22 mineral, seperti natrium Na
+
, kalium K
+
, magnesium Mg
2+
, kalsium Ca
+
, ferum atau besi Fe
2+
, mangan Mn
2+
, zinc Zn
2+
, cuprum Cu
2+
, nickel Ni
2+
, cobalt Co
2+
, dan cadmium Cd
2+
. Ion mineral yang paling banyak terkandung pada biji kurma adalah ion kalium K
+
sebesar 4857,58 μgg,
magnesium Mg
2+
sebesar 655,53 μgg, dan natrium Na
+
sebesar 237,63 μgg Ali-Mohamed dan
Khamis, 2004. Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan
pengamatan, variasi data kadar abu tepung biji kurma adalah 1,13 – 1,26 b.k. Setelah dilakukan
analisis ragam kadar abu Lampiran 16, hasil analisis ragam menyatakan bahwa tidak ada pengaruh nyata faktor kemasan, faktor lama penyimpanan, dan interaksi antar faktor terhadap kadar abu.
Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa tidak ada pengaruh jenis kemasan, baik kemasan plastik PE K1, karung tenun plastik K2, maupun karung kain belacu K3 terhadap perubahan
kadar abu dan tidak ada pengaruh lama penyimpanan, baik penyimpanan awal M0, penyimpanan 14 hari M1, penyimpanan 21 hari M2, penyimpanan 28 hari M3, penyimpanan 48 hari M4,
maupun penyimpanan 56 hari M5 terhadap perubahan kadar abu. Kadar abu tepung biji kurma selama penyimpanan delapan minggu tidak ada perubahan, baik yang dikemas dengan kemasan
plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.
4.3.3. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu komponen bahan pangan yang dibutuhkan oleh tubuh. Kadar protein pada tepung, selain untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan, juga berperan di dalam
pembentukan adonan yang baik dan pembentukan crust menjadi keras pada proses pembakaran adonan Kusfriyadi, 2004. Dari hasil analisis awal diperoleh nilai rata-rata kadar protein basis kering
tepung biji kurma adalah 5,03. Nilai kadar protein ini cukup rendah bila dibandingkan dengan standar mutu tepung terigu. Oleh karena itu, tepung biji kurma ini lebih tepat jika diaplikasikan untuk
produk kue kering, biskuit, atau produk kue yang tidak memerlukan fermentasi. Tepung biji kurma diduga mengandung seluruh asam amino esensial. Hal ini dikarenakan, menurut Al-Hooti et al.
1998, biji kurma mengandung seluruh asam amino esensial, yaitu isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, treonin, valin, lisin, histidin, dan arginin. Asam amino esensial yang paling banyak
terkandung adalah arginin 6,6 - 8,3 g100 g protein dan leusin 7,8 - 8,6 g100 g protein. Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan
pengamatan, variasi data pengamatan kadar protein tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 4,84 –
5,23 b.k. Setelah dilakukan analisis ragam kadar protein Lampiran 17, analisis ragam tersebut menyatakan bahwa tidak ada pengaruh nyata pada perlakuan, baik terhadap faktor kemasan, maupun
faktor lama penyimpanan, serta juga tidak ada pengaruh nyata pada interaksi antar faktor terhadap kadar protein. Hal ini menyatakan bahwa jenis kemasan, baik kemasan plastik PE K1, kemasan
karung tenun plastik K2, maupun kemasan karung kain belacu K3 tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan kadar protein tepung biji kurma. Begitu juga dengan faktor lama penyimanan,
baik penyimpanan awal M0, penyimpanan 14 hari M1, penyimpanan 21 hari M2, penyimpanan 28 hari M3, penyimpanan 48 hari M4, maupun penyimpanan 56 hari M5 tidak memberikan
pengaruh terhadap perubahan kadar protein tepung biji kurma. Selama penyimpanan delapan minggu, kadar protein tepung biji kurma tidak mengalami perubahan atau tetap, baik yang dikemas dengan
plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu. Kadar protein dalam suatu bahan pangan dapat mengalami penurunan selama penyimpanan.
Menurut Suharyono et al. 2009, selama penyimpanan penurunan kadar protein dalam suatu bahan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang dapat memecah protein menjadi senyawa-
senyawa polipeptida yang lebih sederhana, asam amino, dan senyawa volatil. Setelah melihat hasil
23 pengamatan, dapat disimpulkan bahwa kadar protein tepung biji kurma selama penyimpanan delapan
minggu masih baik mutunya, karena tidak terjadi penurunan, baik baik yang dikemas dengan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.
4.3.4. Kadar Lemak
