18 Gambar 5. Kerangka pemikiran penelitian
3.2.1 Tahap I
3.2.1.1 Pembuatan Tahu Fahmi 2010
Kacang kedelai yang telah dicuci dan direndam air 1:6 selama 6 jam, digiling dengan penambahan air 1:6 hingga diperoleh bubur kedelai. Bubur kedelai ditambah air 1:4 lalu didihkan
selama 3 menit sambil terus diaduk. Selanjutnya sari kedelai disaring dan ampas dicuci dengan air mendidih 1:5. Kemudian sari kedelai yang diperoleh tersebut, diatur suhunya seperti desain
perlakuan penelitian dan dikoagulasi dengan koagulan yang telah dilarutkan dalam air hangat 55°C volume pelarut 2 dari volume sari kedelai. Suspensi didiamkan selama 15 menit, lalu dicetak dan
dipress dengan tekanan 4.71 gcm
3
selama 30 menit, sehingga diperoleh curd tahu. Whey yang terbentuk dipisahkan untuk analisis selanjutnya. Alir pembuatan tahu tersebut dapat dilihat pada
Gambar 6. Tahu
Komersil
Pemodelan Tekstur Objektif-
Subjektif Elektroforesis
Ekstraksi
Analisis Tekstur Subjektif
Uji Organoleptik Analisis Tekstur
Objektif Texture Profile
Analyzer Analisis Kadar
Analisis Protein Metode Kjeldahl
Analisis Protein Metode Bradford
Analisis Tansmitan
Analisis pH Skala
Laboratorium Skala
Produksi Tahu Curd
Whey Sari Kedelai
Kacang Kedelai
Analisis Protein Metode Bradford
19 Gambar 6. Diagram alir pembuatan tahu
3.2.1.2 Analisis pH dan Transmitan Whey Moizuddin et al. 1999
Tahu Dicetak dan ditekan 4.71 gcm3 selama 30 menit
Curd Whey
Didiamkan 15 menit Ditambah koagulan CaSO
4
0.015, 0.030, 0.045 N 1:50 terhadap volume larutan, 55ºC
Suhu diatur hingga 60ºC dan 80ºC Dibilas air 80-90ºC 4:1
Sari kedelai Ampas
Disaring dengan kain blacu Sari kedelai
Dididihkan sambil diaduk Air 4:1
Digiling halus Air 6:1
Ditiriskan Direndam air 6:1 selama ±6 jam
Dicuci Kedelai
20 Tingkat keasaman whey hasil pengepresan curd diukur dengan menggunakan pH meter pada
suhu ruang, sedangkan persen transmittan T whey diukur secara spektrofotometri pada panjang gelombang 400 nm.
3.2.1.3 Analisis Kadar Protein Whey Metode Bradford Zor-Selinger 1996
Kategori