Gambar2.4 Reaksi Hidrogenasi Tjeng, 2011
2.6.3 Interesterifikasi
Interesterifikasi merupakan reaksi antara asam karboksilat dan xxxiiiempera untuk membentuk ester secara umum. Interesterifikasi adalah suatu
reaksi dimana ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester lain melalui reaksi dengan suatu xxxiiiempera alkoholisis, asam lemak asidolisis
dan transesterifikasi. Sreenivasan, 1978.Interesterifikasi merupakan reaksi suatu ester dengan ester lainnya atau ester interchange.Pengaruh interesterifikasi
terhadap minyak dan lemak sangat tergantung kapada komposisi dan distribusi asam lemak. Campuran lemak yang memiliki kandungan asam lemak jenuh yang
tinggi dengan minyak cair akan menurunkan titik lebur melalui penataan ulang secara acak karena asam-asam lemak dari lemak jenuh menjadi terdistribusi
secara luas. Silalahi, 2002. Metode ini merupakan salah satu xxxiiiemperature proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya asam lemak trans,
bahkan menghasilkan lemak zero trans bebas isomer trans Petrauskate ,et.al.,1998 ; Berger and Idris, 2005; Indris and Mat Dian , 2005.
Reaksi interesterifikasi dalam trigliserida dapat berlangsung baik secara intramolekuler maupun intermolekuler. Relokasi gugus asil dari asam lemak
dalam molekul trigliserida yang sama disebut intraesterifikasi ,sedangkan
Universitas Sumatera Utara
perpindahan secara acak dan pertukaran gugus asil diantara molekul-molekul trigliserida hingga tercapai keseimbangan dengan semua kombinasi yang mungkin
disebut dengan interesterifikasi. Interesterifikasi tidak mempengaruhi derajat kejenuhan asam lemak atau menyebabkan terjadinya isomerisasi asam lemak yang
memiliki ikatan ganda.Jadi dapat dikatakan bahwa reaksi interesterifikasi tidak akan mengubah sifat dan profil asam lemak yang ada , tetapi mengubah lemak
atau minyak karena memiliki susunan trigliserida yang berbeda. Interesterifikasi dapat terjadi dengan adanya katalis kimia interesterifikasi kimia atau dengan
adanya biokatalis enzim interesterifikasi enzimatik Davinder,et,al, 1990. a.
Interesterifikasi kimia Interesterifikasi kimia menghasilkan suatu randomisasi gugus asil dalam
trigliserida. Proses interesterifikasi juga dapat terjadi tanpa menggunakan katalis yang juga dapat menghasilkan produk dengan sifat-sifat yang berbeda De Man,
1994, tetapi sangat membutuhkan xxxivemperature yang sangat tinggi, untuk tercapainya keseimbangan sangat lamban, dalam kaitan dengan ini trigliserida
akan mengalami dekomposisi dan polimerisasi serta banyak menghasilkan asam lemak bebas. Silalahi,1999.
Suhu yang dibutuhkan untuk terjadinya interesterifikasi tanpa katalis mencapai 300
o
C bahkan lebih tinggi.Untuk itu digunakan katalis logam seperti natrium metoksida ataupun natrium etoksida. Pengaruh interesterifikasi terhadap minyak
atau lemak sangat bergantung pada komposisi dan distribusi asam lemak.Beberapa minyak nabati ,seperti minyak kacang , minyak cottonseed dan
mentega coklat masing-masing memiliki distribusi asam lemak yang seimbang yang
memungkinkan terjadinya
perbedaan diantara
molekul-molekul trigliseridanya. Titik leleh lemak yang tinggi bergantung pada kandungan
gliserida trisaturated menghasilkan penataan ulang secara randomisasi secara intensif mempengaruhi titik leleh.Perubahan posisi trigliserida dapat dilihat pada
gambar 2.5.
Universitas Sumatera Utara
b. Interesterifikasi enzimatik
Lipase adalah enzim yang merupakan katalis untuk hidrolisa dan sintesa asil gliserol.Sifat dari enzim dapat efektif jika prosedur dan kondisi reaksi benar
terjaga. Biasanya berdasarkan sifat spesifik lipase dapat dibagi menjadi : i lipase yang selektif pada substrak, ii lipase seletif pada suatu posisi , iii lipase yang
tidak selektif , iv lipase yang selektif pada asam lemak. Interesterifikasi dengan katalis lipase mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan katalis kimia,
karena a enzim yang dapat terurai di alam sehingga tidak merusak lingkungan , b enzim dapat bereaksi pada suhu kamar sehingga terhindar dari pembentukan
produk samping, c reaksi yang terjadi lebih efisien dan mudah dikontrol , d sifat kekhususan dari lipase sehingga dapat menghasilkan komposisi asam lemak
dan distribusi triasilgliserol diatur seperti yang dinginkan, sedangkan pada katalis kimia reaksi berlangsung secara random triasilgliserol. Maussata Akoh, 1998.
Perubahan posisi Trigliserida pada interesterifikasi enzimatik biasanya cenderung mengubah posisi asam lemak 1, 3 sedangkan pada interesterifikasi
cenderung mengubah posisi asam lemak secara acak.Berikut perubahan posisi Trigliserida secara kimia dan enzimatik pada gambar 2.5 contoh interesterifikasi
PAL OSS yang terjadi pada minyak dan lemak digambarkan di mana asam lemak yang berbeda yang hadir. Berikut interesterifikasi asam lemak yang disusun
kembali dan mengambil bentuk-bentuk baru. Beberapa kemungkinan yang digambarkan, Interesterifikasi akan menghasilkan sejumlah besar molekul lemak
baru dengan titik leleh yang berbeda dan perilaku kristalisasi.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.5 Perubahan posisi Trigliserida pada proses interesterifikasi Dekker, 2010.
2.7 Analisa Lemak
Kategori