PROTEIN KEDELAI TINJAUAN PUSTAKA

6 Tabel 2. Sifat fungsional protein serta mekanisme pembentukannya dalam sistem pangan Sifat Fungsional Mekanisme Sistem Pangan Daya ikat Ikatan hidrogen dengan air, pemerangkapan air oleh protein Daging, sosis, bakery, cake Viskositas Pengikatan air Sup Kohesi-adhesi Protein bertindak sebagai material adhesif Daging, sosis, produk pasta Elastisitas Ikatan hidrofobik, ikatan disulfida dalam gel Daging, bakery Sumber: Kinsella 1982 Sementara itu, Chaftel et al., 1985 mengklasifikasikan sifat fungsional protein ke dalam tiga golongan, yaitu: 1 sifat hidrasi, yaitu sifat yang ditentukan oleh interaksi protein-air, misalnya absorpsi air, kelarutan, dan viskositas; 2 sifat yang berhubungan dengan interaksi protein-protein, misalnya pengendapan, gelasi dan pembentukan serat-serat protein; 3 sifat permukaan yang terutama berhubungan dengan tegangan permukaan, misalnya pembentukan buih.

2.2 PROTEIN KEDELAI

Protein merupakan komponen kimia tertinggi yang terkandung dalam kacang kedelai. Kedelai mengandung jumlah protein yang bervariasi 38-49 Saidu 2005. Menurut Koswara 1992, zat gizi dominan yang terdapat dalam kedelai adalah protein dan karbohidrat. Per 100 gramnya, kedelai kering mengandung 34.9 gram protein, 34.8 gram karbohidrat, 18.1 gram lemak, dan 227.0 mg kalsium. Sebagian besar protein terdapat pada bagian hipokotil dan kotiledonnya. Hanya 8.8 protein yang terdapat pada kulitnya. Menurut Liu 1997, protein kedelai mengandung asam amino esensial yang lengkap dengan metionin sebagai asam amino pembatas. Leusin, isoleusin, lisin, dan valin merupakan asam amino yang paling tinggi yang terkandung di dalam kedelai. Kandungan protein yang tinggi menyebabkan protein memiliki peran yang penting dalam memberikan sifat-sifat fungsional yang khas Belitz dan Grosch 1999 menjelaskan bahwa protein kedelai juga dapat digolongkan ke dalam 4 fraksi berdasarkan kelarutannya, yaitu albumin larut dalam air, globulin larut dalam larutan garam, prolamin larut dalam alkohol 70 dan glutelin larut dalam basa encer Belitz dan Grosch, 1999. Mereka menambahkan bahwa fraksinasi protein kacang-kacangan berdasarkan kelarutannya, seperti yang dilakukan oleh Osborne, menghasilkan tiga fraksi protein paling dominan dalam kacangkacangan, yaitu albumin, globulin, dan glutelin. Pada kedelai, distribusi ketiga fraksi protein tersebut terdiri atas 10 albumin, 90 globulin, dan 0 glutelin. Melalui ultrasentrifugasi, protein kedelai dapat digolongkan menjadi empat golongan utama, yaitu protein 2S, 7S, 11S, dan 15S. Protein 7S dan 11S merupakan dua protein utama yang menyusun globulin dengan jumlah masing-masing sekitar 18.5 dan 31 dari total protein kedelai. Liu et al. 2008 menjelaskan bahwa baik globulin 7S maupun globulin 11S terdiri atas subunit-subunit protein. Glisinin atau protein 11 S tersusun atas polipeptida asam dan basa yang saling dihubungkan oleh ikatan disulfida. Betaconglisinin atau protein 7S, merupakan protein dengan struktur trimer yang terdiri atas 3 tipe subunit α’, α dan β. Dan menurut Mujoo et al. 2003, polipeptida asam glisinin 7 memiliki berat molekul sekitar 35 kD, sedangkan polipetida basanya memiliki berat molekul sekitar 20 kD. Betaconglisinin merupakan protein trimer yang tersusun atas 3 subunit, yaitu α’, α dan β. Subunit α’ memiliki berat molekul sekitar 72 kD, sedangkan α dan β memiliki berat molekul masing- masing sekitar 68 dan 52 kD. Blazek 2008 menambahkan bahwa glisinin merupakan protein heksamer AB 6 dengan berat molekul berkisar 300-380 kD. Subunit-subunit glisinin terdiri atas polipeptida asam A dan polipeptida basa B yang dihubungkan oleh ikatan disulfida. Kombinasi subunit-subunit tersebut memberikan berat molekul sekitar 180 kD tergantung dari subunit penyusunnya. Dan menurut Lewis Chen 1978, β-conglisinin merupakan glikoprotein yang mengandung 3.8-5.4 karbohidrat. Jenis gula yang terdapat dalam protein ini adalah manosa dan glukosamin.

2.3 KOAGULASI PROTEIN