66
3. Aktifitas antioksidan
Pengukuran aktifitas antioksidan dengan menggunakan DPPH harus dilakukan dengan sangat hati-hati karena DPPH dapat dihancurkan oleh
cahaya atau singlet oksigen. Reduksi DPPH oleh antioksidan atau oleh spesies radikal menghasilkan berkurangnya absorbansi. Senyawa DPPH
ini jika disimpan dalam keadaan kering dan kondisi penyimpanan yang baik akan tetap stabil selama bertahun-tahun Larson, 1997.
H
•
adalah atom hidrogen yang mengandung satu proton dan satu elektron yang merupakan contoh paling sederhana dari radikal bebas, dan
dalam hal ini berasal dari senyawa perendam radikal bebas. Terjadinya reaksi diatas menyebabkan radikal bebas DPPH menjadi DPP Hidrazin
yang stabil. Sebaliknya, perendam radikal bebas yang kehilangan H
•
akan menjadi radikal baru yang reaktif. Banyak senyawa yang mampu
merendam radikal bebas, tetapi suatu senyawa dapat digunakan sebagai perendam radikal bebas yang bermanfaat jika setelah bereaksi dengan
radikal bebas akan menghasilkan radikal baru yang stabil atau senyawa bukan radikal. Pada radikal bebas, stabilitasnya dapat disebabkan oleh
pengaruh resonansi, halangan ruang maupun oleh besarnya molekul Larson, 1997.
Pengukuran dilakukan pada panjang gelombang 517 nm. Derajat kehilangan warna dari larutan mengindikasikan efisiensi penangkapan dari
bahan yang ditambahkan Martinez et al., 2002. Sebagai standar digunakan Trolox 0, 1.25, 2.5, 5.0 mM Lampiran 5c. Trolox 6-hydroxy-
2, 5, 7, 8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid merupakan analog vitamin E yang larut air. Dengan demikian, satuan pengukuran dinyatakan
sebagai TEAC Trolox Equivalent Antioxidant Capacity. Sebelum
dianalisis sampel terlebih dahulu dilarutkan dengan akuades. Histogram aktifitas antioksidan teh hijau instan dapat dilihat pada gambar 11.
67
9 9.2
9.4
TE A
C
30 40
50
Derajat brix
Aktivitas antioksidan teh hijau instan
Gambar 11. Histogram aktivitas antioksidan teh hijau instan. Hasil uji sidik ragam lampiran 8b menunjukkan bahwa perlakuan
tingkat pemekatan 30, 40 dan 50 Brix berpengaruh nyata sig0.05
terhadap aktifitas antioksidan teh hijau instan. Sedangkan perlakuan suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh nyata sig0.05 terhadap aktifitas
antioksidan teh hijau instan, begitu juga dengan interaksi antara perlakuan tingkat pemekatan dengan perlakuan suhu inlet spray dryer tidak
berpengaruh nyata sig0.05 terhadap aktifitas antioksidan teh hijau instan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pemekatan mempengaruhi
nilai aktifitas antioksidan dari teh hijau instan. Hasil uji lanjut menggunakan metode Duncan lampiran 8c
menunjukkan bahwa nilai aktifitas antioksidan dengan perlakuan tingkat pemekatan hingga konsentrasi 50
Brix tidak berbeda nyata dengan perlakuan tingkat pemekatan lainnya 30 dan 40
Brix. Sedangkan nilai aktifitas antioksidan dengan perlakuan tingkat pemekatan hingga
konsentrasi 30 Brix berbeda nyata dengan perlakuan tingkat pemekatan
hingga konsentrasi 40 Brix. Perlakuan dengan tingkat pemekatan hingga
30 Brix merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rata-rata aktifitas
antioksidan sebesar 9,27 TEAC. Hal tersebut, diduga terjadi karena dengan semakin meningkatnya konsentrasi, maka waktu evaporasi akan
semakin lama sehingga kontak bahan dengan medium panas dari evaporator semakin lama, hal tersebut mengakibatkan senyawa
ab b
a
68 antioksidan teh hijau yaitu katekin akan semakin terdegradasi dan
aktifitasnya semakin menurun. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rata-rata aktivitas
antioksidan teh hijau instan berkisar antara 9.11 – 9.29 TEAC lampiran 8a. Dari dua data deskriptif hasil penelitian lampiran 5a dan 8a, nilai
TEAC rata-rata aktifitas antioksidan ekstrak teh hijau terpilih pada optimasi ekstraksi berkisar antara 9,37-9.49 TEAC, sedangkan setelah
mengalami perlakuan pemekatan dan pengeringan nilai aktivitas antioksidan teh hijau instan yang telah diseduh berkisar 9.11-9.29 TEAC.
Dari dua lampiran tersebut terlihat secara umum terjadi penurunan aktivitas antioksidan sampel setelah mengalami perlakuan pemekatan dan
pengeringan, tetapi penurunan yang terjadi nilainya tidak terlalu besar. Hal tersebut diduga karena perlakuan pemekatan yang dilakukan dengan suhu
yang tidak terlalu tinggi 80 C dan dalam keadan tekanan vakum serta
tidak terkena cahaya, maka kerusakan-kerusakan kimiawi selama proses dapat dihindarkan. Setelah dikeringkan dengan spray dryer ternyata
aktifitas antioksidan dari seluruh sampel tersebut tidak turun secara signifikan. Dari hasil tersebut dapat dilihat, walaupun suhu udara yang
masuk ruang pengering sangat tinggi, kecepatan penguapan yang tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat menghindarkan
bahan dari pemanasan yang berlebihan Wirakartakusumah et al., 1992. Oleh karena itu komponen katekin dari teh hijau tidak rusak oleh
perlakuan tersebut. Menurut Master 1979, waktu kontak antara droplet bahan dengan udara panas dalam ruang pengering berlangsung singkat,
hanya beberapa detik sehingga sedikit sekali kemungkinan nutrisi terdegradasi karena panas.
Dari parameter aktifitas antioksidan dapat diambil kesimpulan bahwa perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 30
Brix dengan suhu inlet spray dryer
180 C menghasilkan sampel terbaik dengan nilai aktifitas
antioksidan tertinggi sebesar 9.29 TEAC.
69
4. Warna Chromameter 4.1. Nilai L Lightness
Kategori