BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Ruang Lingkup F B Department
Menurut pendapat Na’imuddin dkk, 2003b : 31 Food and Beverage Department adalah bagian atau divisi makanan dan minuman bertanggung jawab
atas produksi, penyajian dan penjualan makanan serta minuman di dalam hotel. Sebagaimana layaknya suatu bagian hotel, maka kegiatan-kegiatan operasional
bagian ini berperan penting dalam mendatangkan pendapatan hotel. Namun demikian keberhasilan usaha ini menuntut penerapan sistem operasional yang relatif kompleks
mengingat barang yang dijual kepada tamu bersifat konsumsi habis. Kegiatan utama dalam penanganan makanan dan minuman ini
meliputi : 1.
Kegiatan membeli bahan purchasing Merupakan kegiatan pengadaan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam operasional
Food and Beverage Department, baik barang yang bersifat perishable maupun yang bersifat groceries.
2. Penerimaan bahan-bahan receiving
Bagian khusus yang menerima segala macam bahan yang telah dibeli. Barang-barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus segera di retour untuk
memperoleh penggantian.
Universitas Sumatera Utara
3. Penyimpanan bahan storing
Merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau barang persediaan. Sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis antara lain : Daily store,
General store, Cellar penyimpanan anggur di bawah tanah, Dry store. 4.
Pengolahan bahan-bahan producing issuing Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap yang siap
untuk dijual dan disajikan. Ada dua bidang kegiatan produksi disini yaitu produksi makanan food production, di kitchen dan bartending untuk
bagian bar. 5.
Menyajikan dan menjual serving selling Kegiatan menjual dan menyajikan dilaksanakan oleh selling outlet yang dibuka
secara khusus di dalam FB Department. Kegiatan yang lazim disebut dengan Tata Hidangan ini juga menuntut keterampilan yang sangat tinggi dari seluruh
unsur pelaksananya. 6.
Menangani perlengkapan dan peralatan stewarding Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua peralatan
dan perlengkapan yang digunakan di semua bagian FB Department, meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata administrasinya.
Dari enam macam bidang kegiatan penanganan makanan dan minuman tersebut, food and beverage department melaksanakan kegiatan mengolah serta
menyajikan dan menjual, disamping menangani peralatan dan perlengkapannya stewarding. Dengan demikian Department Food Beverage dapat dibagi menjadi
dua bagian sesuai tugasnya masing-masing, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
- Food Beverage Service Operation Tata Hidangan
Bagian ini terdiri dari restoran, bar, banquet, dan room service. Petugas di bagian ini langsung berhubungan dengan tamu.
- Food Production Tata Boga
Bagian ini terdiri dari kitchen dapur, stewarding, service bar, dan kantin karyawan. Petugas ini tidak langsung berhubungan dengan tamu, dan harus
melalui perantaraan pramusaji. Adapun tujuan dari Food and Beverage Department adalah sebagai
berikut : •
Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai
• Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa
puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang
dipakai serta sanitasinya kebersihan. •
Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha.
2.2 Departmentalisasi F B Service Operation