Pengertian Sanitasi Deskripsi Teori 1. Evaluasi

52 Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan didapur untuk mengolah makanan. Didalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain : a Mudah dibersihkan. b Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih. c Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan. d Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan. e Tidak mudah berkarat atau antikarat. f Tidak mudah pecah. Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak, sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan. Demikian bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan misalnya besi dan timah hitam Prihastuti Ekawatiningsih, dkk 2008:15. Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong telenan, dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan. 53 Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung pada jenis alat yang digunakan. Alat saji dan alat masak harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau ovenoven listrik, gas, kompor, dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lapserbet. Serbet makan yang digunakan bersamaan dengan penyajian makanan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk membersihkan peralatan dapur yang secara langsung bersentuhan dengan makanan, harus bersih dan kering dicuci. Meskipun proses pembersihan telah dilakukan, belum ada jaminan bahwa cemaran mikrobiologis, terutama bakteri patogen telah dapat dihilangkan. Oleh karena itu proses pembersihan pada umumnya harus diikuti dengan desinfeksi menggunakan bahan sanitaiser yang sesuai. Tujuan utama desinfeksi adalah untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak dalam pengolahan makanan, serta pada fasilitas dan perlengkapan persiapan dan pengolahan. Pemilihan bahan sanitaiser yang akan digunakan biasanya ditentukan oleh faktor-faktor sebagai berikut : 1 Metode sanitasi yang dipilih manual atau mekanis. 2 Sifat atau tipe bahan yang akan disanitasi. 3 Karakter spesifik bahan sanitaiser yang diinginkan.