26 Gambar 4.6. Grafik perubahan kadar karbohidrat tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan
Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa selama penyimpanan 14 hari kadar karbohidrat tetap, akan tetapi sempat terjadi kenaikan pada lama penyimpanan 21 hari, lalu kembali
turun dan tetap sampai penyimpanan 56 hari. Namun, secara keseluruhan, selama penyimpanan delapan minggu kadar karbohidrat tidak mengalami penurunan yang berarti. Oleh karena itu, dapat
disimpulkan bahwa selama penyimpanan delapan minggu mutu kadar karbohidrat tepung biji kurma tidak mengalami penurunan atau masih cukup baik, baik tepung yang dikemas dengan kemasan
plastik PE, kemasan karung tenun plastik, maupun kemasan karung kain belacu.
4.3.7. Kadar Pati
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Pati merupakan salah satu polisakarida yang berfungsi sebagai
sumber energi. Pati terdiri dari dua polimer molekul glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Berdasarkan hasil analisis sifat kimia awal, diperoleh nilai rata-rata kadar pati basis kering tepung biji
kurma adalah 37,63. Kadar pati ini diperoleh dengan metode luff schoorl. Prinsip metode ini adalah gula sederhana dapat mereduksi garam cupri yang terdapat dalam pereaksi luff schoorl. Apabila kadar
pati tepung ini dibandingkan dengan standar mutu tepung terigu dan tepung sagu, kadar pati ini belum memenuhi standar mutu kadar pati tepung terigu dan tepung sagu dengan standar masing-masing
tepung adalah minimal 75 dan minimal 65. Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan
pengamatan, variasi data kadar pati tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 35,35 – 40,19 b.k.
Setelah dilakukan analisis ragam kadar pati Lampiran 21, dinyatakan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata pada faktor pengemasan, faktor lama penyimpanan, serta interaksi antar faktor terhadap kadar
pati. Berdasarkan hal tersebut, dapat dikatakan bahwa faktor kemasan, baik kemasan plastik PE K1, kemasan karung tenun plastik K2, dan kemasan karung kain belacu K3 tidak memberikan
pengaruh terhadap perubahan kadar pati tepung biji kurma dan faktor lama penyimpanan, baik penyimpanan awal M0, penyimpanan 14 hari M1, penyimpanan 21 hari M2, penyimpanan 28
hari M3, penyimpanan 48 hari M4, maupun penyimpanan 56 hari M5 juga tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan kadar pati tepung biji kurma. Selama penyimpanan delapan minggu,
kadar pati tepung biji kurma tidak mengalami perubahan atau tetap, baik tepung yang dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.
65 66
67 68
69 70
71 72
7 14
21 28
35 42
49 56
K ad
ar Kar
b o
h id
rat b
.k
Lama Penyimpanan Hari
Plastik PE Karung Tenun Plastik
Karung Kain Belacu
27 Kadar pati suatu bahan pangan dapat mengalami penurunan mutu yang disebabkan besarnya
kadar air suatu bahan pangan tersebut. Kadar air yang besar yang terkandung pada suatu bahan pangan dapat memicu kegiatan enzim amilase untuk menghidrolisa pati dan walaupun dalam jumlah yang
sedikit disebabkan oleh proses respirasi yang mengakibatkan penurunan kadar gula dalam bahan pangan Sumarsono dan Nurhikmat, 2005. Jadi dapat disimpulkan bahwa kadar pati tepung biji
kurma selama penyimpanan delapan minggu masih tetap mutunya karena tidak terjadi penurunan kadar pati, baik tepung yang dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun
karung kain belacu.
4.3.8. Total Asam
