23 pengamatan, dapat disimpulkan bahwa kadar protein tepung biji kurma selama penyimpanan delapan
minggu masih baik mutunya, karena tidak terjadi penurunan, baik baik yang dikemas dengan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.
4.3.4. Kadar Lemak
Lemak merupakan polimer yang tersusun dari unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Lemak memiliki struktur dasar triester dan gliserol yang dinamakan trigliserida Hart, 1990. Lemak
dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan tubuh dan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Menurut Kusfriyadi 2004, minyak atau
lemak nabati mengandung asam-asam lemak esensial, seperti asam linoleat dan linolenat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukkan kolesterol.
Berdasarkan hasil pengamatan awal, diperoleh nilai rata-rata kadar lemak basis kering tepung biji kurma adalah 12,37. Nilai kadar lemak ini cukup tinggi. Menurut Al-Shahib dan Marshall
2003, biji kurma mengandung asam lemak jenuh, yaitu capric, lauric, myristic, palmitic, stearic, margaric
, arachidic, heneicosanoic, behenic, dan tricosanoic acid, serta asam lemak tak jenuh, yaitu palmitoleic
, oleic, linoleic, dan linolenic acid. Kandungan asam lemak terbanyak adalah asam oleat, yaitu sebesar 41,1
– 58,8 g100 g lemak. Selama penyimpanan 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan pengamatan, variasi data
kadar lemak tepung biji kurma adalah 11,09 – 13,49 b.k. Setelah dilakukan analisis ragam kadar
lemak Lampiran 18, dinyatakan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata dari faktor kemasan dan interaksi antar faktor, tetapi terdapat pengaruh yang nyata
α = 0,05 pada faktor lama penyimpanan terhadap kadar lemak. Dapat dikatakan bahwa jenis kemasan, baik kemasan plastik PE K1, karung
tenun plastik K2, maupun karung kain belacu K3 tidak memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan kadar lemak, sedangkan pada faktor lama penyimpanan, sedikitnya ada satu taraf yang
berpengaruh terhadap perubahan kadar lemak. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan α = 0,05 terhadap
faktor lama penyimpanan Lampiran 18, dinyatakan bahwa lama penyimpanan 28 hari M3 berbeda nyata terhadap lama penyimpanan lainnya, sedangkan lama penyimanan lainnya tidak berbeda nyata.
Grafik perubahan kadar lemak selama penyimpanan delapan minggu dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4. Grafik perubahan kadar lemak tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan 10,5
11,0 11,5
12,0 12,5
13,0 13,5
14,0
7 14
21 28
35 42
49 56
K ad
ar Le
m ak
b .k
Lama Penyimpanan Hari
Plastik PE Karung Tenun Plastik
Karung Kain Belacu
24 Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa selama penyimpanan 56 hari kadar lemak
tetap, akan tetapi sempat terjadi kenaikan pada lama penyimpanan 28 hari. Selama penyimpanan, seharusnya kadar lemak mengalami penurunan. Sesuai dengan pernyataan Suharyono et al. 2009,
yaitu selama penyimpanan, kadar lemak dapat mengalami penurunan karena terjadi kerusakan lemak yang disebabkan oleh reaksi hidrolisis, enzim, dan mikroba. Reaksi hidrolisa terjadi, karena terdapat
sejumlah air pada bahan sehingga mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik. Enzim yang terdapat dalam bahan pangan yang mengandung lemak yang tergolong lipase
mampu menghidrolisa lemak netral sehingga mengasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Adanya lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan bagi mikroba lipolitik untuk tumbuh secara dominan
sehingga mengakibatkan kerusakan lemak oleh mikroba dan menghasilkan zat-zat yang disebut asam lemak bebas dan keton. Setelah melihat hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa kadar lemak
tepung biji kurma selama penyimpanan delapan minggu ini belum mengalami penurunan mutunya sehingga dapat dikatakan bahwa kadar lemak tepung selama penyimanan masih tetap mutunya, baik
yang dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.
4.3.5. Kadar Serat Kasar
