79 hijau instan tersebut. Menurut Willson dan Clifford 1992, pada
proses pembuatan teh instan komponen volatil dari teh hijau akan hilang akibat proses evaporasi, sehingga untuk mengatasi hal tersebut
dilakukan proses aroma stripping pemisahan aroma sebelum proses evaporasi dilakukan.
Pengaruh variabel suhu pengeringan 120, 150 dan 1800C diduga tidak mengakibatkan hilangnya komponen aroma karena
kontak bahan dengan udara panas pada setiap level suhu pengering terjadi dalam waktu yang sangat cepat sehingga komponen volatil
tidak rusakterdegradasi secara signifikan pada semua perlakuan suhu pengeringan. Sedangkan komponen katekin yang juga berkontribusi
terhadap aroma dari teh hijau instan tidak rusakterdegradasi secara signifikan oleh perlakuan pemekatan dan suhu pengeringan karena
beberapa panelis menyukai aroma dari teh hijau instan tersebut. Katekin dari teh hijau berkontribusi terhadap aroma dari teh hijau
Hartoyo, 2003.
5.4. Skor Keseluruhan
Hasil pengujian organoleptik terhadap parameter keseluruhan teh hijau instan berkisar antara 3.20 sampai 3.37 antara netral sampai
suka. Berdasarkan tes Kruskal-Wallis terhadap parameter organoleptik keseluruhan dari teh hijau instan diketahui perlakuan
pemekatan dan suhu pengeringan tidak berbeda nyata lampiran 20a P0,05, yang berarti bahwa perlakuan pemekatan dan suhu
pengeringan tidak memberikan pengaruh terhadap penilaian konsumen secara keseluruhan terhadap teh hijau instan. Berdasarkan
rangkingnya lampiran 19, panelis memberikan nilai yang lebih tinggi pada teh hijau instan dengan kombinasi perlakuan pemekatan
hingga konsentrasi 30 Brix dan suhu pengeringan 180
C serta teh hijau instan dengan kombinasi perlakuan pemekatan hingga
konsentrasi 50 Brix dan suhu pengeringan 120
C yang memiliki skor rata-rata 3.37. Sedangkan nilai yang paling rendah diberikan oleh
80 panelis pada teh hijau instan dengan kombinasi perlakuan pemekatan
hingga konsentrasi 40 Brix dan suhu pengeringan 120
C yang memiliki skor rata-rata 3.20. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap skor
keseluruhan minuman teh hijau instan dapat dilihat pada lampiran 19. Dari hasil uji organoleptik terhadap 4 parameter di atas, yaitu
parameter warna, rasa, aroma dan keseluruhan overall, dapat kita ambil kesimpulan bahwa penilaian dari panelis tidak berbeda nyata
antar sampel teh hijau instan dengan kombinasi perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 30, 40 dan 50
Brix dan suhu pengeringan 120, 150 dan 180
C. Karena berdasarkan tes Kruskal-Wallis pengaruh perlakuan pemekatan dan pengeringan tidak berpengaruh nyata p
0.05 terhadap semua parameter organoleptik, maka berdasarkan hasil organoleptik semua sampel dapat dipilih sebagai sampel terbaik.
Untuk memilih satu produk terpilih digunakan parameter lain sebagai acuan.
Pada proses pembuatan teh hijau instan ini, dikarenakan kondisi vakum, tekanan serta suhu rendah dan pengaruh spray dryer
dimana tidak ada kontak dengan medium yang sangat panas pada waktu yang lama, sehingga kemungkinan variasi antar kombinasi
perlakuan tersebut tidak membuat perbedaan yang nyata terhadap kandungan katekin dari semua sampel. Menurut Harler 1963,
katekin merupakan komponen yang penting dari teh dan berperan terhadap warna, rasa getir purgency dan karakteristik rasa seduhan.
Katekin berkontribusi pada semua sifat produk teh termasuk didalamnya rasa, warna dan aroma Hartoyo, 2003.
6. Perlakuan terpilih
