1. Membentuk campuran autentik dengan mentega coklat, penurunan titik lebur campuran dan menjadikan coklat lembut pada xxixemperature normal dan
sangat lembut pada musim panas. 2.
Meningkatkan efek polymorfis dan membuat sifat coklat yang bagus. Hal ini membuat coklat sangat rentan terhadap perubahan warna dan bentuk bloom.
3. Diperuntukan untuk mikrobiologi atau pengganti secara oksidasi yang
menghasilkan ketengikan atau kehilangan citra rasa Minifie,1989. Lemak-lemak ini yang mana diproduksi dari minyak kelapa, minyak sawit
dan minyak kacang.Kandungan ini sangat berbeda dengan mentega coklat.Cocoa Butter Substitute dapat diklasifikasikan yaitu:
2.5.1. Cocoa Butter Substitue CBS Laurat
Ini adalah jenis lemak yang sifat fisiknya berbeda dengan mentega coklat tetapi mempunyai konfigurasi trigliserida yang membuatnya tidak dapat
bergabung dengan mentega coklat. Terdiri dari gliserida-gliserida asam lemak rantai pendek. Bahan penyalut yang dibuat dari jenis lemak ini harus
menggunakan tepung coklat rendah lemak sebagai komponen penyusun produk manisan coklat Minifie,1989
Lemak ini kebanyakan mengandung bahan dasar dari minyak inti sawit dan stearin yang secara fisik terpisah.Lemak ini mempunyai sifat yang sedikit
mempunyai kesamaan dengan mentega coklat.Selanjutnya lemak ini banyak digunakan sebagai komponen produk-produk konveksi manisan.
CBS Laurat memiliki stabilitas yang baik dan tahan lama, serta memiliki tekstur, aroma dan melebur cukup baik. Jenis ini tidak membutuhkan sifat-sifat yang sama
seperti layaknya mentega coklat dan juga lebih murah xxixemperatur dengan mentega coklat.
Kelemahan dari CBS Laurat yaitu : a.
Disebabkan tidak dapat bercampur dengan mentega coklat, semua peralatan yang digunakan untuk produksi coklat harus benar-benar bersih sebelum
diguanakan untuk pembuatan penyalut laurat.
Universitas Sumatera Utara
b. Bila CBS Laurat dibiarkan pada kelembaban, maka enzim pengurai lemak
Lipase akan menghidrolisis lemak dan terbentuk asam laurat bebas yang akan menimbulkan aroma sabun.
c. Toleransi terhadap lemak susu yang xxxemperat rendah.
2.5.2. Cocoa Butter Substitute CBS Non Laurat
CBS Non Laurat ini terdiri dari fraksi minyak hidrogenasi ,kedelai, kapas, jagung, kacang, safflower, dan bunga matahari. Minyak-minyak ini telah
dihidrogenasi dengan selektif, dengan pembentukan asam lemak trans, yang meningkatkan fase padat dari minyak-minyak tersebut.
Panjang rantai dan berat molekulnya mirip dengan mentega coklat dan oleh karena itu, CBS non laurat dapat bertoleransi dengan mentega coklat dalam
campuran sekitar 20-25 .Kebanyakan lemak-lemak non laurat dan bahan penyalut dibuat darI CBS jenis ini.Kemungkinan tekstur yang terjadi adalah wax,
dimana sifat meleburnya yang kurang baik,sehingga lemak ini banyak yang hanya untuk pelapis kue dan roti Minifie,1989.
Pengganti mentega coklat non laurat tidak begitu baik digunakan karena harganya mahal dan dalam prinsip pembuatan mentega coklat pertimbangan harga
lebih penting karena ada xxxemperature lain yang digunakan Basiron, 2000.
2.5.3. Cocoa Butter Ekivalen CBE
