72 maka ion Mg yang ada di dalam klorofil akan disubstitusi oleh ion H
+
yang akan menyebabkan warna hijau menjadi coklat yaitu warna feofitin Hutchings, 1994 dalam Hakim 2005.
4.3. Nilai b
Nilai b merupakan atribut nilai yang menunujukkan derajat kekuningan atau kebiruan suatu sampel. Semakin positif nilai b
menunjukkan sampel memiliki derajat kekuningan yang tinggi. Sedangkan semakin negatif nilai b menunjukkan sampel memiliki
derajat kebiruan yang tinggi. Nilai b positif dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan b negatif 0 sampai – 70 untuk warna biru.
Histogram nilai b teh hijau instan bubuk dapat dilihat pada gambar 12.
46 46.2
46.4 46.6
46.8 47
47.2
n ila
i b
30 40
50
Derajat brix
Nilai b teh hijau instan bubuk
Gambar 12. Histogram nilai b teh hijau instan bubuk Hasil uji sidik ragam lampiran 13b menunjukkan bahwa
tingkat pemekatan mempengaruhi derajat kekuningan teh hijau instan bubuk. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan tingkat pemekatan
berpengaruh nyata sig0.05 terhadap nilai b teh hijau bubuk. Sedangkan perlakuan suhu inlet spray dryer dan interaksi kedua
perlakuan tidak berpengaruh nyata sig0.05 terhadap nilai b teh hijau instan bubuk.
Hasil uji lanjut menggunakan metode Duncan lampiran 13c menunjukkan bahwa nilai b teh hijau instan bubuk dengan perlakuan
b b
a
73 pemekatan hingga 30
Brix berbeda nyata dengan perlakuan tingkat pemekatan lainnya 40
Brix dan 50 Brix. Sedangkan nilai b teh hijau
instan bubuk dengan perlakuan tingkat pemekatan hingga konsentrasi 50
Brix tidak berbeda nyata dengan perlakuan tingkat pemekatan hingga konsentrasi 40
Brix. Perlakuan dengan tingkat pemekatan hingga 30
Brix merupakan perlakuan terbaik dengan nilai b rata-rata sebesar 47,17. Dari data tersebut dapat disimpulkan teh hijau instan
bubuk dengan kombinasi perlakuan tingkat pemekatan hingga 30
Brix dan perlakuan suhu inlet spray dryer 180 C penggunaan
suhu pengeringan lainnya menghasilkan produk yang lengket merupakan kombinasi perlakuan terbaik pada parameter ini. Nilai
rata-rata b tertinggi dimiliki oleh teh hijau instan bubuk dengan pengaruh perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 30
Brix diduga karena senyawa karotenoid pigmen yang berwarna kuning semakin
lama kontak dengan medium panas maka warnanya akan semakin pudar karena terdegradasi. Oleh karena itu, nilai b teh hijau bubuk
dengan perlakuan pemekatan lainnya 40 dan 50 Brix lebih rendah
dari perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 30 Brix.
Berdasarkan uji sidik ragam lampiran 14b menunjukkan bahwa perlakuan pemekatan, suhu inlet spray dryer dan interaksi
keduanya tidak berpengaruh nyata sig0.05 terhadap nilai b teh hijau instan seduhan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan
pemekatan, suhu inlet spray dryer dan interaksi keduanya tidak mempengaruhi nilai b teh hijau instan yang telah diseduh dengan air.
Dari hasil penelitian terlihat bahwa teh hijau instan seduhan dengan perlakuan tingkat pemekatan hingga 40
Brix dan perlakuan suhu inlet spray dryer
120 C memiliki derajat kekuningan tertinggi dengan nilai
b sebesar 28,940. Dari dua data deskriptif penelitian lampiran 13a dan 14a
terlihat terjadi penurunan derajat warna kuning sampel teh hijau instan setelah diseduh. Hal ini diduga akibat pengaruh pengenceran
yang terjadi oleh pelarut air dimana serbuk teh hijau instan akan
74 terdistribusi ke dalam air sehingga intensitas derajat kekuningannya
tentu akan berkurang.
5. Uji organoleptik
