37 Menurut Tay Perera 2004, kondisi pH koagulasi yang sama akan menghasilkan sifat fisik
curd yang sama, antara lain tekstur, penampakan visual, dan water holding capacity WHC. Perbedaan pH di akhir pemberntukan gel akan mempengaruhi perbandingan jumlah protein 11S dalam
gel. Proporsi protein 11S yang lebih tinggi akan membuat gel memiliki nilai kekerasan, kohesivitas, daya kunyah, dan kecerahan L yang lebih tinggi. Protein globulin 7S memiliki titik isoelektrik
yang lebih rendah pH 4.5-5.0 daripada globulin 11S pH 6.3-7.0 Brooks Morr 1985.
4.1.2 Pengaruh Parameter Proses
4.1.2.1 Konsentrasi Koagulan
Perubahan konsentrasi memberikan efek nyata baik terhadap nilai transmittan maupun kadar protein whey. Dengan pengamatan visual dan analisis whey tersebut, kisaran konsentrasi koagulan
dan suhu koagulasi yang optimum dapat diketahui. Grafik pada Gambar 10, Gambar 11, dan Gambar 12 menunjukkan bahwa proses koagulasi yang optimum terjadi ketika sari kedelai dikoagulasi oleh
koagulan dengan kisaran konsentrasi CaSO
4
0.030 N. Pada daerah tersebut, terdapat nilai transmittan whey yang lebih tinggi dan konsentrasi protein whey terendah. Hal tersebut menggambarkan bahwa
protein dalam sari kedelai hampir seluruhnya terkoagulasi oleh koagulan sehingga protein yang terlarut dalam whey tersisa sedikit. Dua variabel ini dapat diketahui secara tidak langsung dengan
pengamatan visual. Whey yang dihasilkan pada rentang ini lebih jernih dan tidak mengandung banyak partikel protein globular. Hal tersebut ditandai oleh lebih sedikitnya pengendapan partikel-partikel
tersebut dalam 30 menit setelah pengepresan. Koagulasi protein yang optimum secara umum terjadi pada titik isoelektrik pI. Protein
globulin 7S memiliki titik isoelektrik yang lebih rendah pH 4.5-5.0 daripada globulin 11S pH 6.3- 7.0 Brooks Morr 1985. Dan dalam kedelai termasuk sari kedelai, jumlah protein globulin 11S
lebih banyak dari protein globulin 7S. Titik ini direpresentasikan oleh nilai pH koagulasi. Karena keterbatasan alat pH meter yang tidak dapat mengukur pH pada suhu tinggi lebih tinggi dari suhu
ruang seperti suhu koagulasi yang dilakukan, nilai pH koagulasi diamati dari nilai pH whey yang terbentuk. Meskipun tidak signifikan, peningkatan konsentrasi memberikan nilai pH yang semakin
dekat dengan pI globulin 11S, sehingga diasumsikan jumlah protein terkoagulasi semakin banyak yang dibuktikan dengan analisis kadar protein curd. Peningkatan nilai pH juga berpengaruh terhadap
kekuatan ionik protein. Semakin dekat dengan pH 7, afinitas protein globulin 11S dengan ion Ca semakin tinggi, sehingga selain meningkatkan jumlah protein terikat, proses koagulasi pun
berlangsung lebih cepat. Keadaan ini pun akan menurunkan jumlah partikel-partikel makro dalam whey yang akan terflokulasi kemudian.
4.1.2.2 Suhu Koagulasi
