4.2.3 Asam Lemak TransTFA
Komposisi asam lemak trans ditunjukkan pada tabel 4.5, dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pada proses blending dan interesterfikasi dari
berbagai perbandingan90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 60:40, 30:70, 20:80, 10:90 bbdengan adanya katalis natrium metoksida, asamlemak trans yang
terbentuk dari hasil blending dibandingkan dengan interesterifikasi tidak berubah. Adanya asam lemak transdisebabkan karena trans isomer terbentuk pada suhu
tinggi. Struktur molekul asam oleat dengan adanya ikatan rangkap dialam berbentuk cis dan struktur ini dapat diubah dalam bentuk trans karena proses
pemanasan. Bentuk trans sangat ditakuti dewasa ini sebagai pemicu jantung koroner dan penyakit lainnya. Namun dari hasil penelitian, kandungan TFA yang
dihasilkan masih sangat aman dikonsumsi . Lemak trans yang terbentuk ketika asam lemak jenuh tunggal MUFA
atau tak jenuh ganda PUFA dipanaskan pada suhu tinggi. Pada prinsipnya, semua lemak tak jenuh dapat berubah menjadi lemak trans. Jumlah lemak trans
yang terbentuk bergantung pada banyaknya lemak tak jenuh yang dikandungnya Lingga,2012
Untuk mendapatkan pengganti mentega coklat maka dilakukan proses interesterifikasi dari RBDPS dan RBDPKO dengan menggunakan katalis natrium
metoksida. Dengan mengatur perbandingan berat antara dari RBDPS dan RBDPKO sehingga dapat diperoleh lemak padat yang memiliki sifat fisik seperti
mentega coklat. Proses interesterifikasi dengan adanya katalis Natrium Metoksida dapat mempertukarkan gugus asil dari trigliserida jenuh dan tidak jenuh sehingga
terbentuknya molekul trigliserida yang baru. Dari uraian diatas cukup jelas bahwa keberadaan TFA didalam makanan
menimbulkan efek negatif yang jauh lebih besar dibandingkan dengan dampak negatif keberadaan kolestrol dan asam lemak jenuh.Tetapi sampai sekarang
pernyataan bebas kolestrol non kolestrol dan pengaruh positif lemak tak jenuh mencantumkan kandungan TFA dibandingkan dengan pernyataan non-kolestrol.
Mungkin sudah saatnya instansi kesehatan untuk mempertimbangkan perlu
Universitas Sumatera Utara
tidaknya pencantuman kadar TFA didalam lemakkhususnyamentega. Disamping itu perlu dikembangkan pembuatan lemakpenggantimentega dengan kandungan
asam lemak trans atau tanpa asam lemak trans zero trans. Analisis kandungan TFA didalam makanan orang Indonesia perlu dilakukan untuk menentukan asupan
TFA yang dapat dikaitkan dengan insiden PJK Tjeng, 2011.
4.2.4. Reaksi Interesterifikasi
Kategori