70 instan katekin teroksidasi menjadi substansi theaflavin dan
tearubigin walaupun jumlahnya tidak besar.
Theaflavin dan tearubigin hasil oxidasi polifenol kemungkinan
terdegradasi menjadi turunannya karena semakin lama waktu evaporasi dan semakin tinggi suhu pengeringan maka senyawa
tersebut semakin terdegradasi walaupun jumlahnya tidak signifikan. Karena proses evaporasi dilakukan pada suhu dibawah titik didih
80 C dan dalam keadaan vakum, begitu juga dengan pengaruh suhu
pengeringan karena kontak antara bahan dengan udara panas hanya terjadi dalam waktu yang relatif singkat maka penurunan tidak terjadi
secara signifikan. Menurut Arifin 1994 senyawa katekin dan turunannya sensitif terhadap panas, selain itu teaflavin dan tearubigin
merupakan senyawa yang berkontribusi dalam brightness dari teh.
4.2. Nilai a
Nilai a yang semakin positif menunjukkan derajat kemerahan yang semakin tinggi. Nilai a yang semakin negatif menunjukkan
derajat kehijauan yang semakin tinggi. Nilai a positif dari 0 sampai 100 untuk merah dan nilai a negatif dari 0 sampai – 100 untuk warna
hijau. Nilai a negatif menunjukkan sampel memiliki derajat kehijauan. Teh hijau memiliki klorofil yang merupakan pigmen hijau
sehingga memiliki nilai a negatif. Berdasarkan uji sidik ragam lampiran 11b perlakuan tingkat
pemekatan sampai konsentrasi 30, 40 dan 50 Brix, suhu inlet spray
dryer 120, 150 dan 180
C dan interaksi keduanya menghasilkan derajat warna hijau teh instan bubuk yang tidak berbeda nyata. Hal ini
menunjukkan bahwa perlakuan tingkat pemekatan, suhu inlet spray dryer
dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata sig0.05 terhadap nilai a teh hijau instan bubuk.
Berdasarkan uji sidik ragam lampiran 12b menunjukkan bahwa perlakuan tingkat pemekatan sampai konsentrasi 30, 40 dan
50 Brix, suhu inlet spray dryer 120, 150 dan 180
C dan interaksi
71 keduanya menghasilkan derajat warna hijau teh instan yang diseduh
dengan air tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan tingkat pemekatan, suhu inlet spray dryer dan interaksi
keduanya tidak berpengaruh nyata sig0.05 terhadap nilai a teh hijau instan seduhan.
Dari hasil penelitian lampiran 11a terlihat kecenderungan semakin tinggi konsentrasi pemekatan dan suhu pengeringan maka
warna hijau dari sampel teh hijau instan bubuk semakin berkurang. Hal ini diduga akibat pengaruh kontak ekstrak teh hijau dengan
medium pemanas pada evaporator, ditambah dengan perlakuan suhu inlet spray dryer yang relatif tinggi mengakibatkan klorofil yang
berwarna hijau berubah menjadi hijau kecoklatan. Semakin lama waktu evaporasi maka kontak antara bahan
dengan medium pemanas semakin lama sehingga mengakibatkan terjadinya oksidasi katekin walaupun tidak banyak karena suhu
evaporasi tidak terlalu tinggi 80 C dan dalam keadaan vakum.
Begitu juga dengan efek pengeringan, karena kontak bahan dengan medium panas terjadi dalam waktu singkat maka oksidasi tidak
terjadi secara signifikan. Menurut Arifin 1994, pada oksidasi katekin klorofil menjadi tidak nampak karena mengalami
pembongkaran menjadi feofitin yang berwarna hitam. Hasil penelitian terhadap sampel teh hijau instan yang telah
diseduh lampiran 12a menunjukkan kecenderungan derajat warna hijau sampel naik dan turun Hal ini kemungkinan disebabkan
pengaruh pengenceran oleh pelarut air sehingga dari hasil pengukuran dengan kromameter derajat warna hijau sampel tidak sesensitif
pengukuran pada sampel bubuknya. Dari dua data hasil penelitian lampiran 11a dan 12a terlihat terjadi penurunan nilai a sampel teh
hijau instan setelah diseduh. Hal ini dikarenakan setelah diseduh maka terjadi pengenceran dimana serbuk teh hijau instan akan
terdistribusi ke dalam air sehingga intensitas warna hijaunya tentu akan berkurang. Selain itu dikarenakan air merupakan asam lemah,
72 maka ion Mg yang ada di dalam klorofil akan disubstitusi oleh ion H
+
yang akan menyebabkan warna hijau menjadi coklat yaitu warna feofitin Hutchings, 1994 dalam Hakim 2005.
4.3. Nilai b
