tidaknya pencantuman kadar TFA didalam lemakkhususnyamentega. Disamping itu perlu dikembangkan pembuatan lemakpenggantimentega dengan kandungan
asam lemak trans atau tanpa asam lemak trans zero trans. Analisis kandungan TFA didalam makanan orang Indonesia perlu dilakukan untuk menentukan asupan
TFA yang dapat dikaitkan dengan insiden PJK Tjeng, 2011.
4.2.4. Reaksi Interesterifikasi
Reaksi interesterifikasi dilakukan secara kimiawi dengan menggunakan katalis Natrium Metoksida.Mekanisme reaksi interesterifikasi ini terjadi melalui
dua tahap.Tahap pertama adalah pembentukan ion enolat sebagai zat antara yang bertindak sebagai inisiator pada trigliserida dan tahap kedua adalah adisi inisiator
terhadap gugus karboksil dari trigliserida tersebut maupun trigliserida yang lain secara intermolekular dan intramolekular. Adapun mekanisme reaksinya dapat
dituliskan sebagai berikut:
O C
O C
O C
C H
O
H
2
C H
2
C O
O H
R
1
R
2
R
3
+
O C
O C
O C
-
CH O
H
2
C H
2
C O
O R
2
R
3
R
1
O C
O C
O C
H
2
C H
2
C O
O R
2
R
3
O
-
C H
R
1
O C
O C
O C
H
2
C H
2
C O
O R
2
R
3
C H
R
1
-
-
OCH3
O
Universitas Sumatera Utara
O C
O C
O C
-
CH O
H
2
C H
2
C O
O R
2
R
3
R
1
+
O C
O C
O C
H
2
C O
H
2
C H
2
C O
O R
4
R
5
R
6
R
2
H
2
C C
O O
O C
O H
2
C R
3
O C
O
-
O C
H R
1
C O
CH
2
R
4
O C
O H
2
C R
5
O C
O H
2
C R
6
Universitas Sumatera Utara
R
2
H
2
C C
O O
O C
O H
2
C R
3
O
-
+
O O
O C
O C
H R
1
C C
C O
H
2
C R
5
O H
2
C R
4
O H
2
C R
6
Gambar: 4.2 Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intermolekular Sari, 2016
Universitas Sumatera Utara
Gambar: 4.3 Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intramolekular Sari, 2016
Universitas Sumatera Utara
4.2.5. Perubahan Nilai Kandungan Lemak PadatSFC
Kandungan lemak padat Solid Fat Content dari hasil interesterifikasi antara RBDPS, RBDPO dan Minyak Kelapa dianalisa dengan Pulse Nuclear
Resonance NMR Analizer Bruker NMS 120. Dari hasil penelitian, perbandingan antara SFC dengan temperatur dari hasil interesterifikasi, dapat dilihat gambar
4.1 pada grafik dibawah ini :
Gambar: 4.4 Grafik perbandingan SFC dengan Suhu hasil interesterifikasi Dari hasil percobaan diperoleh bahwa kandungan lemak padat SFC dari
setiap perbandingan blending daninteresterifikasi, kandungan lemak padat akan menurun dengansemakinbertambahnyapersentase RBDPKO. Hal ini disebabkan
10 20
30 40
50 60
70 80
90
5 1
1 5
2 2
5 3
3 2
.5 3
5 3
7 .5
4 4
5 5
S F
C
Temperatur
o
C
Grafik SFC vs Temperatur
90:10 Blending 90:10 Interesterifikasi
80:20 Blending 80:20 Interesterifikasi
70:30 Blending 70:30 Interesterifikasi
60:40 Blending 60:40 Interesterifikasi
50:50 Blending 50:50 Interesterifikasi
40:60 Blending 40:60 Interesterifikasi
30:70 Blending 30:70 Interesterifikasi
20:80 Blending 20:80 Interesterifikasi
10:90 Blending 10:90 Interesterifikasi
Universitas Sumatera Utara
karena sejumlah lemak padat akan mencair pada suhu 35 - 40
o
C karena karakteristik lemak pada RBDPKO yang cair pada suhu 25-30. Komposisi asam
lemak dalam trigliserida sangat berpengaruh pada kandungan lemak padatnya.Kandungan lemak padat digunakan sebagai metoda untuk konsistensi
lemak. Pengukuran ini diperlukan karena berhubungan dengan rasa dimulut dan plastisitas produk Tjeng,2011.
Hal ini menunjukkan bahwa interesterifikasi antara RBDPS dan RBDPKO mempunyai kandungan lemak padat relatif rendah pada 35
C yaitu 1.10. Maka analisis CBS dari reaksi interesterifikasi dari perbandingan 20:90 bb
mempunyai karakteristik yang paling sesuai karena mempunyai nilai SFC yaitu 1.10 yang sesuai dengan syarat CBS dimana mendekati suhu tubuh 32-37
C. Sehingga mudah dicerna dan diabsorbsi oleh usus. Oleh karena itu perbandingan
hasil interesterifikasi RBDPS dan RBDPKO pada perbandingan 20:80 bb tersebut layak digunakan sebagai pengganti mentega coklat.
Solid fat contentSFC berkaitan dengan persentase minyak yang berupa padat pada berbagai suhu. Keseluruhan kurva tidak dapat diperkirakan hanya
dengan penentuan pada satu variasi suhu ; keseluruhan kurva SFC diperlukan untuk memahami karakteristik produk minyak pada berbagai suhu.
Solid fat contentSFC merupakan analisa minyak dan lemak yang diterima secara umum dalam industry makanan dan NMR merupakan metode analisa yang
telah diakui oleh system standarisasi AOCS Cd 16b-93 revisi pada tahun 2000 di USA dan ISO 8292 diEropa. Gunstone dan Norris 1983 mengemukakan
bahwa SFC yang terlalu rendah dapat menurunkan plastisitas produk lemak pengganti coklat, sebaliknya bila kandungan lemak padat terlalu tinggi dapat
meningkatkan rasa seperti lilin didalam mulut.
Universitas Sumatera Utara
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Perbandingan antara RBDPS dengan RBDPKO untuk menghasilkan lemak pengganti mentega coklat dengan parameter yang sesuai dengan syarat
maksimum 1 TFA, kandungan lemak padat pada suhu kamar dan cair pada suhu tubuh baik menggunakan blending maupun interesterifikasi adalah pada
rasio 20:80 bb. 2. Perubahan komposisi trigliserida pada proses blending dan interesterifikasi
terjadi berdasarkan rasio pencampurannya dimana: a Semakin tinggi penambahan RBDPKO pada rasio RBDPS : RBDPKO
maka komposisi trigliserida rantai panjang pada TG-C48, TG-C50, dan TG-C52 semakin berkurang dan proses interesterifikasi disamping proses
ini juga terjadi perubahan posisi asam lemak. b Kandungan TFA pada proses blending dibandingkan dengan proses
interesterifikasi pada tabel 4.5 tidak mengalami perubahan dan masih sesuai dengan syarat maksimum 1 TFA.
3. Perubahan nilai kandungan lemak padat pada blending dan interesterifikasi menurun dengan semakin tinggi penambahan RBDPKO pada semua rasio
RBDPS:RBDPKO dan parameter yang sesuai, padat suhu kamar dan cair pada suhu tubuh adalah pada rasio 20:80 RBDPS:RBDPKO bb dengan nilai
SFC masing-masing 1.06 dan 1.10 pada suhu 35 C.
Universitas Sumatera Utara
