19
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEH
1. Botani dan Morfologi Teh
Teh berasal dan bahasa Cina tay, dan sejak lama dianggap sebagai obat. Teh berasal dan Cina sekitar tahun 2700 sebelum Masehi. Jepang
telah mulai mengembangkan penanaman teh sekitar tahun 800 sesudah Masehi dan Jepang merupakan satu-satunya negara yang mengembangkan
tea ceremony dengan rnenggunakan green tea sebagai bagian dan tradisi
sosial dan agama Winarno, 1997. Sistematika tanaman teh menurut silsilah kekerabatan dalam dunia
tumbuh tumbuhan adalah : Kingdom :
Plantae Divisio
: Spermatophyta Subdivisio :
Angiospermae Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo :
Guttiferales Familia :
Theaceae Genus
: Camellia Species :
Camellia sinensis Tanaman teh Camellia sinensis l termasuk dalam genus
Camellia dan famili Theaceae. Tanaman teh dapat tumbuh di daerah tropis
dan daerah sub tropis dengan curah hujan sepanjang tahun tidak kurang dari 1500 mm, memerlukan kelembahan yang tinggi dan temperatur udara
berkisar antara 13-29.5 °C, sehingga tanaman ini tumbuh baik di dataran tinggi dan pegunungan yang berhawa sejuk.
20
2. Jenis-jenis Teh
Pada prinsipnya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran yaitu : teh hijau green tea, teh hitam black tea, dan teh oolong oolong tea
Winarno, 1997. Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air untuk
menonaktifkan enzim oksidase atau fenolase, sehingga oksidasi enzimatis terhadap katekin dapat dicegah Hartoyo, 2003. Teh hitam dibuat dari
pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan
dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di
dalam teh sehingga manghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar
disebabkan oleh proses oksidasi. Sebagian besar 98 pasaran teh dunia terdiri atas teh hitam. Teh hitam sendiri berdasarkan pengolahannya
dibedakan atas dua jenis yaitu Orthodoks dan CTC Crush, Tear, dan Curl
Winarno, 1997. Teh oolong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang
dilakukan segera setelah proses rollingpenggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi Hartoyo, 2003.
Meski ketiga jenis teh tersebut berasal dari tanaman yang sama yakni Camellia sinensis, namun ada perbedaan yang cukup berarti dalam
kandungan polifenol, senyawa yang diyakini berkhasiat bagi kesehatan, tertinggi diperoleh pada teh hijau, kemudian teh oolong, lalu disusul teh
hitam. Teh hijau mengandung lebih dari 36 persen polifenol, sekalipun jumlah ini masih dipengaruhi cuaca iklim, varietas, jenis tanah dan
tingkat kemasakan Sibuea, 2003. Menurut Arifin et al. 1990 bahan-bahan kimia dalam daun teh
dapat digolongkan dalam 4 kelompok, yaitu 1 substansi fenol, 2 substansi bukan fenol, 3 substansi aromatis, 4 enzim. Senyawa fenol
terdiri dari tanin atau katekin dan flavanol. Katekin adalah senyawa paling penting dalam daun teh. Perubahan aktifitas katekin selalu dihubungkan
21 dengan sifat seduhan teh, yaitu rasa, warna dan aroma. Kandungan katekin
berkisar antara 20-30 dari seluruh berat kering daun. Kunci utama khasiat teh berada pada komponen bioaktifnya, yaitu
polifenol, yang secara optimal terkandung dalam daun teh yang muda dan utuh. Senyawa polifenol dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas
hidroksil OH sehingga tidak mengoksidasi lemak, protein dan DNA dalam sel. Kemampuan polifenol manangkap radikal bebas, 100 kali lebih
efektif dibandingkan vitamin C dan 25 kali lebih efektif dari vitamin E. Sifat fungsional teh hijau lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Ini
ditunjukkan polifenol teh hijau jauh lebih berperan untuk mencegah terjadinya kanker dibandingkan polifenol teh hitam Sibuea, 2003.
Selain senyawa-senyawa kimia tersebut, terdapat senyawa bioaktif yang disebut L-teanin. L-teanin
γ-ehylamino-L-glutamic acid adalah sebuah asam amino yang unik pada tanaman teh dan merupakan
komponen yang bertanggung jawab terhadap exotic taste umami. L- teanin
ini terdapat dalam jumlah bebas non protein dan merupakan komponen asam amino utama dalam teh, dengan jumlah yang lebih dari
50 dari total asam amino bebas. L-teanin bermanfaat untuk mengurangi stress dan meningkatkan daya ingat seseorang karena mengandung efek
relaksasi Hartoyo, 2003. Berdasarkan hasil penelitian maupun bahan pustaka dari Pusat
Penelitian Teh dan Kina Gambung, dalam setiap 100 gram teh hijau terdapat 24 gram gr kandungan protein, sedangkan pada teh hitam
dengan kuantitas yang sama mengandung 19,4 gr protein. Untuk kandungan serat, teh hijau 10,6 gr sedangkan teh hitam 10,9 gr. Sedangkan
kandungan gulanya pada teh hijau 35,2 gr dan pada teh hitam 32,1 gr. Teh pun memiliki kandungan lemak, dimana untuk teh hijau mencapai 4,6 gr
sedangkan teh hitam 2,5 gr Anonim, 2005 dikutip Andamari, 2005.
22
3. Teh Hijau