Garam Klorida Garam Sulfat

8 proses ini akan menentukan mutu tekstur produk akhir. Proses penggumpalan merupakan tahapan proses paling menentukan sifat-sifat fisik dan organoleptik dalam pembuatan tahu. Penambahan koagulan dengan jenis dan konsentrasi tertentu berpengaruh terhadap tekstur curd yang akan diperoleh. Johnson dan Wilson 1984 menyatakan bahwa jumlah koagulan yang dibutuhkan tergantung pada kadar padatan yang terdapat dalam sari kedelai. Koagulasi protein sari kedelai berlangsung pada pH 4.1-4.6. Melalui koagulasi tersebut, akan diperoleh padatan curd dan suspensi cair whey. Curd mengandung protein yang sebagian besar terdiri dari globulin. Whey ekstrak kedelai yang merupakan hasil samping dari koagulasi, mengandung albumin, protease, pepton, nitrogen non protein, gula, antitripsin, urease, lipoksidase, serta enzim- enzim lain dan bahan lain yang larut dalam air Smith, 1958. Menurut Shurtleff Aoyogi 1986, penambahan bahan penggumpal sebaiknya dilakukan setelah sari kedelai mencapai suhu 70-90 o C, hal ini tergantung dari jenis bahan penggumpal yang digunakan.

2.3.3 Jenis Koagulan

Poysa Woodrow 2004 menyatakan bahwa koagulan yang berbeda akan memberikan tekstur serta flavor yang berbeda pula. Lebih rinci lagi Beddows Wong 1987 menyatakan bahwa kalsium sulfat, yang merupakan koagulan yang umum dipakai dalam produksi tahu, akan membantu memudahkan protein dalam sari kedelai uantuk beragregasi. Kalsium sulfat juga akan berinteraksi dengan protein untuk menciptakan ikatan silang antar polimer protein. Kombinasi panas dengan mekanisme kerja kalsium tersebut akan menghasilkan struktur tahu. Menurut Shurtleff dan Aoyagi 1984, bahan penggumpal tahu dapat digolongkan menjadi beberapa golongan, yaitu : 1 golongan garam klorida atau nigari, 2 golongan garam sulfat, 3 golongan lakton, dan 4 golongan asam. Contoh senyawa dari keempat golongan tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Beberapa golongan bahan penggumpal tahu yang umum digunakan Golongan Jenis yang umum digunakan Garam klorida nigari nigari alami, MgCl 2 .6H 2 O, air laut, CaCl 2 , CaCl 2 .2H 2 O Garam sulfat CaSO 4 dan MgSO 4 .7H 2 O Lakton C 6 H 10 O 6 glukono-δ-laktonGDL Asam Asam laktat, sari buah jeruk, asam asetat, cuka larutan asam asetat 4 Sumber: Shurtleff dan Aoyogi 1984

2.3.3.1 Garam Klorida

Nigari Pada koagulan golongan garam, kation logam yang terdapat dalam garam seperti Mg 2+ atau Ca 2+ bereaksi dengan protein sari kedelai dan mengendapkannya bersama dengan lemak untuk menghasilkan curd. Menurut Wolf Cowan 1971, penggunaan koagulan garam menyebabkan terjadinya koagulasi pada pH di atas titik isoelektrik protein globulin kedelai. Garam dapat diperoleh langsung dari alam, contohnya nigari. Shurtleff Aoyogi 1986 menjelaskan bahwa nigari alami 9 diekstrak dari air laut dengan menghilangkan sebagian besar NaCl dan air. Koagulan jenis ini mengandung komponen mineral air laut alami terutama magnesium klorida. Penggunaan koagulan jenis nigari membutuhkan waktu pembuatan tahu yang cukup lama karena koagulan jenis ini harus ditambahkan sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan, akibatnya dibutuhkan teknik yang baik dalam pembuatan tahu. Selain itu, penggunaan koagulan nigari akan menghasilkan tahu dengan tekstur yang cenderung kurang lembut.

2.3.3.2 Garam Sulfat

Garam sulfat merupakan golongan koagulan yang paling umum digunakan dalam pembuatan tahu. Jenis yang paling umum adalah kalsium sulfat garam gypsum dan magnesium sulfat garam Epsom. Garam hidrat CaSO 4 .2H 2 O memiliki kelarutan yang sangat rendah di dalam air. Sehingga, koagulan ini akan terdispersi perlahan di dalam sari kedelai sehingga memberikan waktu koagulasi yang lambat Shurtleff dan Aoyogi, 1984. Mekanisme pembentukan gel protein dengan bantuan garam kalsium dapat dilihat pada Gambar 2. Menurut Obatolu 2007, semakin lambat waktu koagulasi dari koagulan, semakin baik rendemen tahu yang akan diperoleh. Cai et al., 1997 mengkorelasikan antara kandungan air yang tinggi dengan rendemen tahu yang diperoleh. Menurutnya, tahu dengan kandungan air yang tinggi akan memberikan penampakan yang lembut, sebaliknya, tahu dengan kandungan air rendah akan memberikan penampakan tekstur kasar. Gambar 2. Mekanisme gelasi protein dengan koagulan kalsium sulfat dan GDL Kohyama et al. 1995

2.3.3.3 Lakton