74 terdistribusi ke dalam air sehingga intensitas derajat kekuningannya
tentu akan berkurang.
5. Uji organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik kesukaan pada sembilan sampel teh hijau instan seduhan dari perlakuan evaporasi dan
pengeringan. Uji organoleptik ini dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma. Format penilaian uji
hedonik dapat dilihat pada lampiran 15. Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan Berdasarkan tes Kruskal-Wallis pada uji mutu hedonik.
5.1. Skor Warna
Skor warna digunakan dalam pengujian organoleptik karena warna mempunyai peranan penting terhadap tingkat penerimaan
produk secara visual. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap skor warna dapat dilihat pada lampiran 16. Warna merupakan parameter yang
menentukan mutu suatu bahan pangan deMan, 1989. Hasil analisis organoleptik terhadap warna teh hijau instant
berkisar antara 4,27 sampai 4,63. Tes Kruskal-Wallis pada uji mutu hedonik terhadap warna menunjukkan bahwa semua sampel teh hijau
instan hasil kombinasi perlakuan pemekatan dan suhu pengeringan tidak berbeda nyata lampiran 20a P0,05 yang berarti bahwa
perlakuan pemekatan dan pengeringan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap penilaian panelis pada warna teh hijau instan.
Berdasarkan rangkingnya diketahui bahwa penilaian tertinggi diberikan pada teh hijau instan dengan kombinasi perlakuan tingkat
pemekatan hingga 50 Brix dan perlakuan suhu pengeringan 180
C yang memiliki skor rata-rata 4.63. Sedangkan penilaian terendah
dengan skor rata-rata 4.27 diberikan panelis pada teh hijau instant dengan kombinasi perlakuan tingkat pemekatan hingga 30
Brix dan perlakuan suhu pengering 120
C.
75 Dari hasil penelitian lampiran 16 terlihat bahwa rata-rata
panelis memberikan nilai yang bervariasi dengan kisaran nilai 4.27- 4.63. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa panelis tidak dapat
membedakan warna antar sampel. Berarti dari kisaran nilai tersebut, secara umum panelis menyukai warna dari sembilan sampel yang
disajikan. Hal ini terjadi diduga karena perlakuan pemekatan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi 80
C dibawah suhu ekstraksi, sehingga walaupun perlakuan pemekatan hingga konsentrasi lebih
tinggi membutuhkan waktu lebih lama, komponen katekin teh hijau dan pigmen klorofil yang berkontribusi terhadap warna tidak
rusakterdegradasi secara signifikan pada semua perlakuan. Pengaruh suhu pengeringan 120, 150 dan 180
C juga tidak mengakibatkan perbedaan warna dari sampel, karena kontak bahan
dengan udara panas pada setiap level suhu pengering terjadi dalam waktu yang sangat cepat sehingga komponen katekin dan pigmen
klorofil tidak rusakterdegradasi secara signifikan pada semua perlakuan suhu pengeringan.
Katekin dan klorofil langsung atau tidak langsung perubahannya selalu dihubungkan dengan sifat teh yaitu warna
Arifin, 1994. Dari hasil uji warna objektif dengan chromameter, ternyata nilai b teh hijau instan bubuk dengan perlakuan pemekatan
hingga konsentrasi 30 Brix menghasilkan derajat kekuningan teh
hijau instan tertinggi sebesar 47.17. Tetapi berdasarkan data subjektif dengan uji organoleptik terhadap parameter warna, panelis tidak
dapat membedakan warna teh hijau instan tersebut.
5.2 Skor Rasa
Kategori