4 Tabel 2.1. Komposisi kimia 34 varietas buah kurma Iran Sahari et al., 2007
Varietas Buah Kurma Komposisi Kimia g100 g
Kadar Air Protein
Lemak Kadar Abu
Mazafati 37.5 ± 0.3
3.7 ± 0.0 0.538 ± 0.05
1.25 ± 0.11 Kabkab
31.0 ± 0.3 3.7 ± 0.2
0.298 ± 0.020 1.66 ± 0.15
Zahedi 30.9 ± 0.5
5.0 ± 0.5 0.281 ± 0.05
1.50 ± 0.16 Estamaran
30.9 ± 0.2 3.0 ± 0.1
0.422 ± 0.08 2.22 ± 0.1
Shahani 34.2 ± 0.1
2.9 ± 0.5 0.422 ± 0.08
1.49 ± 0.25 Kaluteh
34.7 ± 0.5 2.8 ± 0.6
0.457 ± 0.03 1.86 ± 0.06
Zark 19.5 ± 0.5
3.7 ± 0.2 0.448 ± 0.09
1.88 ± 0.08 Khanizi
25.7 ± 0.3 5.0 ± 0.1
0.368 ± 0.04 1.62 ± 0.09
Khasooi 28.3 ± 0.5
2.9 ± 0.3 0.388 ± 0.04
1.60 ± 0.09 Halilei
36.3 ± 0.4 3.0 ± 0.2
0.323 ± 0.02 1.73 ± 0.09
Gasab 23.3 ± 0.2
2.9 ± 0.2 0.535 ± 0.1
1.77 ± 0.05 Ale-Mehtari
31.0 ± 0.1 3.0 ± 0.2
0.271 ± 0.03 3.26 ± 0.06
Holuo 27.1 ± 0.1
3.0 ± 0.3 0.353 ± 0.03
1.60 ± 0.5 Shahabi
31.0 ± 0.2 3.0 ± 0.4
0.384 ± 0.05 1.49 ± 0.05
Gantar 30.2 ± 0.2
5.0 ± 0.5 0.492 ± 0.02
1.62 ± 0.05 Piarom
30.2 ± 0.2 3.7 ± 0.5
0.267 ± 0.01 1.85 ± 0.05
Croot 38.0 ± 0.4
5.0 ± 0.5 0.279 ± 0.02
1.10 ± 0.04 Barhi
39.8 ± 0.3 5.0 ± 0.4
0.272 ± 0.06 1.70 ± 0.1
Khazravi 32.4 ± 0.7
3.0 ± 0.1 0.320 ± 0.06
2.37 ± 0.2 Lasht
23.2 ± 0.5 3.0 ± 0.1
0.438 ± 0.06 1.40 ± 0.1
Abdollahi 35.2 ± 0.4
3.0 ± 0.2 0.491 ± 0.02
1.44 ± 0.12 Khorst
30.8 ± 0.4 1.6 ± 0.3
0.259 ± 0.09 1. 89 ± 0.16
Bezmani 39.2 ± 0.5
3.7 ± 0.3 0.621 ± 0.05
1.16 ± 0.15 Haftad-Gazi
38.6 ± 0.3 4.3 ± 0.5
0.269 ± 0.08 1.32 ± 0.08
Halavi 27.0 ± 0.2
3.0 ± 0.6 0.436 ± 0.04
1.94 ± 0.16 Maktoom
29.4 ± 0.3 5.0 ± 0.4
0.339 ± 0.04 1.42 ± 0.05
Deiri 30.9 ± 0.5
3.7 ±0.4 0.514 ± 0.04
2.16 ± 0.2 Shah-Mohammadi
35.4 ± 0.5 5.0 ± 0.4
0.226 ± 0.06 1.48 ± 0.08
Khalass 23.7 ± 0.5
3.0 ± 0.5 0.584 ± 0.08
1.33 ± 0.06 Moslehi
30.5 ± 0.6 4.3 ± 0.2
0.374 ± 0.05 1.77 ± 0.1
Kharouzard 21.6 ± 0.6
3.0 ± 0.2 0.577 ± 0.10
3.41 ± 0.05 Gach-Khah
24.9 ± 0.1 3.0 ± 0.3
0.517 ± 0.03 2.07 ± 0.06
Tourz 34.9 ± 0.2
2.9 ± 0.1 0.292 ± 0.03
1.83 ± 0.09 Kang-Gard
32.6 ± 0.3 2.3 ± 0.3
0.228 ±0.02
1.72 ± 0.2
2.2. Biji Kurma
Biji kurma merupakan biji dengan satu lembaga monokotil. Biji kurma tidak memiliki aroma atau tidak berbau dan memiliki rasa hambar yang sedikit pahit. Umumnya biji kurma memiliki warna
coklat terang dan coklat gelap Hamada et al., 2002. Almana dan Mahmoud 1994 menyatakan bahwa komponen biji kurma kira-kira 10 dari buah kurma.
Menurut Hamada et al. 2002, biji kurma berpotensi digunakan sebagai bahan pangan bagi manusia. Hal tersebut dapat terlihat dari komposisi yang terkandung pada biji kurma. Biji kurma
mengandung 71,9 - 73,4 karbohidrat, 5 - 6,3 protein, dan 9,9 - 13,5 lemak. Komposisi kimia lebih lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Menurut Al-Shahib dan Marshall 2003, biji kurma juga mengandung vitamin dan serat dietary fibre dengan persentase yang cukup tinggi, yaitu sebesar 6,4 - 11,5. Vitamin dan serat
dietary fibre sangat baik untuk kesehatan sehingga cukup prospektif untuk dijadikan produk pangan yang sehat. Almana dan Mahmoud 1994 juga menyatakan bahwa biji kurma dapat menjadi sumber
5 alternatif serat dietary fibre yang prospektif dibandingkan dengan dedak gandum sehingga dapat
memberikan kontribusi yang berharga untuk panganan berserat.
Tabel 2.2. Komposisi biji kurma Hamada et al., 2002
Komponen Persentase
Kadar air 7,1 - 10,3
Karbohidrat 71,9 - 73,4
Protein 5 - 6,3
Lemak 9,9 - 13,5
Abu 1 - 1,8
Serat 6,4 - 11,5
Acid detergent fibre 45,6 - 50,6
Neutral detergent fibre 64,5 - 68,8
Al-Shahib dan Marshall 2003
Beberapa asam amino yang terkandung dalam biji kurma, yaitu alanine, agrinine, aspartic acid
, aspartamine, glumatic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine
, serine, threonine, thryptophan, tyrosine, dan valine Al-Shahib dan Marshall, 2003. Berikut tabel kandungan asam amino yang terkandung dalam biji kurma menurut Hussein dan El-Zeid
1975, serta Al-Hooti et al. 1998. Tabel 2.3. Kandungan asam amino biji kurma
Asam Amino mg100 g buah kering
Hussein El-Zeid, 1975 g100 g protein
Al-Hooti et al., 1998 Alanine
61 -
Arginine 35
6,6 - 8,3 Aspartic acid
174 -
Aspartamine 174
- Glutamic acid
172 -
Glycine 92
- Histidine
- 2,3 - 2,4
Isoleucine -
3,7 - 4,2 Leucine
- 7,8 - 8,6
Leucine dan isoleucine 105
- Lysine
32 4,6 - 5,4
Methionine -
0,9 - 1,2 Phenylalanine
- 4,3 - 4,7
Serine 58
- Threonine
50 3,7 - 4,1
Tryptophan 39
- Tyrosine
58 1,9 - 2,3
Valine 31
5,5 - 5,9
Asam amino yang terkandung dalam biji buah kurma varietas Khalas. Range kandungan asam amino dari biji buah kurma lima varietas Bushibal, Gash Gaafar,
Gash Habash, Lulu, dan Shahla.
6 Menurut Ali-Mohamed dan Khamis 2004, biji kurma mengandung ion-ion mineral, seperti
natrium Na
+
, kalium K
+
, magnesium Mg
2+
, kalsium Ca
+
, ferum atau besi Fe
2+
, mangan Mn
2+
, zinc Zn
2+
, cuprum Cu
2+
, nickel Ni
2+
, cobalt Co
2+
, dan cadmium Cd
2+
. Ion mineral yang paling banyak terkandung pada biji kurma adalah ion kalium K
+
, magnesium Mg
2+
, dan natrium Na
+
. Kandungan mineral biji kurma dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Kandungan mineral biji kurma Ali-Mohamed dan Khamis, 2004
Mineral Kandungan μgg
Natrium Na
+
237,63 Kalium K
+
4857,58 Magnesium Mg
2+
655,53 Kalsium Ca
+
95,12 Besi Fe
2+
44,47 Mangan Mn
2+
14,82 Zinc Zn
2+
12,24 Cuprum Cu
2+
5,24 Nickel Ni
2+
1,12 Cobalt Co
2+
0,79 Cadmium Cd
2+
0,03
2.3. Pembuatan Tepung Biji Kurma
