kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
2.3. Zat Pewarna
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor,cita rasa,tekstur,dan nilai gizinya,juga sifat mikrobiologis.Tetapi, se-
belum faktor-faktor lain dipertimbangkan,secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.Baik tidaknya cara
pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan,misalnya daun suji,atau daun pandan untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning.Kini dangan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis,karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.Ada beberapa
hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna,antara lain dengan penambahan zat pewarna.Secara garis besar,berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis
zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan,yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.Cahyadi,W.2008
a. Pewarna Alami Banyak warna cemerlang yang dimiliki oleh tanaman dan hewan dapat
digunaka sebagai pewarna untuk makanan.Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisikarotenoid,riboflavin,kobalamin,merupakan bumbu
kunir dan paprika atau pemberi rasa karamel ke bahan olahannya. Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami masuk dalam
daftar diet mereka.Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik berpindah ke pewarna alami.Sebagai contoh serbuk beet menggantikan
Universitas Sumatera Utara
pewarna merah sintetik FD C No.2.Namun,penggantian dengan pewarna alami secara keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan
kendala,seperti bagaimana menghilangkan rasa beet-nya,mencegah penggumpalan dalam penyimpanan,dan menjaga kestabilan dalam penyimpanan.Beberapa pewarna
alami yang berasal dari tanaman dan hewan,diantaranya adalah klorofil,mioglobin,dan hemoglobin,anthosianin,flavonoid,tannin,betalain,quinon,dan xanthon,serta karoten-
oid.Cahyadi,W.2008
b. Pewarna Sintetis
