Botani dan Morfologi Teh Jenis-jenis Teh

19

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEH

1. Botani dan Morfologi Teh

Teh berasal dan bahasa Cina tay, dan sejak lama dianggap sebagai obat. Teh berasal dan Cina sekitar tahun 2700 sebelum Masehi. Jepang telah mulai mengembangkan penanaman teh sekitar tahun 800 sesudah Masehi dan Jepang merupakan satu-satunya negara yang mengembangkan tea ceremony dengan rnenggunakan green tea sebagai bagian dan tradisi sosial dan agama Winarno, 1997. Sistematika tanaman teh menurut silsilah kekerabatan dalam dunia tumbuh tumbuhan adalah : Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Guttiferales Familia : Theaceae Genus : Camellia Species : Camellia sinensis Tanaman teh Camellia sinensis l termasuk dalam genus Camellia dan famili Theaceae. Tanaman teh dapat tumbuh di daerah tropis dan daerah sub tropis dengan curah hujan sepanjang tahun tidak kurang dari 1500 mm, memerlukan kelembahan yang tinggi dan temperatur udara berkisar antara 13-29.5 °C, sehingga tanaman ini tumbuh baik di dataran tinggi dan pegunungan yang berhawa sejuk. 20

2. Jenis-jenis Teh

Pada prinsipnya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran yaitu : teh hijau green tea, teh hitam black tea, dan teh oolong oolong tea Winarno, 1997. Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air untuk menonaktifkan enzim oksidase atau fenolase, sehingga oksidasi enzimatis terhadap katekin dapat dicegah Hartoyo, 2003. Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga manghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Sebagian besar 98 pasaran teh dunia terdiri atas teh hitam. Teh hitam sendiri berdasarkan pengolahannya dibedakan atas dua jenis yaitu Orthodoks dan CTC Crush, Tear, dan Curl Winarno, 1997. Teh oolong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rollingpenggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi Hartoyo, 2003. Meski ketiga jenis teh tersebut berasal dari tanaman yang sama yakni Camellia sinensis, namun ada perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan polifenol, senyawa yang diyakini berkhasiat bagi kesehatan, tertinggi diperoleh pada teh hijau, kemudian teh oolong, lalu disusul teh hitam. Teh hijau mengandung lebih dari 36 persen polifenol, sekalipun jumlah ini masih dipengaruhi cuaca iklim, varietas, jenis tanah dan tingkat kemasakan Sibuea, 2003. Menurut Arifin et al. 1990 bahan-bahan kimia dalam daun teh dapat digolongkan dalam 4 kelompok, yaitu 1 substansi fenol, 2 substansi bukan fenol, 3 substansi aromatis, 4 enzim. Senyawa fenol terdiri dari tanin atau katekin dan flavanol. Katekin adalah senyawa paling penting dalam daun teh. Perubahan aktifitas katekin selalu dihubungkan 21 dengan sifat seduhan teh, yaitu rasa, warna dan aroma. Kandungan katekin berkisar antara 20-30 dari seluruh berat kering daun. Kunci utama khasiat teh berada pada komponen bioaktifnya, yaitu polifenol, yang secara optimal terkandung dalam daun teh yang muda dan utuh. Senyawa polifenol dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas hidroksil OH sehingga tidak mengoksidasi lemak, protein dan DNA dalam sel. Kemampuan polifenol manangkap radikal bebas, 100 kali lebih efektif dibandingkan vitamin C dan 25 kali lebih efektif dari vitamin E. Sifat fungsional teh hijau lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Ini ditunjukkan polifenol teh hijau jauh lebih berperan untuk mencegah terjadinya kanker dibandingkan polifenol teh hitam Sibuea, 2003. Selain senyawa-senyawa kimia tersebut, terdapat senyawa bioaktif yang disebut L-teanin. L-teanin γ-ehylamino-L-glutamic acid adalah sebuah asam amino yang unik pada tanaman teh dan merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap exotic taste umami. L- teanin ini terdapat dalam jumlah bebas non protein dan merupakan komponen asam amino utama dalam teh, dengan jumlah yang lebih dari 50 dari total asam amino bebas. L-teanin bermanfaat untuk mengurangi stress dan meningkatkan daya ingat seseorang karena mengandung efek relaksasi Hartoyo, 2003. Berdasarkan hasil penelitian maupun bahan pustaka dari Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, dalam setiap 100 gram teh hijau terdapat 24 gram gr kandungan protein, sedangkan pada teh hitam dengan kuantitas yang sama mengandung 19,4 gr protein. Untuk kandungan serat, teh hijau 10,6 gr sedangkan teh hitam 10,9 gr. Sedangkan kandungan gulanya pada teh hijau 35,2 gr dan pada teh hitam 32,1 gr. Teh pun memiliki kandungan lemak, dimana untuk teh hijau mencapai 4,6 gr sedangkan teh hitam 2,5 gr Anonim, 2005 dikutip Andamari, 2005. 22

3. Teh Hijau