7 memiliki berat molekul sekitar 35 kD, sedangkan polipetida basanya memiliki berat molekul sekitar
20 kD. Betaconglisinin merupakan protein trimer yang tersusun atas 3 subunit, yaitu α’, α dan β. Subunit α’ memiliki berat molekul sekitar 72 kD, sedangkan α dan β memiliki berat molekul masing-
masing sekitar 68 dan 52 kD. Blazek 2008 menambahkan bahwa glisinin merupakan protein heksamer AB 6 dengan berat molekul berkisar 300-380 kD. Subunit-subunit glisinin terdiri atas
polipeptida asam A dan polipeptida basa B yang dihubungkan oleh ikatan disulfida. Kombinasi subunit-subunit tersebut memberikan berat molekul sekitar 180 kD tergantung dari subunit
penyusunnya. Dan menurut Lewis Chen 1978, β-conglisinin merupakan glikoprotein yang mengandung 3.8-5.4 karbohidrat. Jenis gula yang terdapat dalam protein ini adalah manosa dan
glukosamin.
2.3 KOAGULASI PROTEIN
2.3.1 Ekstraksi Kedelai
Ekstraksi kedelai menghasilkan suspensi yang tidak hanya mengandung air dan protein, melainkan juga senyawa organik lain yang jumlahnya makro maupun mikro, seperti karbohidrat,
lemak, dan asam fitat. Senyawa ini dapat berinteraksi dengan protein kedelai. Namun, interaksi tersebut tidak selamanya berdampak positif terhadap tekstur tahu yang dihasilkan, contohnya asam
fitat. Karena, menurut Kakade 1974 asam fitat dapat bereaksi dengan protein menjadi kompleks fitat-protein sehingga terjadi perubahan konfigurasi protein. Perubahan konfigurasi protein
berpengaruh terhadap proses pengikatan ion Ca
2+
pada gugus fungsi tertentu. Koswara 1992 menjelaskan bahwa kedelai mentah mengandung 1.4 asam fitat yang tersebar merata di seluruh
bagian biji. Asam fitat merupakan senyawa pengkelat mineral Zn, Ca, Mg, dan Fe. Jumlahnya tidak dapat diturunkan dengan pemanasan, tetapi dapat dihirolisis oleh enzim fitase. Fitase dapat diaktivasi
dengan perendaman dalam air hangat. Hidrolisis mengubah asam fitat menjadi inositol dan asam fosfat. Bentuk ini tidak akan merusak sifat fungsional protein kedelai.
Perendaman dengan air hangat pada pembuatan curd kedelai dapat digantikan dengan melakukan pemanasan pendahuluan. Tahap tersebut dilakukan pada saat pendidihan bubur kedelai,
pembilasan ampas kedelai, dan pemanasan kembali untuk pengkondisian suhu koagulasi. Pemanasan ini, yang dilakukan sebelum penambahan garam kalsium, akan memicu pembentukan ikatan silang
antara ion kalsium dan molekul protein. Pemanasan akan memodifikasi struktur globular protein susu kedelai menjadi bentuk agregat yang kompak dalam sebuah struktur jaringan tiga dimensi.
Pemanasan awal sebelum koagulasi mengubah struktur molekul protein dari fase koloid yang stabil menjadi struktur jaringan tiga dimensi melalui dua tahapan, yaitu denaturasi, agregrasi, dan,
dilanjutkan ke tahap ketiga dengan adanya penambahan ion positif koagulan yang disebut gelasi Aguilera 1995, Clark and Ross-Murphy 1987, Schmidt 1981.
2.3.2 Proses Koagulasi
