20 Tingkat keasaman whey hasil pengepresan curd diukur dengan menggunakan pH meter pada
suhu ruang, sedangkan persen transmittan T whey diukur secara spektrofotometri pada panjang gelombang 400 nm.
3.2.1.3 Analisis Kadar Protein Whey Metode Bradford Zor-Selinger 1996
3.2.1.3.1 Preparasi Pereaksi Bradford
Sebanyak 100 mg pewarna CBB G-250 dilarutkan ke dalam 50 mL etanol 95. Selanjutnya ditambahkan 100 mL asam fosforat 85 dan ditepatkan hingga 1 L dengan menggunakan akuades.
Larutan kemudian disaring menggunakan kertas Whatman No.1 dan disimpan dalam botol gelap.
3.2.1.3.2 Pembentukan Kurva Standar
Sebanyak 100 µL larutan BSA 100-1000 µgmL dipipet ke dalam tabung reaksi berukuran 1.2 x 10 cm. Kemudian ditambahkan 5 mL pereaksi Bradford. Larutan kemudian divorteks dan diukur
secara spektrofotometri pada λ = 595 nm setelah 5 menit. Untuk blanko, sebanyak 100 µL akuades ditambahkan 5 mL perekasi Bradford dan diukur dengan cara yang sama. Kurva standar yang
diperoleh digunakan untuk mengukur konsentrasi sampel.
3.2.1.3.3 Pengukuran Sampel
Sebanyak 100 µL sampel dipipet ke dalam tabung reaksi berukuran 1.2 x 10 cm. Kemudian ditambahkan 5 mL pereaksi Bradford. Larutan kemudian divorteks dan diukur secara spektrofotometri
pada λ = 595 nm setelah 5 menit.
3.2.1.4 Analisis Kadar Air Tahu Metode Oven SNI 1992
Sejumlah sampel 1-2 g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105°C hingga diperoleh berat yang konstan.
Perhitungan kadar air berdasarkan berat basah sesuai dengan Persamaan 3.1.
100
3.1
Keterangan : a = berat cawan dan sampel awal g
b = berat cawan dan sampel akhir g c = berat sampel awal g
3.2.1.5 Analisis Tekstur Objektif Tahu Pembuatan Tahu Fahmi 2010
21 Analisis tekstur curd secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer
dengan metode Texture Profile Analysis TPA. Analisis ini dilakukan dengan alat Texture Analyzer TA-XT2i. Alat ini telah dilengkapi dengan sistem komputerisasi. Pengukuran dengan metode texture
profile analysis dilakukan dengan terlebih dahulu memilih setting Texture Profile Analysis pada program Texture Analyzer. Pengaturan alat TA-XT2i untuk pengukuran TPA curd dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Pengaturan TA-XT2i untuk pengukuran TPA curd
Pre-test speed 1.5 mmsec
Test speed
1.5 mmsec
Post-test speed 10 mmsec
Target mode
0 = distance
Unit distance strain
Distance
30
Time 5 sec
Trigger type
0 = Auto force
Unit force grams
Trigger force
20 g
Tare mode 0 = Auto
Sampel curd yang akan dicetak silinder berdiameter ±3 cm dan tinggi 2 cm. Sampel kemudian ditempatkan pada wadah uji dan dilakukan pengukuran tekstur melalui pemberian gaya tekan
compression sebanyak dua kali yang merupakan simulasi dari proses pengunyahan di dalam mulut. Pengukuran sampel curd dilakukan sebanyak empat kali dari empat titik yang berbeda. Sampel
dianalisis menggunakan probe P100 dengan diameter 50mm. Parameter yang diukur menggunakan metode TPA adalah hardness, cohesiveness, chewiness, dan gumminess. Output hasil pengukuran
berupa grafik kemudian dianalisis untuk menghitung parameter rheologi yang diinginkan. Parameter rheologi dan cara menentukannya dapat dilihat dengan panduan pada Gambar 7 dan Tabel 7.
Hardness atau kekerasan adalah puncak kurva gaya tekan pertama pada produk. Fracturability atau kerapuhan adalah titik puncak signifikan pertama saat probe menekan produk
pertama kali. Cohesiveness atau daya kohesif adalah kemampuan produk menahan deformasi kedua relatif setelah mendapatkan deformasi pertama. Nilai ini diukur sebagai hasil bagi luas area positif di
bawah kurva kedua dengan luas area positif di bawah kurva pertama. Resilience atau daya kenyal adalah kemampuan produk untuk tegak kembali ke posisi semula. Daya kenyal ini didapat dengan
membagi luas area negatif saat penakanan probe pertama ditarik dengan luas area positif kurva pertama. Springiness atau elastisitas adalah kemampuan fisik produk melenting kembali setelah
terdeformasi akibat penekan pertama. Nilai ini diukur dengan membagi jarak penekanan kedua Length 2 pada Gambar 7 dengan jarak penekan pertama Length 1. Gumminess atau kelengketan
diukur pada produk semi-solid. Nilai kelengketan adalah hasil kali kekerasan dengan daya kohesif. Chewiness atau daya kunyah, untuk produk solid, adalah hasil kali kelengketan dengan elastisitas.
Gambar 7. A Kurva
TPA untu www.textu
Tabel 7. P
2.0 1.8
1.6 1.4
1.2 1.0
0.8 0.6
0.4 0.2
0.0 -0.2
Force kg 1
A
B
va profil tekstur curd yang diperoleh dari pengukuran tuk produk pangan dengan parameter tekstur
turetechnologies.com Parameter rheologi dan cara penentuannya dalam analis
5 10
15 20
25 30
Time s 2
3 4
1 F
2 F
22 an TPA
,
B Tipe kurva r dan perhitungannya
lisis profil
35
e sec
K_5 y
23
No. Parameter Rheologi
Cara Menentukan
1. Kekerasan hardness
Ditentukan dari
maksimum gaya
nilai puncak
pada tekanankompresi pertama.
2. Kerapuhan
brittlenesss Ditentukan dari puncak yang pertama kali terbaca pada tekanan
pertama. 3.
Elastisitas springiness
Ditentukan dari jarak yang ditempuh oleh sampel pada tekanan kedua sehingga tercapai nilai
gaya maksimumnya L2
dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya L1
dan dirumuskan sebagai L2L1. Elastisitas menentukan seberapa besar produk dapat kembali ke kondisi semula setelah diberikan
tekanan pertama. 4.
Daya kohesif cohesiveness
Dihitung dari luasan di bawah kurva pada tekanan kedua A2 dibagi dengan luasan di bawah kurva pada tekanan pertama A1
atau A2A1 5.
Kelengketan gumminess
Dihitung dari nilai kekerasan dikalikan dengan daya kohesif atau A2A1kekerasan
6. Daya kunyah
chewiness Dihitung dari hasil perkalian nilai kelengketan dengan elastisitas,
atau L2L1kelengketan
3.2.2 Tahap II
3.2.2.1 Ekstraksi Protein
Curd
Sebanyak 20 mg curd direndam dengan 1 mL methanol selama semalam. Kemudian curd disentrifusi selama 15 menit pada kecepatan 4500 rpm dan suhu 25°C. Lalu methanol berlemak
dibuang dan heksana dalam curd diuapkan di suhu ruang dalam lemari asam sampai aroma heksana tidak tercium. Sampel curd yang telah bebas bebas lemak ditambah pelarut merkaptoetanol 2,5 ke
dalam tabung Eppendorf 1.5 mL lalu divorteks. Sampel divorteks dan diinkubasi pada penangas air 80°C selama 1 jam sambil divorteks setiap 10 menit, masing-masing selama 1 menit. Kemudian
sampel disertifuse selama 20 menit pada kecepatan 11000 rpm suhu 25°C. Filtrat dimasukkan ke dalam tabung Eppendorf stock dan endapan ditambah 0.5 ml pelarut merkaptoetanol 2.5. Lalu
sampel divorteks dan diinkubasi pada penangas air 80°C selama 1 jam sambil divorteks setiap 20 menit, masing-masing selama 1 menit. Kemudian sampel disertifuse 20 menit, 11000 rpm, 25°C.
Filtrat kembali dimasukkan ke dalam tabung Eppendorf stock dan endapan ditambah 0.5 ml pelarut merkaptoetanol 2,5. Endapannya ditambah 0,5 ml pelarut merkaptoetanol 2.5 lalu divorteks dan
diinkubasi pada penangas air 80°C selama 40 menit sambil divorteks setiap 20 menit, masing-masing selama 1 menit. Kemudian sampel disertifuse kembali 20 menit, 11000 rpm, 25°C. Filtrat kembali
