menyembuhkan luka karena dapat mengabsorpsi cairan dari luka, dimana kalsium alginat dalam serat diubah oleh cairan tubuh menjadi natrium alginat yang larut
McHugh, 2003.
2.1.1 Pembuatan Alginat
Asam alginat tidak larut dalam air dan karenanya yang biasa digunakan dalam industri adalah garam natrium. Ada dua prosedur penting dalam pembuatan
natrium alginat. Keduanya diawali dengan proses ekstraksi yang sama, tapi berbeda dalam metode pengendapan yang dilakukan untuk memisahkan natrium
alginat pada tahap akhir. Pada tahap ekstraksi , rumput laut yang kering dicuci dengan asam untuk
menghilangkan ion yang menyebabkan alginat tidak larut .Selanjutnya , rumput laut yang asam dilarutkan dalam NaOH , sehingga dihasilkan larutan alginat yang
kental tapi masih banyak mengandung dinding sel .Untuk menghilangkan dinding sel ini dan menjernihkan warna , larutan disaring , sehingga diperoleh larutan
alginat yang murni dan tidak berwarna. Ada dua metode pengendapan yang dilakukan untuk memisahkan natrium alginat dari larutan , yaitu pengendapan
dengan kalsium dan pengendapan dengan asam. Metode pengendapan dengan kalsium adalah metode yang paling sering
digunakan . Dalam metode ini , kedalam larutan alginat ditambahkan garam kalsium untuk menghasilkan endapan berupa serat. Serat dibiarkan hingga
mengeras dan membentuk jalinan, lalu diapungkan pada permukaan . Jalinan serat kemudian ditambahkan dengan
Universitas Sumatera Utara
asam untuk menghilangkan ion kalsium, sehingga yang tersisa hanya serat asam alginat . Serat dapat dicampurkan dengan sejumlah alkali, misalnya natrium
karbonat untuk menghasilkan natrium alginat. Dalam metode pengendapan dengan asam , kedalam larutan alginat
langsung ditambahkan asam. Proses ini lebih sederhana dan menguntungkan , namun kurang fleksibel karena hanya bisa dilakukan pada jenis rumput laut yang
mempunyai sifat gel kuat Anonim, 2005.
2.1.2 Sifat Dan Kegunaan Alginat
Kegunaan alginat dan kemampuannya mengikat air bergantung pada jumlah ion karboksilat, berat molekul dan pH. Kemampuan mengikat air
meningkat bila jumlah ion karboksilat semakin banyak dan jumlah residu kalsium alginat kurang dari 500, sedangkan pada pH dibawah 3 terjadi pengendapan
.Secara umum , alginat dapat mengabsorpsi air dan dapat digunakan sebagai pengemulsi dengan viskositas yang rendah.
Alginat tidak stabil terhadap panas , oksigen , ion logam dan sebagainya. Dalam keadaan demikian , alginat akan mengalami degradasi. Selama
penyimpanan alginat cepat mengalami degradasi dengan adanya oksigen terutama dengan naiknya kelembaban udara .Alginat komersial mudah terdegradasi oleh
mikroorganisme yang terdapat diudara , karena bahan tersebut mengandung partikel alga dan zat bernitrogen.Semua larutan alginat akan mengalami
depolimerisasi dengan kenaikan suhu Zhanjiang,1990
Universitas Sumatera Utara
Natrium alginat adalah bubuk berwarna krem, larut dalam air dengan membentuk larutan koloid, kental, tidak larut dalam alkohol, kloroform, eter dan
larutan asam jika pH dibawah 3 Anonimous, 1976. Propilen glikol alginat menunjukkan stabilitas yang sangat baik dalam
larutan asam dan khususnya efektif pada batasan pH 2,5 – 4. Kondisi alkali harus dihindari karena efek pelindung dari gugus ester akan hilang secara cepat
disebabkan terjadinya saponifikasi ISP, 2001. Garam basa organik dari alginat dapat mempengaruhi kelarutan asam
alginat dalam pelarut organik. Sebagai contoh, tributiamin, feniltrimetilamonium dan benziltrimetilamonium alginat larut dalam etanol absolut sedangkan
trietanolamin alginat larut dalam etanol 75 . Senyawa amonium kuartener dengan hidrokarbon seperti asetil trimetil amonium bromida bereaksi dengan asam
alginat membentuk endapan asetil trimetil amonium alginat Muzzarelli, 1973. Kegunaan alginat didasarkan pada tiga sifat utamanya :
a. Kemampuan untuk larut dalam air serta meningkatkan viskositas larutan.
b. Kemampuan untuk membentuk gel.
c. Kemampuan membentuk film dan serat.
Fungsi utama alginat adalah sebagai gelling agent dengan adanya ion kation khususnya kalsium Wandrey, 2005. Ketika 2 blok G tersusun paralel,
terbentuknya pola rantai seperti dengan lubang yang sangat ideal sebagai tempat pengikatan kalsium.Bentuk ini menyerupai telur dalam kotaknya egg in an egg
box seperti terlihat pada gambar berikut :
Larutan
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2. Egg box dalam gel alginat
Sifat pengental alginat berguna dalam pembuatan saus, sirup serta es krim. Melalui penambahan alginat , produk es menjadi tidak lengket sehingga dapat
dibungkus dengan plastik. Alginat meningkatkan tekstur dan kemilau dari yoghurt sekaligus menstabilkan protein susu pada kondisi asam. Minuman buah yang
ditambahkan natrium alginat atau PGA untuk mencegah sedimentasi. Alginat juga bertindak sebagai stabilisator dalam es krim dimana penambahan alginat
mengurangi pembentukan kristal es selama freezing sehingga produk menjadi lembut.Selain itu alginat mengurangi laju pelelehan es krim McHugh,2003.
Dalam indutri tekstil , alginat digunakan sebagai pengental pasta yang mengandung zat pewarna. Alginat tidak bereaksi dengan zat pewarna dan dengan
mudah dicuci dari tekstil sehingga alginat menjadi pengental yang terbaik untuk zat pewarna.
Universitas Sumatera Utara
Sebagai pembungkus yang dapat dimakan, alginat berperan sebagai komponen diet seperti serat karena hanya meningkatkan volume usus, tidak
diabsorbsi dalam saluran pencernaan, berkalori rendah dan tidak berpotensi untuk merusak Cancela, 2003. Film pelapis kalsium alginat dapat digunakan untuk
membantu mengawetkan ikan beku. Jika ikan dibekukan dengan jelli kalsium alginat maka ikan dilindungi dari udara sehingga proses oksidasi dihambat. Jika
jelli mencair bersama ikan, dengan mudah dapat dipisahkan. Potongan daging yang dibungkus dengan film kalsium alginat sebelum dibekukan menyebabkan juice
daging akan diabsorbsi kembali kedalam daging selama proses pencairan, sehingga pembungkusan dapat melindungi daging dari kontaminasi bakteri McHugh,
2003. Gel alginat juga digunakan dalam restrukturisasi dan reformasi produk
makanan , misalnya nuggets, daging panggang dan bahkan steak. Kalsium alginat yang dicampur dengan daging mentah membentuk gel kalsium alginat yang
mampu mengikat potongan daging seperti yang terjadi dalam nuggets. Dalam bidang farmasi, alginat dapat digunakan sebagai pembalut luka yang
dapat menyembuhkan luka karena dapat mengabsorpsi cairan dari luka, dimana kalsium alginat dalam serat diubah oleh cairan tubuh menjadi natrium alginat yang
larut McHugh,2003. Alginat dalam bentuk garam dapat digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan polimer pembentuk gel lainnya untuk mengontrol
pelepasan obat dari matriks tablet. Dalam cairan lambung, natrium alginat terhidrasi dan dikonversi menjadi bentuk asam alginat yang tidak dapat larut,
sehingga menekan pelepasan obat dalam perut ISP,2001; McHugh, 2003.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Beberapa aplikasi alginat dalam produk makanan
Sumber : Wandrey ,2005
Sifat Produk
Makanan
Mengikat air Makanan Beku
Mempertahankan tekstur Pengisi
Pastry Menghasilkan produk dan tekstur yang
lembut Sirup
Mencegah Pengendapan
Pelapis Kue Meniadakan rasa lengket
Membentuk Gel Puding
Mempertahankan bentuk tekstur Penngisi Pie
Meningkatkan rasa makanan Dessert Gel
Menghasilkan produk yang transparan dan cepat membentuk gel
Mengemulsikan Salad dreesing
Mengemulsi dan menstabilkan Saus
Mengemulsi minyak
dan Mencegah
pengendapan Menstabilkan
Bir Mempertahankan busa bir
Jus Menstabilkan
larutan Sirup
Menghasilkan sirup yang homogen Saus
Mengentalkan dan menstabilkan
2.2 Kitin