 12 Membantu pembentukan sel-sel darah Kalsium Membangun gigi dan tulang Protein Zat pembangun Seng Pembentukan hormon reproduksi Karbohidrat dan Magnesium Pembentukan energi Magnesium Membangun protein Fosfor Mengaktifkan penggunaan vitamin Riboflavin Vitamin B2 Membantu sel menggunakan oksigen Sumber : Agrina 27 April 2005 Susu sebagai bahan pangan berbentuk cair dan kaya akan kandungan nutrisi yang penting bagi tubuh seringkali menjadi media sempurna bagi pertumbuhan bakteri sehingga menjadi cepat asam dan basi. Sifat mudah rusak yang dimiliki oleh susu sebagai karakteristik utama dari produk agribisnis membutuhkan penanganan pasca panen yang tepat dan benar, sehingga produk tersebut dapat memiliki umur simpan yang lebih lama. Berbagai upaya dilakukan untuk dapat meningkatkan daya tahan dan daya simpan dari susu melalui berbagai proses pengolahan. 2.2 Jenis-Jenis Produk Olahan Susu Susu Pasteurisasi. Susu pasteurisasi merupakan susu cair segar yang diproses melalui pemanasan dengan tujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang berbahaya bagi tubuh manusia serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme didalamnya. Dengan proses pasteurisasi maka susu manjadi aman untuk dikonsumsi langsung oleh manusia. Pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan susu pada suhu 63-72 derajat celcius selama kurang lebih 15 detik 10 . Tahapan selanjutnya adalah mengemas susu pasteurisasi dalam kemasan aseptik, yaitu menggunakan enam lapis kertas multilapis yang terdiri dari kertas, plastik, polyethylene dan alumunium foil yang mampu melindungi susu dari udara luar, cahaya, kelembaban, aroma luar dan bakteri. Setelah proses ini maka susu memiliki daya simpan selama satu hari pada suhu kamar, dan maksimal 14 hari jika disimpan pada suhu 5-7 derajat celcius. 10 Intisari.2008. Butuh 600 Tahun Mengejar Ketertinggalan. www.kompacybermedia.comnewsindexhtml. 27 Agustus 2008. 16:21 WIB. Susu Ultra High Temperature UHT. Susu UHT merupakan susu segar yang diolah dengan menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang singkat, susu ini disebut juga dengan susu sterilisasi. Proses pemanasan dilakukan dengan tujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada didalam susu baik dalam bentuk bakteri maupun patogen dan spora tanpa merusak kandungan nutrisi yang ada didalam susu tersebut. Pengolahan susu dengan cara UHT dilakukan dengan cara pemanasan pada suhu 135-145 derajat celcius selama 2-5 detik, proses ini bahkan mampu mempertahankan warna, rasa, dan aroma susu seperti kondisi susu segar yang asli tanpa pengolahan apapun. Tahapan selanjutnya adalah mengemas susu UHT dalam kemasan aseptik, yaitu menggunakan enam lapis kertas multilapis yang terdiri dari kertas, plastik, polyethylene dan alumunium foil yang mampu melindungi susu dari udara luar, cahaya, kelembaban, aroma luar dan bakteri. Dengan kemasan tersebut susu UHT mampu bertahan sampai 10 bulan dalam suhu ruangan dengan catatan kemasannya masih tertutup rapat atau belum dibuka, keunggulan lain dari susu UHT adalah kemurniannya, dimana tidak ada tambahan bahan pengawet apapun dalam proses pengolahannya. Susu Bubuk. Susu bubuk merupakan bentuk olahan dari susu segar yang dilakukan dengan cara memanaskan susu selama 30 detik pada suhu 80 derajat celcius, proses pengolahan dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu evaporasi, homogenisasi dan pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller dryer selama dua jam per ton pada suhu 180 derajat celcius. Produk ini mengandung 2-4 persen air dan sebagian besar jenis susu ini terbuat dari skim milk. proses pengolahan susu menjadi bubuk mampu memperpanjang masa simpan susu hingga dua tahun dalam kemasan alumunium dan kotak karton. Namun tahapan proses yang cukup panjang dalam menghasilkan susu bubuk menjadikan kandungan nutrisi yang ada didalam susu berkurang, bahkan protein mengalami kerusakan hingga 30 persen. Karena itulah pada proses pembuatan susu bubuk ditambahkan berbagai vitamin yang diharapkan dapat menggantikan kandungan yang hilang dari susu agar kembali seperti semula, namun kondisinya tidak akan sama, proses ini bahkan dapat menimbulkan reaksi Maillard, yaitu terjadinya pigmen cokelat antar gula dan protein susu karena pemanasan yang lama menyebabkan protein semakin sulit untuk dicerna. Susu Kental Manis. Menurut Standar Industri Indonesia 1977 susu kental manis adalah produk makanan yang diperoleh dari susu segar yang diuapkan sebagian airnya, ditambahkan gula dan dengan atau tanpa penambahan lemak nabati serta vitamin-vitamin kedalamnya. Susu ini merupakan hasil pengolahan susu segar yang diperoleh dengan cara mengurangi kandungan airnya hingga hanya mencapai 40 persen 11 . Jenis susu ini biasanya terdiri dari 8 persen lemak hewani, nabati atau campuran dari keduanya, 20-22 persen padatan bukan lemak solid non fatSNF, sekitar 45 persen gula konsentrasi gula dalam air sekitar 63 persen, dan sisanya berupa air, vitamin-vitamin dan sebagian kecil mineral- mineral yang ditambahkan didalamnya. Kandungan kadar gula yang tinggi membuat jenis susu ini tidak cocok untuk dikonsumsi oleh segala usia, terutama untuk bayi. 11 Nunuy nurhayati 2002. Susu Bubuk, susu Cair, atau Kental Manis?. Korantempo www.suarapembaruan.comnewsindex.html. 12 September 2008 :12:30 WIB.

2.3 Penelitian Terdahulu