Titik Lebur Pada Lemak Kandungan Lemak Padat Solid Fat Content

2.7.1 Titik Lebur Pada Lemak

Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai karbon, jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Lemak yang berstruktur trans mempunyai titik lebur lebih tinggi dari pada cis. Titik lebur berhubungan langsung terhadap temperatur dimana lemak mengkristal atau memadat. Titik lebur minyak atau lemak bukan merupakan suhu yang tepat, tetapi kisaran suhu tertentu, hal ini disebabkan minyak atau lemak disusun dari campuran gliserida dan komponen lainnya Sudarmadji, 1989. .

2.7.2 Kandungan Lemak Padat Solid Fat Content

Solid Fat content adalah suatu ukuran dari sejumlah padatan yang ada dalam lemak. Untuk penentuan solid fat content dilakukan dengan Metode Dilatometry, continuos wave NMR dan pulsed NMR yang dikembangkan oleh AOCS American Oil Chemical Society pada tahun 1974, dimana pengukuran perubahan padatan volume dalam lemak. Dalam hal ini satuan yang digunakan adalah Solid Fat Index SFI. Pengukuran NMR dalam analisa lemak banyak mendapat perhatian karena cepat, non destruktif tidak merusak minyak atau lemak tidak membutuhkan penimbangan dan dengan mudah disesuaikan terhadap pengukuran lain. Metode awal yang digunakan untuk memperkirakan persentase padatan pada lemak adalah dilatometry AOCS Cd 10-57.Hasilnya disebut solid fat index.Namun, metode ini memakan waktu dan bersifat subjektif.Metode tradisional ini merupakan metode yang lambat, tak dapat diulang dan membutuhkan tambahan zat kimia. Sekarang ini, low-resolution nuclear magnetic resonance NMR telah digunakan untuk menghitung jumlah relatif cairan dan padatan lemak dalam sample, berdasarkan perbedaan tingkat relaksasi proton dalam kedua fase setelah sample diberi pulse. Pengukuran langsung SFC dengan NMR dapat berlangsung dengan cepat dan akurat.Dengan kalibrasi yang cukup memberikan penentuan langsung atas persentase padatan lemak, dan hasilnya disebut solid fat content.Analisa ini memerlukan waktu yang lebih pendek Universitas Sumatera Utara dibandingkan dilatometry, tapi peralatannya lebih mahal.Penentuan SFC dengan NMR didasarkan pada rasio langsung antara komponen solid dan liquid dari sample yang dianalisa dalam NMR FID.Pada prinsipnya, setelah eksitasi sample oleh 90 o RF pulse maka FID Free Induction Decay akan terdeteksi. FID merupakan signal yang timbul bersamaan dengan proses relaksasi proton hidrogen magnetis berputar yang kembali pada kondisi equilibrium setelah diganggu oleh RF pulse. FID menampung ”peranan” baik dari bagian solid maupun liquid. Putaran proton pada bagian liquid dari sample berelaksasi kembali ke kondisi equilibrium lebih lambat daripada komponen yang berfase solid.Sehingga, sinyal panjang dianalisa sebagai proton fase liquid dan signal cepat dianalisa sebagai komponen fase solid.Solid Fat Content SFC merupakan analisa minyak dan lemak yang diterima secara umum dalam industri makanan dan NMR merupakan metode analisa yang telah diakui oleh sistem standarisasi AOCS Cd 16b-93 revisi pada tahun 2000 di USA dan ISO 8292 di Eropa http:www.process- nmr.com .

2.7.3 Analisa Komposisi Trigliserida TG