82 lebih rendah dari perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 40 dan 50
Brix karena memiliki rangking terendah yaitu 1. Sedangkan perlakuan suhu
pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap konsumsi energi teh hijau instan.
Dari parameter aktifitas antioksidan terlihat bahwa perlakuan pemekatan hingga 30
Brix memiliki rangking 2 yang berarti menghasilkan sampel dengan aktifitas antioksidan paling besar, sedangkan perlakuan
pemekatan hingga 50 Brix tidak berbeda nyata aktifitas antioksidannya
dengan perlakuan pemekatan hingga 40 Brix dan 30
Brix karena memiliki rangking 1 dan 2. Perlakuan suhu pengeringan tidak berpengaruh nyata
terhadap aktifitas antioksidan teh hijau instan. Dari parameter nilai b teh hijau instan bubuk terlihat bahwa perlakuan pemekatan hingga konsentrasi
30 Brix memiliki rangking 2 yang berarti menghasilkan sampel dengan
nilai b lebih tinggi dari perlakuan pemekatan hingga 40 dan 50 Brix
rangking 1, sedangkan perlakuan suhu pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap derajat kekuningan teh hijau instan.
Dari parameter uji warna terhadap parameter nilai L teh hijau instan bubuk dan seduhan, nilai a teh hijau instan bubuk dan seduhan, nilai b teh
hijau instan seduhan, serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan keseluruhan ternyata perlakuan tingkat pemekatan dan suhu pengeringan
tidak berpengaruh nyata terhadap atribut teh hijau instan tersebut. Berdasarkan tabel di atas dan pembahasan 1-5 dapat diambil kesimpulan
bahwa kombinasi perlakuan pemekatan hingga 30 Brix dan suhu inlet
spray dryer 180
C merupakan kombinasi perlakuan terbaik untuk produksi
teh hijau instan.
C. STANDARD OPERATION PROCEDURE SOP PEMBUATAN TEH HIJAU INSTAN
1. Pemilihan Bahan Baku
Pemilihan bahan baku merupakan proses yang sangat penting dalam pengolahan berbagai bahan pangan dan produk-produk pertanian.
83 Pada pembuatan teh instan, pemilihan bahan baku juga sangat penting
karena akan menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan. Pada proses pengolahan teh instan, bahan baku yang digunakan biasanya pucuk daun
teh segar, menurut Hartoyo 2003 jumlah katekin dari pucuk daun teh segar lebih tinggi dari teh hijau yang sudah jadi. Namun dikarenakan daun
teh segar harus segera diproses atau diinaktifkan enzim fenolasenya untuk menghentikan oksidasi terhadap komponen polifenol, maka bahan baku ini
kurang efisien jika letak pabrik pengolahan teh hijau instan berada jauh dari perkebunan. Oleh pertimbangan tersebut, maka teh hijau kering lebih
baik untuk digunakan. Teh hijau yang digunakan pada penelitian ini adalah jenis peko super, teh ini adalah teh hijau yang partikelnya tergulung padat
terpilin, berwarna hijau sampai hijau kehitaman, sangat sedikit tercampur tulang SNI 01-3945-1995. Dipilihnya teh jenis peko super karena teh
jenis ini merupakan teh dengan mutu nomor satu di Indonesia Arifin, 1994.
2. Pengecilan Ukuran
Teh hijau sebelum diekstrak sebaiknya dikecilkan dahulu ukuran partikelnya, karena dengan direduksi ukurannya maka luas permukaan
bahan per satuan berat menjadi lebih luas dan kontak yang terjadi dengan pelarut akan semakin efisien Wirakartakusumah et al, 1992. Alat yang
digunakan untuk mengecilkan ukuran pada penelitian ini adalah disc mill. Alasan digunakan alat ini, karena bahan yang dikecilkan masih memiliki
partikel yang cukup kasar sehingga dalam proses penyaringan ekstrak tidak memakan waktu yang lama. Pada proses ini teh hijau kering akan
mengalami penyobekan yang diakibatkan oleh adanya pergerakan salah satu cakram. Setelah diperkecil ukurannya teh hijau tadi diayak dengan
ukuran ayakan 32 mesh, agar ukuran partikel seragam dan tidak terlalu halus. Bahan yang akan diekstraksi sebaiknya berukuran seragam untuk
mempermudah kontak antar bahan dengan pelarut sehingga ekstraksi berjalan dengan baik Purseglove, 1981.
84
3. Ekstraksi Teh Hijau
