80 panelis pada teh hijau instan dengan kombinasi perlakuan pemekatan
hingga konsentrasi 40 Brix dan suhu pengeringan 120
C yang memiliki skor rata-rata 3.20. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap skor
keseluruhan minuman teh hijau instan dapat dilihat pada lampiran 19. Dari hasil uji organoleptik terhadap 4 parameter di atas, yaitu
parameter warna, rasa, aroma dan keseluruhan overall, dapat kita ambil kesimpulan bahwa penilaian dari panelis tidak berbeda nyata
antar sampel teh hijau instan dengan kombinasi perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 30, 40 dan 50
Brix dan suhu pengeringan 120, 150 dan 180
C. Karena berdasarkan tes Kruskal-Wallis pengaruh perlakuan pemekatan dan pengeringan tidak berpengaruh nyata p
0.05 terhadap semua parameter organoleptik, maka berdasarkan hasil organoleptik semua sampel dapat dipilih sebagai sampel terbaik.
Untuk memilih satu produk terpilih digunakan parameter lain sebagai acuan.
Pada proses pembuatan teh hijau instan ini, dikarenakan kondisi vakum, tekanan serta suhu rendah dan pengaruh spray dryer
dimana tidak ada kontak dengan medium yang sangat panas pada waktu yang lama, sehingga kemungkinan variasi antar kombinasi
perlakuan tersebut tidak membuat perbedaan yang nyata terhadap kandungan katekin dari semua sampel. Menurut Harler 1963,
katekin merupakan komponen yang penting dari teh dan berperan terhadap warna, rasa getir purgency dan karakteristik rasa seduhan.
Katekin berkontribusi pada semua sifat produk teh termasuk didalamnya rasa, warna dan aroma Hartoyo, 2003.
6. Perlakuan terpilih
Dari analisis terhadap parameter rendemen, konsumsi energi, aktivitas antioksidan, warna dan organoleptik serta pembahasan 1 – 5
dapat dirangkum hasilnya seperti yang tertera pada tabel di bawah ini.
81
W O P R E
A L1 L2 a1 a2 b1 b2 W Ar
Ra K
A1 a 1 2 a a a a 2 a a a a a
A2 a 2 1 a a a a 1 a a a a a
A3 a 3 1,2
a a a a 1 a a a a a
B1 1 a a a a a a a a a a a a
B2 2 a a a a a a a a a a a a
B3 3 a a a a a a a a a a a
a
Tabel pengaruh dari kombinasi perlakuan terhadap semua parameter
Keterangan : P Perlakuan, R : rendemen, E : Energi A : Aktivitas antioksidan, W : Warna, O : Organoleptik
Ar : Aroma, Ra : Rasa, K : Keseluruhan L1 : Nilai L teh hijau instan bubuk
L2 : Nilai L teh hijau instan seduhan a1 : Nilai a teh hijau instan bubuk
a2 : Nilai a teh hijau instan seduhan b1 : Nilai b teh hijau instan bubuk
b2 : Nilai b teh hijau instan seduhan A1 : Pemekatan hingga konsentrasi 30
Brix A2 : Pemekatan hingga konsentrasi 40
Brix A3 : Pemekatan hingga konsentrasi 50
Brix B1 : Suhu pengeringan 120
C B2 : Suhu pengeringan 150
C B3 : Suhu pengeringan 180
C Huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
Rangking semakin besar semakin tinggi nilainya
Dari tabel di atas, untuk parameter rendemen terlihat bahwa perlakuan suhu pengeringan 180
C menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dari perlakuan suhu pengering lainnya 120 dan 150
C. Sedangkan perlakuan pemekatan menghasilkan rendemen teh hijau instan yang tidak
berbeda nyata. Untuk parameter konsumsi energi terlihat bahwa perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 30
Brix menghasilkan konsumsi energi
82 lebih rendah dari perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 40 dan 50
Brix karena memiliki rangking terendah yaitu 1. Sedangkan perlakuan suhu
pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap konsumsi energi teh hijau instan.
Dari parameter aktifitas antioksidan terlihat bahwa perlakuan pemekatan hingga 30
Brix memiliki rangking 2 yang berarti menghasilkan sampel dengan aktifitas antioksidan paling besar, sedangkan perlakuan
pemekatan hingga 50 Brix tidak berbeda nyata aktifitas antioksidannya
dengan perlakuan pemekatan hingga 40 Brix dan 30
Brix karena memiliki rangking 1 dan 2. Perlakuan suhu pengeringan tidak berpengaruh nyata
terhadap aktifitas antioksidan teh hijau instan. Dari parameter nilai b teh hijau instan bubuk terlihat bahwa perlakuan pemekatan hingga konsentrasi
30 Brix memiliki rangking 2 yang berarti menghasilkan sampel dengan
nilai b lebih tinggi dari perlakuan pemekatan hingga 40 dan 50 Brix
rangking 1, sedangkan perlakuan suhu pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap derajat kekuningan teh hijau instan.
Dari parameter uji warna terhadap parameter nilai L teh hijau instan bubuk dan seduhan, nilai a teh hijau instan bubuk dan seduhan, nilai b teh
hijau instan seduhan, serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan keseluruhan ternyata perlakuan tingkat pemekatan dan suhu pengeringan
tidak berpengaruh nyata terhadap atribut teh hijau instan tersebut. Berdasarkan tabel di atas dan pembahasan 1-5 dapat diambil kesimpulan
bahwa kombinasi perlakuan pemekatan hingga 30 Brix dan suhu inlet
spray dryer 180
C merupakan kombinasi perlakuan terbaik untuk produksi
teh hijau instan.
C. STANDARD OPERATION PROCEDURE SOP PEMBUATAN TEH HIJAU INSTAN
1. Pemilihan Bahan Baku
Pemilihan bahan baku merupakan proses yang sangat penting dalam pengolahan berbagai bahan pangan dan produk-produk pertanian.
