44
F. Kandungan Total Padatan Terlarut
Kandungan gula atau total padatan terlarut menunjukkan rasa manis atau derajat kematangan dari suatu buah. Total padatan terlarut yang terkandung dalam buah akan lebih cepat meningkat ketika
buah mengalami kematangan dan akan terus menurun seiring dengan lama penyimpanan buah. Proses pematangan dan pembusukan akan menyebabkan kandungan karbohidrat dan gula akan berubah. Hal
ini dikarenakan perubahan pati yang tidak larut dalam air menjadi gula yang larut dalam air.
Gambar 45. Grafik perubahan total padatan terlarut pada bagian ujung buah pepaya sebelum simulasi transportasi dan selama penyimpanan 8 hari
Berdasarkan Gambar 45, nilai kandungan TPT pada buah pepaya bagian ujung mulai dari 8 jam pasca simulasi transportasi hingga pada masa akhir penyimpanan H+8 menunjukkan nilai yang
berdekatan, hal ini berarti tingkat kemanisan buah pepaya antara perlakuan kemasan hampir sama. Pada umumnya kandungan TPT pada bagian ujung buah pepaya mengalami peningkatan hingga H+4
penyimpanan pasca simulasi transportasi, kemudian kandungan TPT buah akan menurun hingga pada akhir masa penyimpanan, hal ini dikarenakan buah pepaya termasuk ke dalam buah klimakterik. Pada
H+4 penyimpanan dimana buah pepaya mengalami puncak masa klimakterik, nilai kandungan TPT pada bagian ujung buah pepaya yang tertinggi pada perlakuan kemasan KSH sebesar 9.45
Brix dan nilai kandungan TPT terendah pada perlakuan kemasan KGV sebesar 7.30
Brix. Nilai kandungan TPT tertinggi pada perlakuan KSH tidak berbeda jauh dengan kemasan KSV dan KGH.
45 Gambar 46. Grafik perubahan total padatan terlarut pada bagian tengah buah pepaya sebelum
simulasi transportasi dan selama penyimpanan 8 hari Pada bagian tengah buah pepaya, berdasarkan grafik di atas bahwa nilai kandungan TPT
tidak berbeda jauh antara kemasan satu dengan yang lain mulai dari awal hingga akhir masa penyimpanan. Puncak klimakterik umumnya pada sebagian besar perlakuan terjadi pada H+4 masa
peyimpanan. Nilai kandungan TPT pada masa puncak klimakterik antar kemasan menunjukkan nilai yang tidak berbeda jauh. Nilai kandungan TPT berada pada rentang 11- 9.3
Brix.
Gambar 47. Grafik perubahan total padatan terlarut pada bagian pangkal buah pepaya sebelum simulasi transportasi dan selama penyimpanan 8 hari
46 Berdasarkan Gambar 47, nilai kandungan TPT pada bagian pangkal buah pepaya tidak
berbeda jauh antar perlakuan kemasan. Puncak klimakterik terjadi pada H+4 masa penyimpanan pasca simulasi transportasi, selanjutnya nilai kandungan TPT pada sebagian besar perlakuan kemasan
mengalami penurunan hingga akhir masa penyimpanan. Nilai kandungan TPT tertinggi pada puncak klimakterik tidak berbeda jauh antar kemasan, dimana nilai kandungan TPT tertinggi pada perlakuan
KNH sebesar 11.10 Brix, sedangkan nilai terendah kandungan TPT adalah perlakuan KKV sebesar
8.05 Brix.
Berdasarkan grafik kandungan TPT yang terlihat pada Gambar 45, Gambar 46, dan Gambar 47 menunjukkan bahwa buah pepaya termasuk ke dalam buah klimakterik. Pada buah klimakterik
peningkatan total padatan terlarut seiring dengan peningkatan laju respirasi dimana laju respirasi meningkat pada saat proses pematangan menjelang proses pemasakan, kemudian laju respirasi akan
menurun kembali. Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Penurunan
total padatan terlarut tersebut dimungkinkan karena gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang terbentuk saat proses pemasakan buah pepaya sudah optimum ketika mencapai puncak
klimakterik buah pepaya. Setelah kematangan buah pepaya sudah mencapai puncak klimakterik, maka gula sederhana yang terbentuk tersebut akan mengalami perubahan kimia lagi menuju tahap
klimakterik menurun, sehingga rasa manis pada buah pepaya bercampur dengan rasa asam.
47 a
b Gambar 48. Grafik kecepatan perubahan total padatan terlarut a kemasan KKH dan b kemasan KKV pada buah papaya IPB 9 Callina sebelum simulasi transportasi dan
selama 8 hari penyimpanan
a b
Gambar 49. Grafik kecepatan perubahan total padatan terlarut a kemasan KSH dan b kemasan KSV pada buah papaya IPB 9 Callina sebelum simulasi transportasi dan selama 8 hari penyimpanan
47
48 a
b Gambar 50. Grafik kecepatan perubahan total padatan terlarut a kemasan KGH dan b kemasan KGV pada buah papaya IPB 9 Callina sebelum simulasi transportasi dan
selama 8 hari penyimpanan
a b
Gambar 51. Grafik kecepatan perubahan total padatan terlarut a kemasan KNH dan b kemasan KNV pada buah papaya IPB 9 Callina sebelum simulasi transportasi dan selama 8 hari penyimpanan
48
49 Gambar 48 menunjukkan bahwa 8 jam pasca simulasi transportasi terjadi kecepatan
penurunan total padatan terlarut sedangkan pada hari ke dua penyimpanan terjadi kecepatan peningkatan total padatan terlarut pada kemasan KKH dan KKV. Pada hari ke empat hingga hari ke
delapan akhir masa penyimpanan, terjadi kecepatan penurunan total padatan terlarut. Hal ini dikarenakan, buah sudah mencapai puncak klimakterik, dimana nilai kandungan total padatan
terlarutnya sudah mencapai maksimum oleh karena itu sudah tidak terjadi kecepatan peningkatan total padatan terlarut, namun yang terjadi sebaliknya yaitu terjadi kecepatan penurunan tingkat total
padatan terlarut pada buah papaya kemasan KKH dan KKV. Gambar 49 menunjukkan bahwa saat 8 jam pasca simulasi transportasi, kemasan KSH pada
bagian tengah dan pangkal buah papaya mengalami kecepatan penurunan total padatan terlarut, sedangkan pada bagian ujungnya mengalami kecepatan kenaikan total padatan terlarut. Pada hari
kedua penyimpanan, bagian tengah dan pangkal buah papaya mengalami kecepatan kanaikan total padatan terlarut, sedangkan pada bagian ujung mengalami kejadian sebaliknya. Pada hari ke empat
penyimpanan bagian pangkal dan tengah buah papaya mengalami kecepatan penurunan kandungan total padatan terlarut, sedangkan pada bagian ujung mengalami kecepatan kenaikan total padatan
terlarut. Pada hari ke enam hingga hari ke delapan akhir masa penyimpanan bagian ujung, pangkal, dan tengah buah papaya mengalami kecepatan penurunan total padatan terlarut. Hal ini dikarenakan
buah sudah mulai membusuk, gula sederhana yang terdapat pada buah papaya sudah dirombak menjadi senyawa lain yang mengakibatkan rasa manis buah papaya berganti dengan rasa asam. Pada
kemasan KSV, saat 8 jam pasca simulasi transportasi bagian tengah dan ujung buah papaya mengalami kecepatan peningkatan btotal padatan terlarut, sedangkan pada bagian pangkal mengalami
kecepatan penurunan total padatan terlarut. Pada hari ke dua penyimpanan, pada bagian pangkal buah papaya mengalami kecepatan peningkatan total padatan terlarut, pada bagian ujung dan tengah buah
papaya mengalami kecepatan penurunan total padatan terlarut. Pada hari ke empat hingga akhir masa penyimpanan, kecepatan penurunan total padatan terlarut buah papaya terus terjadi pada bagian
ujung,tengah dan pangkal buah. Gambar 50 menunjukkan bahwa kemasan KGH mengalami kecepatan penurunan total
padatan terlarut pada bagian ujung dan tengah buah papaya, sedangkan pada bagian pangkal mengalami kecepatan peningkatan total padatan terlarut. Pada kemasan KGV bagian pangkal buah
justru mengalami kecepatan penurunan total padatan terlarut, sedangkan pada bagian ujung dan tengah mengalami kejadian sebaliknya. Pada hari ke dua penyimpanan antara kemasan KGH dan
KGV, kecepatan perubahan total padatan terlarutnya hamper sama yaitu berkisar antara 0.2 – 1.5
Brixhari. Pada hari ke empat hingga akhir masa penyimpanan, baik kemasan KGH maupun KGV mengalami kecepatan penurunan total padatan terlarut.
Pada Gambar 51, kemasan KNH saat 6 jam pasca simulasi transportasi bagian ujung dan tengah buah papaya mengalami kecepatan penurunan total padatan terlarut, sedangkan pada bagian
pangkal mengalami kecepatan peningkatan total padatan terlarut. Sedangkan pada kemasan KNV saat 6 jam pasca simulasi transportasi bagian ujung buah mengalami kecepatan penurunan total padatan
terlarut, sedangkan pada bagian tengah dan pangkal mengalami kecepatan peningkatan total padatan terlarut buah. Pada hari ke dua penyimpanan, kemasan KNH dan KNV kecepatan perubahan total
padatan terlarut hamper sama yaitu berkisar 0.5 – 1.8
Brixhari. Pada hari ke empat hingga akhir masa penyimpanan, kecepatan perubahan total padatan terlarut pada kemasan KNH dan KNV
mengalami penurunan. Pada dasarnya dilihat dari Gambar 49, Gambar 50, dan Gambar 51 terjadi fluktuasi
perubahan kecepatan TPT pada keseluruhan perlakuan kemasan, terutama sangat terlihat pada beberapa jam pasca simulasi transportasi. Kejadian fluktuasi grafik tersebut dimungkinkan karena
50 terjadi kerusakan senyawa kimia yang menjadi penyusun buah pepaya pasca simulasi transportasi,
beberapa senyawa mengalami degeratif. Pada saat itu dimungkinkan pula buah mengalami masa perubahan dari tingkat ketuaan dan kematangan yang pada umumnya buah tersebut mengalami
serangkaian perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut mempunyai implikasi terhadap metabolisme dalam jaringan buah tersebut, yaitu perubahan kandungan asam-asam
organik, gula dan karbohidrat lainnya Wills et al. 1981. Selain itu penyebab lain adalah adanya keragaman genetika penyusunan struktur buah pepaya tersebut meskipun buah pepaya tersebut dalam
satu varietas.
Gambar 52. Nilai rata-rata TPT Total Padatan Terlarut bagian ujung, tengah, dan pangkal pada buah pepaya
Fluktuasi perubahan kecepatan pada buah pepaya yang di ukur dan dihitung perbagian, mempengaruhi derajat kemanisan pada buah pepaya tersebut pada perbagiannya selama masa
penyimpanan pada masing-masing perlakuan kemasan. Berdasarkan data yang diperoleh dan seperti yang ditunjukkan diagram Gambar 52 dapat diketahui bahwa pada sebagian besar perlakuan kemasan,
tingkat kemanisan atau nilai rata-rata total padatan terlarut yang tertinggi adalah pada bagian tengah buah pepaya, akan tetapi selisih nilai tingkat kemanisan pada bagian tengah dan pangkal tidak terlalu
signifikan dan yang memiliki tingkat kemanisan terendah adalah buah pepaya pada bagian ujung. Hal ini dimungkinkan karena pada buah pepaya varietas IPB 9 ini pada saat buah mencapai tingkat
kematangan 25 , dimana pada tingkat kematangan tersebut pada buah sudah terdapat tanda-tanda adanya warna semburat kuning merata mulai dari pangkal hingga tengah buah pepaya. Tanda warna
kuning tersebut mewakili tingkat kemanisan atau besarnta TPT pada bagian buah pepaya tersebut, oleh karena itu tingkat kemanisan yang lebih tinggi terdapat pada pangkal buah selanjutnya adalah
pada bagian tengah buah.
51 Tabel 12. Pengaruh bahan pengisi terhadap TPT
Bahan Pengisi TPT hari ke-
2 4
6 8
KK 1 6.8417 a
8.3500 a 9.3083 a
9.6417 a 8.1750 a
KS 2 7.5917 a
9.0917 a 9.6833 a
9.6333 a 8.3833 a
KG 3 7.1667 a
8.6667 a 9.5500 a
9.0750 a 8.4917 a
KN 4 6.9500 a
9.2083 a 10.0500 a
9.4167 a 8.5250 a
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5 Tabel 13. Pengaruh posisi penyusunan terhadap TPT
Posisi susun TPT hari ke-
2 4
6 8
Horizontal 1 7.0292 a
8.7375 a 9.7792 a
9.3875 a 8.4625 a
Vertikal 2 7.2458 a
8.9208 a 9.5167 a
9.4958 a 8.3250 a
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5 Tabel 14. Pengaruh interaksi antara bahan pengisi dengan posisi penyusunan terhadap TPT
Bahan Pengisi posisi TPT hari ke-
2 4
6 8
PrF 0.0584
0.2048 0.0613
0.8972 0.0177
Nilai-P PrF Alpha 0.05 maka tidak berbeda nyata pada DMRT 5 Berdasarkan hasil uji statistik yang telah dilakukan, menunjukkan bahwa bahan pengisi dan
posisi penyusunan buah tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan total padatan terlarut mulai dari beberapa jam pasca simulasi transportasi hingga pada terakhir masa penyimpanan. Hal ini
bisa dilihat dari nilai rataan dari parameter bahan pensisi dan posisi penyusunan buah tidak berbeda banyak antara yang satu dengan lainnya, sehingga tidak diketahui secara nyata pengaruhnya terhadap
perubahan total padatan terlarut. Pada Tabel 14 terlihat bahwa interaksi antara perlakuan bahan pengisi kemasan dengan
perlakuan posisi penyusunan terhadap nilai total padatan terlarut buah papaya terlihat berpengaruh nyata pada hari ke-8 akhir masa penyimpanan. Jadi perubahan dari bahan pengisi kemasan cacahan
kertas koran, cacahan dan lembaran spons, sekat kardus dan tanpa bahan pengisi yang berinteraksi dengan posisi penyusunan secara vertikal dan horizontal pada saat simulasi transportasi berlangsung
terlihat pengaruhnya terhadap kandungan total padatan terlarut buah pepaya pada saat hari ke-8 akhir masa penyimpanan.
52
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori