sifat lemak yang diinginkan dalam bahan pangan adalah lemak yang mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh tubuh manusia, sehingga jika dikonsumsi maka
lemak tersebut akan mencair sewaktu berada dalam mulut. Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier dengan bertambah panjangnya
rantai atom karbon. Asam lemak dengan ikatan trans titik cair yang lebih tinggi daripada isomer asam lemak yang berikatan cis Ketaren, 1986.
2.3. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit
Proses pemurnian merupakan langkah yang perlu dilakukan dalam produksi edible oil dan produk berbasis lemak. Tujuan dari proses ini adalah
untuk mengilangkan pengotor dan komponen lain yang akan mempengaruhi kualitas dari produk akhirjadi. Kualitas produk akhir yang perlu diawasi adalah
bau, stabilitas daya simpan, dan warna produk.Dalam sudut pandang industri, tujuan utama dari pemurnian adalah untuk merubah minyak kasarmentah menjadi
edible oil yang berkualitas dengan cara menghilangkan pengotor yang tidak diinginkan sampai level yang diinginkan dengan cara yang paling efisien. Bahan
yang tidak diinginkan atau pengotor dalam minyak mungkin biogenic misalnya disintesis oleh tanaman itu sendiri tapi bahan tersebut bisa jadi pengotor yang
diambil oleh tanaman dari lingkungannya. Pengotor tersebut mungkin diperoleh selama proses hulu, yaitu ekstraksi, penyimpanan atau transportasi dari minyak
kasarmentah dari lapang ke pabrik Pahan, 2007. Ada 2 tipe dasar teknologi pembersihan yang tersedia untuk minyak:
i Pembersihan secara kimia alkali ii Pembersihan secara fisik
Perbedaan diantara kedua tipe tersebut didasarkan pada jenis bahan kimia yang digunakan dan cara penghilangan FFA. Pembersihan secara fisik tampaknya pada
prakteknya menggantikan penggunakan teknik pembersihan menggunakan bahan kimia alkali karena tingginya asam lemak bebas FFA pada minyak yang
dibersihkan dengan cara kimia Sontag, 1982. Proses deasidifikasi deodorisasi pada proses pembersihan secara fisik mampu
mengatasi masalah tersebut. Terpisah dari hal tersebut, menurut literatur, metode
Universitas Sumatera Utara
ini disarankan karena diketahui cocok untuk minyak tumbuhan dengan kadar fosfat yang rendah seperti minyak sawit.
Dengan demikian, Pembersihan secara fisik terbukti memiliki efisiensi yang lebih tinggi, kehilangan yang lebih sedikit Nilai Pemurnian 1.3, biaya operasi yang
lebih rendah, modal yang lebih rendah dan lebih sedikit bahan untuk ditangani. Nilai Pemurnian NP adalah parameter yang digunakan untuk memperkirakan
berbagai tahap pada proses pemurnian. NP biasanya dikuantifikasi untuk berbagai tahap dalam proses pemurnian secara sendiri-sendiri dan pengawasan NP dalam
pemurnian biasanya berdasarkan berat yang dihitung dari pengukuran volumetrik yang disesuaikan dengan suhu atau menggunakan accurate cross-checked flow
meters Rindengan dan Novarianto, 2004.
Gambar: 2.3 Proses pemurnianrefining dari CPO secara kimia dan fisika Secara umum, pemurnian secara kimia memerlukan tahap proses,
peralatan dan bahan kimia yang lebih banyak bila dibandingkan dengan pemurnian secara fisik. Diagram proses untuk proses pemurnian secara kimia dan
secara fisik digambarkan pada Gambar 2.3.
Universitas Sumatera Utara
a. Pemurnian Refining Kimia
Pemurnian secara kimia atau pemurnian basa adalah metode konvensional yang digunakan untuk memurnikan CPO. Ada tiga tahap pada proses refining secara
kimia, yaitu Degummingdan Netralisasi, Penjernihan dan Filtrasi, Penghilangan bau.
a.1. Degumming dan Netralisasi
Pada tahap ini, bagian fosfatida dari minyak dihilangkan dengan menambahkan additive di bawah kondisi reaksi yang spesifik.Additive yang paling umum
digunakan adalah asam fosfat dan asam sitrat. Setelah itu, dilakukan proses netralisasi dengan menggunakan basa untuk menghilangkan asam lemak bebas.
Larutan kemudian dimasukkan kedalam labu pemisah sehingga akan terpisah antara bagian minyak dengan sabun hasil reaksi antara basa dengan asam lemak
bebas. Untuk menghilangkan kelebihan basa, minyak tersebut dicuci dengan air panas.
Reaksi kimia yang terjadi pada tahap ini adalah sebagai berikut: R – COOH + NaOH → RCOONa + H
2
O a.2.
Penjernihan dan Filtrasi Minyak yang telah dicuci kemudian dilakukan tahap kedua, yaitu
penjernihan.Pada tahap ini, minyak dimasukkan ke dalam bejana silindris dengan pengaduk yang dinamakan “Bleacher”.Minyak tersebut kemudian dipanaskan
pada suhu 90ºC di bawah kondisi vakum. Minyak tersebut di evaporasi hingga kering. Minyak yang kering kemudian
ditambahkan karbon aktif sehingga karbon aktif tersebut akan mengadsorpsi warna dari minyak. Campuran minyak dan agen pemutih di lakukan tahap filtrasi
untuk memisahkan adsorben dari minyak.Minyak yang diperoleh lebih jernih dari awal.
a.3. Penghilangan Bau
Minyak setelah dilakukan tahap penjernihan masih mengandung beberapa bahan yang menyebabkan bau, sehingga perlu dilakukan tahap deodorisasi.Minyak yang
jernih dimasukkan
ke dalam
bejana silindris
yang dinamakan
Universitas Sumatera Utara
“Deodoriser”.Deodoriser dijaga pada kondisi vakum yang tinggi kemudian dipanaskan pada suhu 200ºC dengan tekanan yang tinggi. Senyawa yang
xxviiemperatakan menguap dengan beberapa pembawa. Minyak ini kemudian didinginkan dan dijernihkan melewati mesin penyaring untuk mendapatkan
minyak yang bening. b.
Pemurnian Refining Fisika Pemurnian secara fisika adalah metode alternatif dimana cara
penghilangan asam lemak bebas dilakukan dengan destilasi pada temperatur yang tinggi dan vakum yang rendah. Cara ini menggantikan penambahan basa pada
metode pemurnian kimia. Penjernihan secara fisika juga dapat dikatakan sebagai deasidifikasi dengan destilasi uap dimana asam lemak bebas dan senyawa volatil
lainnya di pisahkan dari minyak menggunakan agen stripping yang efektif. Pada tahap pemurnian fisika, FFA di hilangkan pada tahap akhir. Kelebihan pemurnian
fisika dibanding kimia adalah : a. Mendapatkan hasil yang baik
b. Asam lemak yang dihasilkan sebagai produk samping memiliki kualitas yang tinggi
c. Stabilitas minyak baik d. Peralatan yang digunakan murah
e. Operasinya sederhanaPusparajah, 1986. 2.4. Mentega Coklat
Mentega coklat terbentuk semi cair pada suhu kamar, tapi memiliki titik lebur antara 32
o
– 35
o
C dan mulai meleleh pada 30
o
– 32
o
C, ini merupakan syarat utama pada mentega coklat. Mentega coklat adalah komponen utama dalam
pembuatan penyalut coklat, 50 dari permen coklat adalah mentega coklat dan 50 lagi terdiri dari bubuk coklat, lemak susu dan gula ditambah adiktif lainnya
Cakebread, 1975. Stearin adalah semi padat yang dapat dipergunakan untuk memperbaiki
kualitas kelembutan mentega coklat.Penelitian selanjutnya menunjukkan
Universitas Sumatera Utara
pembentukan lemak menyebabkan perubahan sifat mentega coklat, lemak ini disebut mentega keras hard butter dan dapat diperoleh dengan memodifikassi
mentega coklat dengan minyak nabati, atau memodifikasi antara minyak nabati yang berbeda yang dikenal dengan pengganti mentega coklat atau Cocoa butter
Substitutes Shukla, 1997. Kandungan terbanyak mentega coklat merupakan gabungan trigliserida,
misalnya palmitat-oleat-steaarat POS, stearat-oleat-stearat SOS dan, pamitat- oleat-palmitat yang dapat diperoleh melalui pertukaran posisi pada molekul
trigliserida dalam proses interesterifikasi. Keunikan komposisi trigliserida ini menyebabkan mentega coklat memiliki perubahan sifat fisik yang tampak pada
proses rekristalisasi pada modifikasi xxviiiempera yang stabil dan memiliki tingkat rheologis tertentu dan mengandung kandungan lemak padat yang
xxviiiemperat tinggi. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak
tak jenuh, seperti asam oleat, linoleat, dan linolenat. Minyak nabati sebelum dijadikan lemak mentega terlebih dahulu dihidrogenasi yang bertujuan untuk
merubah minyak yang berwujud cair menjadi padat Shukla,1997.
2.5. Pengganti Mentega Coklat
