27 pemberi atom hidrogen. Antioksidan AH yang mempunyai fungsi utama
tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat nemberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida R, R00 atau
mengubahnya ke bentuk lebih stabil, antioksidan A’ tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibandingakan radikal lipida. Fungsi kedua merupakan
fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan
pengubahan radikal lipida ke bentuk Iebih stabil Gordon. 1990. Secara umum. Menurut Coppen 1983, antioksidan diharapkan
memiliki ciri-ciri sebagai berikut a aman dalam penggunaan, b tidak memberi flavour, odor dan warna pada produk. c efektif pada konsentrasi
rendah. d tahan terhadap proses pengolahan produk berkemampuan antioksidan yang baik, e tersedia dengan harga yang murah.
C. PENGECILAN UKURAN
Pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil merupakan suatu operasi yang sangat penting dalam industri pangan. Pengecilan ukuran
dapat dilakukan secara basah dan kering. Tujuan proses pengecilan ukuran adalah 1 memperbesar luas permukaan bahan. Luas permukaan yang lebih
besar dapat membantu kelancaran beberapa proses seperti : membantu ekstraksi suatu senyawa dengan meningkatkan luas kontak bahan dengan
pelarut, mempercepat waktu pengeringan bahan, mempercepat proses pemasakan, blansir dan lain-lain. 2 Meningkatkan efisiensi proses
pengadukan. 3 Pengecilan ukuran juga dilakukan untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu, misalnya untuk gula icing icing sugar atau proses
”refining” pada pengolahan coklat Wirakartakusumah et al., 1992. Salah satu alat pengecilan ukuran adalah single disc mill. Jenis
penggiling ini adalah penggiling tipe cakram tunggal, yang memanfaatkan gaya sobek Shear force untuk menghasilkan penggilingan halus. Pada
penggilingan ini, bahan yang akan dihancurkan lewat diantara dua cakram.
28 Cakram yang pertama berputar dan yang lain tetap ditempatnya. Efek
penyobekan didapat karena adanya pergerakan salah satu cakram.
D. EKSTRAKSI
Ekstraksi adalah metode pemisahan dimana komponen-komponen terlarut dari suatu campuran dipisahkan dari komponen yang tidak larut
dengan pelarut yang sesuai Brown, 1950 dikutip Leniger dan Beverloo, 1975. Metoda paling sederhana untuk mengekstraksi padatan adalah
mencampurkan seluruh bahan dengan pelarut, lalu memisahkan larutan dengan padatan tidak terlarut.
Ekstraksi adalah proses pemisahan bahan berupa padatan atau cairan yang dapat dilakukan dengan menggunakan bahan cair air atau pelarut.
Proses ekstraksi dirancang untuk mengurangi konsentrasi komponen di dalam suatu aliran dan meningkatkan konsentrasi komponen tersebut di dalam aliran
lainnya Earle, 1982. Sebelum dilakukan ekstraksi maka tumbuhan dapat dikeringkan
terlebih dahulu. Pengeringan tersebut harus dilakukan dalam keadaan terkontrol untuk mencegah terjadinya perubahan kimia yang terlalu banyak
Harborne, 1987. Rusdi 1988 menyatakan bahwa simplisia tumbuhan dikeringkan pada temperatur kamar dan terhindar dari sinar matahari langsung
untuk selanjutnya dihaluskan sampai derajat kehalusan yang sesuai dan diekstraksi dengan pelarut organik. Persiapan bahan baku yang mencakup
pengeringan bahan sampai kadar air tertentu dan penggilingan, dimaksudkan untuk mempermudah proses ekstraksi yang akan dilakukan. Bahan yang akan
diekstraksi sebaiknya berukuran seragam untuk mempermudah kontak antar bahan dengan pelarut sehingga ekstraksi berjalan dengan baik Purseglove,
1981. Simplisia tumbuhan mengandung zat aktif yang dapat larut dan yang tidak dapat larut dalam pelarut. Zat aktif tersebut misalnya alkaloid, glikosida,
flavonoid, dan lain-lain Depkes R.I., 1986. Dalam proses ekstraksi, bahan aktif dari suatu tumbuhan tergantung pada tekstur, kadar air, bahan dan jenis
senyawa yang diisolasi Harborne, 1987.
29 Menurut Pintauro 1977, penyeduhan teh dalam jumlah yang banyak
tidak akan efisien karena tidak rnungkin kontak antara daun teh dan air yang terjadi dalam waktu relatif singkat dapat menghasilkan proses pemisahan yang
sempurna. Nilai pH minuman teh erat kaitannya dengan kesadahan air yang digunakan untuk ekstraksi.
Meskipun pemanfaatan ekstrak teh sedang menjadi perhatian banyak orang, membuat secangkir teh dengan menyeduhnya secara langsung masih
menjadi cara yang umum dilakukan dalam mengkonsumsi teh. Di Jepang metode standar dalam penyiapan minuman teh adalah dengan menyeduh 10 g
teh hijau dalam 430 ml air panas 90 C selama satu menit. Dengan cara ini,
sebanyak ± 280 mg katekin dapat terekstrak dalam minuman.
E. EVAPORASI
