77 ditambahkan gula pada saat penyajian. Rasa sepat dan pahit yang
timbul dari semua sampel diakibatkan oleh komponen bioaktif teh hijau yaitu katekin. Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut
air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh Hartoyo, 2003.
Pengaruh pengolahan yaitu pemekatan dengan suhu 80 C dan
waktu evaporasi yang semakin lama dengan semakin tingginya konsentrasi yang diinginkan dalam proses 30, 40 dan 50
Brix ternyata tidak mempengaruhi penilaian rasa oleh panelis terhadap
semua sampel teh hijau instan. Hal ini diduga karena suhu yang digunakan pada proses pemekatan tidak terlalu tinggi 80
C dan lama dari kombinasi waktu pemekatan antar semua sampel yang tidak
terlalu jauh lampiran 7 maka komponen katekin yang terkandung dalam semua kombinasi sampel tidak berubahterdegradasi secara
signifikan. Pengaruh perlakuan suhu pengeringan 120, 150 dan 180
C juga tidak mengakibatkan perbedaan terhadap rasa dari sampel, karena kontak bahan dengan udara panas pada setiap level
suhu pengering terjadi dalam waktu yang sangat cepat sehingga komponen katekin tidak rusakterdegradasi secara signifikan pada
semua perlakuan level suhu pengeringan.
5.3. Skor Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tecium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga
hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut Pecham, 1969 dikutip Andamari 2005. Menurut Winarno 1997, bau makanan banyak
menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Dalam hal ini bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera penghidung.
Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang berwarna
kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian atap dinding rongga hidung di atas tulang turbinate. Manusia mempunyai
78 10-20 juta sel olfactori kelinci 100 juta dan sel-sel ini terletak pada
epitel olfactori tersebut Bucle et al., 1987. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan suatu makanan Winarno, 1997. Rekapitulasi
nilai hedonik terhadap skor aroma minuman teh hijau instan dapat dilihat pada lampiran 18.
Hasil pengujian organoleptik terhadap aroma teh hijau instan berkisar antara 3,6 sampai 3,9. Berdasarkan tes Kruskal-Wallis
terhadap aroma teh hijau instan dapat diketahui bahwa semua sampel teh hijau instan hasil kombinasi perlakuan pemekatan dan suhu
pengeringan tidak berbeda nyata lampiran 20a P0,05, yang berarti bahwa perlakuan pemekatan dan suhu pengeringan tidak
memberikan pengaruh terhadap penilaian konsumen pada aroma teh hijau instan. Berdasarkan rangkingnya lampiran 18, panelis
memberikan nilai yang lebih tinggi pada teh hijau instan yang mengalami kombinasi perlakuan pemekatan hingga konsentrasi
30 Brix dengan suhu pengeringan 120, 150 dan 180
C dengan skor 3.90, serta teh hijau instan dengan kombinasi perlakuan pemekatan
hingga konsentrasi 50 Brix dan suhu pengeringnya 120
C. Sedangkan nilai yang paling rendah diberikan oleh panelis pada teh hijau instan
dengan kombinasi perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 40 Brix
dan suhu pengeringnya 180 C.
Dari hasil penelitian lampiran 18 terlihat bahwa rata-rata panelis memberikan nilai yang bervariasi dengan kisaran nilai 3.6-
3.9. Dari data tersebut kita dapat lihat ternyata panelis tidak dapat membedakan aroma antar sampel teh hijau instan. Berarti dari kisaran
secara umum panelis kurang mampu menilai aroma dari sembilan sampel teh hijau instan yang disajikan. Rata-rata panelis memiliki
persepsi netral hingga suka terhadap aroma teh hijau instan. Hal ini terjadi diduga karena perlakuan evaporasi yang menyebabkan zat-zat
volatil yang berkontribusi terhadap aroma menguap selama proses penguapan sehingga aromanya tidak tajam yang mengakibatkan
panelis beberapa menilai netral terhadap aroma dari semua sampel teh
79 hijau instan tersebut. Menurut Willson dan Clifford 1992, pada
proses pembuatan teh instan komponen volatil dari teh hijau akan hilang akibat proses evaporasi, sehingga untuk mengatasi hal tersebut
dilakukan proses aroma stripping pemisahan aroma sebelum proses evaporasi dilakukan.
Pengaruh variabel suhu pengeringan 120, 150 dan 1800C diduga tidak mengakibatkan hilangnya komponen aroma karena
kontak bahan dengan udara panas pada setiap level suhu pengering terjadi dalam waktu yang sangat cepat sehingga komponen volatil
tidak rusakterdegradasi secara signifikan pada semua perlakuan suhu pengeringan. Sedangkan komponen katekin yang juga berkontribusi
terhadap aroma dari teh hijau instan tidak rusakterdegradasi secara signifikan oleh perlakuan pemekatan dan suhu pengeringan karena
beberapa panelis menyukai aroma dari teh hijau instan tersebut. Katekin dari teh hijau berkontribusi terhadap aroma dari teh hijau
Hartoyo, 2003.
5.4. Skor Keseluruhan
