54 Suhu pemanasan berdampak pada proporsi glisinin 11S terhadap β-conglisinin 7S dan
kekerasan curd. Dengan eksperimen dalam tube test pada suhu 70ºC, Hashizume 1975 melaporkan bahwa koagulasi sari kedelai yang mengandung protein 11S banding 7S sebesar 3.2 menghasilkan
rendemen 40 lebih banyak dan nilai kekerasan tekstur 8-9 lebih tinggi daripada curd sari kedelai yang perbandingan 11S7S-nya 1.6. Penelitian pun dilakukan oleh Kong et al. 1991 dan dilaporkan
bahwa dengan waktu 30 menit, sari kedelai yang dipanaskan pada suhu di atas 93ºC menghasilkan gel protein dengan proporsi glisininβ-conglisinin yang lebih besar, yakni senilai 2.41, daripada yang
dipanaskan pada suhu di bawah 93ºC hanya 0.08. Dan pada suhu pemanasan yang sama 96ºC, kekerasan gel protein yang mengandung 11S7S lebih besar memiliki kekerasan 2.5 kali lipat daripada
yang mengandung 11S7S lebih sedikit. Koagulasi yang dilakukan oleh Hashizume 1975 dan Kong et al. 1991 dilakukan pada
konsentrasi koagulan yang optimum dan waktu yang lebih lama dari 10 menit yang dapat memastikan bahwa koagulasi berlangsung sempurna. Namun, pernyataan tersebut tidak berlaku pada rentang
peningkatan suhu di bawah suhu 70°C yaitu 60°C, karena koagulasi selama 10 menit pada suhu rendah belum dapat mencapai kesempurnaan koagulasi. Demikian pula halnya pada suhu 80°C,
perubahan konsentrasi dari belum optimum ke optimum memberikan pengaruh perubahan proporsi 11S7S yang tidak signifikan.
Perbedaan suhu yang berdampak pada perbedaan kecepatan pembentukan jaringan protein juga mempengaruhi kemampuan curd mengikat air, yang dapat diamati melalui grafik pada Gambar 20.
Pada taraf signifikasi 0.05, perubahan suhu koagulasi memberikan efek yang nyata terhadap total padatan basis bahan baku kedelai curd, tetapi tidak nyata terhadap kadar air BB dan total
padatan BB. Sedangkan interaksi antara konsentrasi koagulan dan suhu koagulasi memberikan efek yang nyata ketiga variabel tersebut. Sebelum mencapai konsentrasi optimum, peningkatan
proporsi 11S7S meningkatkan kemampuan curd mengikat air sehingga kadar air BB meningkat yang diiringi dengan peningkatan total padatan. Sedangkan setelah mencapai daerah konsentrasi
optimum 0.030 N, peningkatan proporsi 11S7S meningkatkan ikatan hidrofobik sesama protein sehingga total padatan basis bahan baku kedelai meningkat. Namun, pada suhu rendah 60°C,
ikatan hidrofobik tersebut melebihi daya tarik terhadap air menurun sehingga kadar air BB pun menurun. Kekuatan jaringan ini dalam mempertahankan kadar air sehingga sineresis dapat dihindari,
yang berdampak pula pada kekerasan curd memerlukan pengamatan lebih lanjut dengan analisis visual struktur jaringan protein. Dengan menggunakan scanning electron mirosope SEM, pengaruh
perbedaan struktur dari segi kerapatan dan keteraturan bentuk matriks terhadap daya ikat air dan kekerasan curd akan dapat dianalisis.
4.4 UJI ORGANOLEPTIK
Sebanyak 11 orang panelis terlatih digunakan dalam uji organoleptik ini. Semua panelis yang berprofesi sebagai mahasiswa dan telah mengenal tahu. Panelis telah dilatih sebelumnya untuk
memiliki persepsi yang sama dalam menilai atribut kekerasan curdtahu pada skala garis 0-15 cm. Sakal garis terendah mewakili nilai kekerasan paling lunak dan skala garis tertinggi mewakili nilai
kekerasan paling keras. Panelis menilai 6 sampel tahu komersil ditambah 2 tahu komersil sebagai standar terlunak dan terkeras untuk mendapatkan nilai kekerasan subjektif daftar penilaian subjektif
dapat dilihat pada Lampiran 25. Keenam tekstur kekerasan tahu tersebut telah dianalisis secara objektif sebelumnya. Hasil analisis subjektif dan objektif 6 sampel tahu komersil digabungkan dalam
satu kurva seperti pada Gambar 24 sehingga dihasilkan persamaan garis linear y = 2.876x + 1.358.
55 Dengan linearitas R
2
= 0.935, fungsi tersebut memetakan nilai kekerasan objektif x menjadi nilai kekerasan subjektif y.
Gambar 24. Hubungan antara kekerasan objektif dengan subjektif curd komersial
Nilai kekerasan sampel curd yang diperoleh dari analis tekstur objektif dengan TPA, dimasukkan ke dalam persamaan linear y = 2.876x + 1.358 sehingga diperoleh nilai tekstur subjektif
kuantitatif seperti pada Tabel 15. Persamaan ini akan membantu memperoleh nilai kekerasan subjektif dengan melakukan analisis objektif. Analisis dengan menggunakan alat memiliki kelebihan
anata lain memiliki kekekuratan lebih tinggi daripada analisis subjektif dan alat dapat dikalibrasi berkala dengan lebih mudah dan lebih cepat daripada melakukan pelatihan panelis.
Tabel 15. Penilaian curd berdasarkan persamaan rating subjektif Suhu
Koagulasi °C
Konsentrasi CaSO
4
N Kekerasan Curd
Objektif kg Force
Kekerasan Curd Subjektif Kuantitatif
Skala Rating Kualitatif
60 0.015
1.532 5.76
agak lunak 0.030
1.455 5.54
agak lunak 0.045
1.059 4.40
lunak 80
0.015 1.164
4.71 lunak
0.030 1.357
5.26 agak lunak
0.045 2.474
8.47 agak keras
Skala garis dengan rentang 0-15 0 = paling lunak, 15 = paling keras
Apabila rentang 15 cm pada garis skala kekerasan dibagi ke dalam 9 jenjang kekerasan yang diilustrasikan pada Gambar 25, akan diperoleh data kualitatif kekerasan curd seperti pada Tabel 16.
y = 2.876x + 1.358 R² = 0.935
0.00 3.00
6.00 9.00
12.00 15.00
18.00
0.000 1.000
2.000 3.000
4.000 5.000
R a
ti n
g S
u b
je k
ti f
Kekerasan Objektif Kg F orce
56 Semua tahu yang dikoagulasi pada suhu rendah 60°C dengan konsentrasi tinggi 0.045 N memiliki
tekstur lunak, sedangkan dengan konsentrasi yang lebih rendah tahu memiliki tekstur agak lunak seperti tahu yang dikoagulasi pada suhu rendah. Dan tahu yang dikoagulasi pada suhu tinggi 80°C
dengan konsentrasi 0.045 N memiliki tekstur agak keras, dengan konsentrasi 0.030 N memiliki tekstur agak lunak, dan dengan konsentrasi 0.015 N memiliki tekstur lunak.
Gambar 25. Skala garis atribut kekerasan curd
Verifikasi data analisis tekstur objektif dengan analisis tekstur subjektif menunjukkan bahwa perubahan konsentrasi koagulan dan suhu koagulasi berpengaruh terhadap penilaian kekerasan oleh
konsumen. Dengan demikian, pemilihan konsentrasi koagulan dan suhu koagulasi yang tepat penting dilakukan untuk mendekatkan kualitas tekstur tahu dengan tekstur yang diinginkan oleh konsumen.
Data kualitatif tidak menunjukkan nilai kesukaan konsumen pada tahu. Akan tetapi data tersebut data menjadi acuan awal untuk menilai tahu berdasarkan persepsi kekerasan konsumen pada umumnya.
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
5.1 SIMPULAN
Koagulasi yang sempurna ditentukan oleh konsentrasi CaSO
4
dan suhu koagulasi yang digunakan. Mekanisme proses tersebut selanjutnya akan berpengaruh terhadap tekstur curd yang
dihasilkan. Parameter kesempurnaan proses koagulasi secara langsung dapat diamati dari volume whey dan kejernihan whey ada tidaknya flokulasi lebih lanjut setelah whey didiamkan. Dan secara
tidak langsung adalah melalui analisis transmittan dan kadar protein dalam whey. Keberhasilan koagulasi dipengaruhi oleh nilai pH yang merujuk pada nilai pI spesifik. Nilai pI merepresentasikan
kekuatan ionik molekul protein dalam larutan. Kecepatan koagulasi dipengaruhi oleh suhu yang akan mempengaruhi tekstur curd yang dibentuk. Keberhasilan koagulasi menentukan kemampuan struktur
jaringan curd dalam mengikat air dan menahan gaya tekan dari luar. Daya ikat air menentukan terjadi atau tidaknya sineresis curd ketika curd didiamkan beberapa lama tanpa perlakuan perendaman.
Kemampuan curd menahan gaya tekan dari luar selanjutnya disebut sebagai kekerasan yang termasuk atribut kekerasan. Atribut ini mendeskripsikan besar gaya yang dibutuhkan mulut manusia ketika
curd dikonsumsi, yang dapat diukur secara objektif maupun subjektif. Data menunjukkan bahwa nilai transmittan whey tertinggi diperoleh whey C [23.52 60° dan
19.30 80°C], kadar protein whey terendah oleh whey B [0.448 mgml 80° dan 0.390 mgml 60°C], pH whey tidak berbeda signifikan dalam kisaran 5.72-5.90, kadar air curd tertinggi oleh curd
C [20.63 80°C dan 18.69 60°C], total padatan tertinggi curd basis bahan baku kedelai oleh curd C [40.88 60°C dan 37.75 80°], dan kekerasan curd tertinggi 2.474 agak keras diperoleh
oleh curd C suhu 80°C serta kekerasan terendah 1.164 lunak oleh curd A suhu 60°C. Penentuan nilai kekerasan subjektif dilakukan dengan memasukkan nilai kekerasan objektif ke dalam persamaan
tekstur yang diperoleh dengan pengujian organoleptik 8 tahu komersil. Fungsi tekstur objektif x terhadap tekstur subjektif y menggunakan persamaan y = 2.896x + 1.358.
Koagulasi protein terjadi sempurna pada konsentrasi koagulan dan suhu yang optimum dengan waktu yang tepat sehingga jumlah protein sari kedelai yang terendapkan semakin banyak dan
rendemen yang dihasilkan semakin besar. Struktur mikroskopis curd merupakan manifestasi dari jaringan molekul protein yang dibangun oleh ikatan intermolekul yang bersifat hidrofobik maupun
elektrostatik. Dari titik konsentrasi 0.015, 0.030, dan 0.045 N, konsentrasi 0.030 dan 0.045 N memberikan kondisi koagulasi yang lebih baik dari konsentrasi 0.015 N. Dan dari rentang suhu 60-
80°C, suhu koagulasi 80°C menghasilkan curd yang memiliki total padatan dan kadar air yang lebih banyak daripada suhu 60°C. Sehingga dapat dikatakan bahwa konsentrasi 0.030-0.045 N memberikan
kondisi koagulasi yang lebih baik daripada kosentrasi 0.015 N dan suhu 80°C lebih baik daripada suhu 60°C.
Sementara profil protein curd terdiri dari subunit protein globulin 7S β-conglisinin dan globulin 11S glisinin. Protein 7S terdiri dari subunit α, α’, dan β, sedangkan protein 11S terdiri dari
subunit asam A
1
, A
2
, A
4
, A
6
dan basa. Persen subunit 7S dalam curd menurun seiring peningkatan konsentrasi koagulan di kedua suhu koagulasi, begitu juga dengan komponen α+α’ dan β. Sedangkan
persen subunit 11S menunjukkan hal yang sebaliknya, walaupun kondisinya tidak serupa untuk komponen protein di dalamnya. Dari semua subunit, subunit protein yang memiliki pengaruh
