Kadar Abu Perubahan Sifat Kimia Tepung Biji Kurma Selama Penyimpanan

21 yang dikemas dengan kemasan karung tenun plastik K2 dan tepung yang dikemas dengan kemasan karung kain belacu K3 selama penyimpanan 0 hari sampai penyimpanan 56 hari M0, M1, M2, M3, M4, dan M5 masing-masing memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap perubahan kadar air tepung biji kurma. Perubahan nilai kadar air tepung yang semakin meningkat terlihat pada tepung yang dikemas dengan kemasan karung tenun plastik K2 dan kemasan karung kain belacu K3, akan tetapi perubahan nilai kadar air yang tertinggi dimiliki oleh tepung yang dikemas dengan kemasan karung kain K3 selama penyimpanan 0 hari sampai penyimpanan 56 hari dengan nilai kadar air tertinggi sebesar 10,81 pada lama penyimpanan 56 hari M5 Kenaikan kadar air yang tinggi pada tepung yang dikemas dengan kemasan karung kain belacu K3 dan tepung yang dikemas dengan kemasan karung tenun plastik K2 diperkirakan karena kemasan tersebut kurang melindungi tepung terhadap uap air yang berada dilingkungan luar kemasan. Kemasan karung kain belacu memiliki sifat yang mudah menyerap uap air, karena bahan karung tersebut terbuat dari kain, serta memiliki rongga-rongga yang sangat kecil sehingga udara di luar kemasan mudah masuk melewati rongga-rongga tersebut. Rongga-rongga yang sangat kecil juga terdapat pada karung tenun plastik. Rongga-rongga tersebut terbentuk dari celah-celah anyaman plastik pada kemasan tersebut sehingga udara di luar kemasan mudah masuk melewati rongga-rongga tersebut. Hal ini sesuai dengan nilai permeabilitas kemasan karung plastik dan karung kain yang tinggi terhadap uap air menurut Handayani 2008 dan Septianingrum 2008, dimana nilai permeabilitas kemasan karung kain belacu terhadap uap air sedikit lebih tinggi dibandingkan nilai permeabilitas kemasan karung tenun plastik terhadap uap air. Kemasan plastik PE dibandingkan dengan kemasan karung tenun plastik dan karung kain belacu ternyata lebih bisa menjaga tepung terhadap uap air. Terlihat dalam grafik perubahan nilai kadar air bahwa nilai kadar air tepung biji kurma yang dikemas dengan kemasan plastik PE hanya naik sebesar 0,75. Hal ini dikarenakan permeabilitas kemasan plastik PE terhadap uap air sangat kecil bila dibandingkan dengan kemasan karung tenun plastik dan karung kain belacu. Perubahan nilai kadar air tepung biji kurma selama penyimpanan delapan minggu atau 56 hari, baik yang dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu, apabila dibandingkan dengan standar mutu SNI beberapa tepung lainnya, ternyata tepung biji kurma masih memenuhi standar mutu SNI beberapa tepung lainnya, karena nilai kadar air tepung biji kurma masih kurang dari 12 - 14 sehingga masih layak untuk digunakan. Menurut Fardiaz dan Winarno 1989, bahan pangan yang memiliki kadar air kurang dari 14 - 15 dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti khamir. Suatu bahan pangan dengan kadar air yang relatif tinggi akan cendrung mengalami kerusakan lebih cepat dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki kadar air lebih rendah.

4.3.2. Kadar Abu

Sebagian besar makanan, sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak. Oleh karena itulah disebut abu. Kadar abu merupakan parameter kemurnian suatu produk yang umumnya berupa partikel halus berwarna putih. Berdasarkan hasil analisis sifat kimia awal, nilai rata-rata kadar abu basis kering tepung biji kurma adalah sebesar 1,19. Kadar abu ini telah memenuhi kriteria standar mutu kadar abu tepung singkong dan tepung jagung. Namun, nilai kadar abu ini belum memenuhi kriteria standar mutu kadar abu tepung terigu, tepung sagu, dan tepung beras. Kadar abu tersebut menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam tepung biji kurma. Hal tersebut dikarenakan tepung biji kurma berasal dari biji kurma yang banyak mengandung ion-ion 22 mineral, seperti natrium Na + , kalium K + , magnesium Mg 2+ , kalsium Ca + , ferum atau besi Fe 2+ , mangan Mn 2+ , zinc Zn 2+ , cuprum Cu 2+ , nickel Ni 2+ , cobalt Co 2+ , dan cadmium Cd 2+ . Ion mineral yang paling banyak terkandung pada biji kurma adalah ion kalium K + sebesar 4857,58 μgg, magnesium Mg 2+ sebesar 655,53 μgg, dan natrium Na + sebesar 237,63 μgg Ali-Mohamed dan Khamis, 2004. Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan pengamatan, variasi data kadar abu tepung biji kurma adalah 1,13 – 1,26 b.k. Setelah dilakukan analisis ragam kadar abu Lampiran 16, hasil analisis ragam menyatakan bahwa tidak ada pengaruh nyata faktor kemasan, faktor lama penyimpanan, dan interaksi antar faktor terhadap kadar abu. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa tidak ada pengaruh jenis kemasan, baik kemasan plastik PE K1, karung tenun plastik K2, maupun karung kain belacu K3 terhadap perubahan kadar abu dan tidak ada pengaruh lama penyimpanan, baik penyimpanan awal M0, penyimpanan 14 hari M1, penyimpanan 21 hari M2, penyimpanan 28 hari M3, penyimpanan 48 hari M4, maupun penyimpanan 56 hari M5 terhadap perubahan kadar abu. Kadar abu tepung biji kurma selama penyimpanan delapan minggu tidak ada perubahan, baik yang dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.

4.3.3. Kadar Protein