23
No. Parameter Rheologi
Cara Menentukan
1. Kekerasan hardness
Ditentukan dari
maksimum gaya
nilai puncak
pada tekanankompresi pertama.
2. Kerapuhan
brittlenesss Ditentukan dari puncak yang pertama kali terbaca pada tekanan
pertama. 3.
Elastisitas springiness
Ditentukan dari jarak yang ditempuh oleh sampel pada tekanan kedua sehingga tercapai nilai
gaya maksimumnya L2
dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya L1
dan dirumuskan sebagai L2L1. Elastisitas menentukan seberapa besar produk dapat kembali ke kondisi semula setelah diberikan
tekanan pertama. 4.
Daya kohesif cohesiveness
Dihitung dari luasan di bawah kurva pada tekanan kedua A2 dibagi dengan luasan di bawah kurva pada tekanan pertama A1
atau A2A1 5.
Kelengketan gumminess
Dihitung dari nilai kekerasan dikalikan dengan daya kohesif atau A2A1kekerasan
6. Daya kunyah
chewiness Dihitung dari hasil perkalian nilai kelengketan dengan elastisitas,
atau L2L1kelengketan
3.2.2 Tahap II
3.2.2.1 Ekstraksi Protein
Curd
Sebanyak 20 mg curd direndam dengan 1 mL methanol selama semalam. Kemudian curd disentrifusi selama 15 menit pada kecepatan 4500 rpm dan suhu 25°C. Lalu methanol berlemak
dibuang dan heksana dalam curd diuapkan di suhu ruang dalam lemari asam sampai aroma heksana tidak tercium. Sampel curd yang telah bebas bebas lemak ditambah pelarut merkaptoetanol 2,5 ke
dalam tabung Eppendorf 1.5 mL lalu divorteks. Sampel divorteks dan diinkubasi pada penangas air 80°C selama 1 jam sambil divorteks setiap 10 menit, masing-masing selama 1 menit. Kemudian
sampel disertifuse selama 20 menit pada kecepatan 11000 rpm suhu 25°C. Filtrat dimasukkan ke dalam tabung Eppendorf stock dan endapan ditambah 0.5 ml pelarut merkaptoetanol 2.5. Lalu
sampel divorteks dan diinkubasi pada penangas air 80°C selama 1 jam sambil divorteks setiap 20 menit, masing-masing selama 1 menit. Kemudian sampel disertifuse 20 menit, 11000 rpm, 25°C.
Filtrat kembali dimasukkan ke dalam tabung Eppendorf stock dan endapan ditambah 0.5 ml pelarut merkaptoetanol 2,5. Endapannya ditambah 0,5 ml pelarut merkaptoetanol 2.5 lalu divorteks dan
diinkubasi pada penangas air 80°C selama 40 menit sambil divorteks setiap 20 menit, masing-masing selama 1 menit. Kemudian sampel disertifuse kembali 20 menit, 11000 rpm, 25°C. Filtrat kembali
24 dimasukkan ke dalam tabung Eppendorf stock untuk selanjutnya dianalisis kadar proteinnya dengan
metode Bradford. Alur tahap ekstraksi protein curd dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Diagram alir ekstraksi protein curd
3.2.2.2 Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl AOAC 1995
Endapan
Ekstrak protein total
Disentrifugasi 20 menit, 11000 rpm, 25ºC
Diikubasi dalam penangas air 80ºC, 40 menit divorteks setiap 20 menit, 1 menit
Divorteks 0.5 mL
merkaptoetanol 2.5 Disentrifugasi
20 menit, 11000 rpm, 25ºC Endapan
Diikubasi dalam penangas air 80ºC, 1 jam divorteks setiap 20 menit, 1 menit
Divorteks 0.5 mL
merkaptoetanol 2.5 Disentrifugasi
20 menit, 11000 rpm, 25ºC Endapan
Diikubasi dalam penangas air 80ºC, 1 jam divorteks setiap 10 menit, 1 menit
Divorteks 0.5 mL
merkaptoetanol 2.5 20 mg curd
bebas lemak
25 Sejumlah sampel 100-250 mg ditimbang ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan
1.9±0.1 g K
2
SO
4
, 40±10 mg HgO dan 2±0.1 mL H
2
SO
4
. Sampel dididihkan selama 1-1.5 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan menjadi jernih, lalu didinginkan. Sejumlah kecil
akuades diteteskan perlahan lewat dinding labu kemudian labu digoyang pelan agar kristal yang terbentuk larut kembali. Isi labu kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas 5-6
kali dengan 1-2 mL akuades. Lalu ditambahkan 8-10 mL larutan 60 NaOH-5 Na
2
S
2
O
3
ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer berisi 5 mL H
3
BO
3
dan 2 tetes indikator metilen red-metilen blue diletakkan di bawah kondensor dengan kondisi ujung kondensor terendam di bawah larutan H
3
BO
3
. Destilasi dilakukan hingga diperoleh destilat sebanyak ± 15 mL. Destilat yang diperoleh selanjutnya
diencerkan hingga ± 50 mL dan dititrasi dengan HCl terstandar sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu keunguan. Perhitungan kadar protein sesuai dengan Persamaan 3.2 dan 3.3.
14.007 100
3.2
+,- .
0 1234567 899 0 : 7 ; :
= ,+ +.?-
3.3
3.2.2.3 Elektroforesis Protein Terekstraksi Bolag -Edelstein 1991