BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau trigliserol yang berarti triester dari gliserol yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini
merupakan senyawa hasil kondensasi dari molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak seperti yang ditunjukkan pada gambar 2.1
Gambar: 2.1 Reaksi pembentukan Trigliserida dari gliserol dan asam lemak Bila R
1
= R
2
= R
3
, maka trigeliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana dan bila berbeda disebut trigliserida campuran. Jika satu molekul asam
lemak berikatan dengan satu molekul gliserol, akan terbentuk mono gliserida, bila berikatan dengan dua asam lemak maka terbentuk digliserida Parkin, 1991.
Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat
tertentu.Sebagai contoh ialah persyaratan atau sifat-sifat lemak yang digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin bebeda dengan persyaratan minyak yang
dijadikan untuk shortening dan minyak goreng. Disamping itu minyak dan lemak memegang
peranan penting
dalam menjaga
kesehatan tubuh
manusia.Sebagaimana diketahui, lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak.Minyak nabati pada umumnya merupakan
Universitas Sumatera Utara
sumber asam lemak tidak jenuh beberapa diantaranya merupakan asam lemak essensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenat dan asam arachidonat.Asam-
asam lemak essensial ini dapat mencegah timbulnya gejala arthero sclerosis, karena penyempitan pembuluh-pembuluh darah yang disebabkan oleh
tertumpuknya kolestrol pada pembuluh-pembuluh darah tersebut. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A,D,E dan
K Ketaren, 1986.
2.2 Minyak kelapa sawit Tanaman kelapa sawit Elaeis guinensis Jack berasal dari Nigeria, Afrika
Barat. Meskipun demikian ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit
di hutan Brazil dibandingkan dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand,
dan Papua Nugini Fauzi,2004.Kelapa sawit saat ini berkembang pesat di Indonesia. Masuknya bibit kelapa sawit ke Indonesia pada tahun 1848 hanya
sebanyak 4 batang yang berasal dari Bourbon Mauritius dan Amsterdam. Keempat batang bibit kelapa sawit ditanam di Kebun Raya Bogor dan selanjutnya
disebarkan ke Deli Sumatera Utara Risza, 1994 Minyak dari buah kelapa sawit terdiri dari minyak inti sawit Crude Palm
kernel Oil PKO dan minyak kelapa sawit Crude Palm Oil CPO yang diperoleh dari inti sawit Fox, etal,1982. Dengan kandungan asam lemak tidak jenuh
50,2 minyak kelapa sawit juga dapat difraksinasi sehingga diperoleh fraksi padat stearin dan fraksi cair olein. Karakteristik yang berbeda pada fraksi-
fraksi tersebut menyebabkan aplikasinya sangat luas untuk produk-produk pangan ataupun non pangan, Karena konsumen lebih menyukai minyak jernih berwarna
kuning keemasan maka dilakukan pemurnian kelapa yang membutuhkan beberapa proses pemurnian sehingga diperoleh RBDPO Choo,et al,2001.
Komposisi asam lemak minyak sawit cenderung lebih banyak asam aplmitat dan linoleat dan minyak inti sawit lebih banyak mengandung asam laurat
secara umum dapat dilihat pada tabel 2.1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel: 2.1Komposisi asam lemak minyak sawit dan minyak inti kelapa sawit Ketaren, 1986
Asam lemak Minyak kelapa
sawit persen Minyak inti
sawit persen Asam Kaprilat
Asam kaproat Asam laurat
Asam Meristat Asam Palmitat
Asam Stearat Asam Oleat
Asam linolenat -
- -
1.1 – 2.5 40 – 46
3.6 – 4.7 39 – 45
7 – 11 3 - 4
3 - 7 46 -52
14 - 17 6.5 - 6
1 – 2.5 13 - 19
0.5 – 2
Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih boiling point, titik pelunakan,
sliping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik keruhan turbidity point. titik asap, titik nyala dan titik api Ketaren, 1986.
Minyak dan lemak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang.Lemak tersebut jika dihidrolisis
menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Adapun proses hidrolisis dari trigliserida tersebut adalah sebagai berikut :
Gambar: 2.2 Proses Hidrolisis Trigliserida Adapun tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk
memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan. Pada umumnya
Universitas Sumatera Utara
sifat lemak yang diinginkan dalam bahan pangan adalah lemak yang mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh tubuh manusia, sehingga jika dikonsumsi maka
lemak tersebut akan mencair sewaktu berada dalam mulut. Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier dengan bertambah panjangnya
rantai atom karbon. Asam lemak dengan ikatan trans titik cair yang lebih tinggi daripada isomer asam lemak yang berikatan cis Ketaren, 1986.
2.3. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit