25 Gambar 4.5. Grafik perubahan kadar serat kasar tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan
Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan kadar serat kasar mengalami kenaikan pada penyimpanan 28 hari dan kembali tetap pada penyimpanan 42 hari, lalu kembali naik pada
penyimpanan 56 hari. Namun, secara keseluruham, kadar serat kasar tidak mengalami penurunan yang berarti. Olah karena itu, dapat disimpulkan bahwa selama penyimpanan delapan minggu kadar serat
kasar tepung biji kurma adalah tetap, tidak mengalami penurunan mutunya, baik tepung yang dikemas dengan kemasan plastik PE, kemasan karung tenun plastik, maupun kemasan karung kain belacu.
4.3.6. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah hasil alam yang melakukan banyak fungsi penting dalam tanaman maupun hewan. Melalui fotosintesa, tanaman merubah karbon dioksida menjadi karbohidrat, yaitu dalam
bentuk selulosa, pati, dan gula-gula Hart, 1990. Pada umumnya, produk tepung merupakan sumber karbohidrat. Berdasarkan hasil analisis awal, diperoleh nilai rata-rata kadar karbohidrat basis basah
tepung biji kurma adalah 68,64. Kadar karbohidrat tersebut cukup tinggi sehingga cukup berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Karbohidrat dalam tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula
sederhana, pentosa, dextrin, selulosa, dan pati. Namun, karbohidrat yang dimaksudkan dalam analisis ini adalah semua senyawa karbohidrat, kecuali selulosa. Hal ini dikarenakan dalam perhitungan
karbohidratnya menggunakan rumus by difference yang ditambah faktor pengurangannya, yaitu faktor kadar serat kasar.
Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan pengamatan, variasi data kadar karbohidrat tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 67,07
– 71,66 b.k. Setelah dilakukan analisis ragam kadar karbohidrat Lampiran 20, dinyatakan bahwa faktor
kemasan dan interaksi antar faktor tidak terdapat pengaruh nyata, sedangkan faktor lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata
α = 0,01 terhadap kadar karbohidrat. Dapat dikatakan bahwa faktor kemasan, baik kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain tidak memberikan
pengaruh terhadap perubahan kadar karbohidrat, sedangkan pada faktor lama penyimpanan sedikitnya ada satu taraf yang memberikan pengaruh terhadap perubahan kadar karbohidrat. Setelah dilakukan
uji pembanding berganda Duncan α = 0,01 terhadap faktor lama penyimpanan Lampiran 20, dinyatakan bahwa penyimpanan awal M0, penyimanan 14 hari M1, penyimpanan 28 hari M3,
penyimpanan 42 hari M4, dan penyimpanan 56 hari M5 tidak berbeda nyata sehingga dapat dikatakan perubahan kadar karbohidratnya adalah tetap atau cenderung sama dengan penyimpanan
awal, sedangkan penyimpanan 21 hari M2 berbeda nyata dengan awal penyimpanan M0. Grafik perubahan kadar karbohidrat tepung biji kurma dapat dilihat pada Gambar 4.6.
9 10
11 12
13 14
15
7 14
21 28
35 42
49 56
K ad
ar Ser
at K
asar b
.k
Lama Penyimpanan Hari
Plastik PE Karung Tenun Plastik
Karung Kain Belacu
26 Gambar 4.6. Grafik perubahan kadar karbohidrat tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan
Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa selama penyimpanan 14 hari kadar karbohidrat tetap, akan tetapi sempat terjadi kenaikan pada lama penyimpanan 21 hari, lalu kembali
turun dan tetap sampai penyimpanan 56 hari. Namun, secara keseluruhan, selama penyimpanan delapan minggu kadar karbohidrat tidak mengalami penurunan yang berarti. Oleh karena itu, dapat
disimpulkan bahwa selama penyimpanan delapan minggu mutu kadar karbohidrat tepung biji kurma tidak mengalami penurunan atau masih cukup baik, baik tepung yang dikemas dengan kemasan
plastik PE, kemasan karung tenun plastik, maupun kemasan karung kain belacu.
4.3.7. Kadar Pati
