9 bahaya mikrobiologis dan tidak higienis. Tepung yang sudah tercemar banyak larva akan berubah
warna menjadi keabu-abuan dan akan cepat berjamur. Kutu tepung menyukai suhu lingkungan sekitar 30°C dan mereka tidak tumbuh dan
berkembang biak pada suhu di bawah 18°C. Keseluruhan siklus kutu dari telur menjadi kutu memerlukan waktu 7 - 12 minggu dan kutu dewasa dapat hidup sampai tiga tahun atau lebih. Jadi,
apabila kontaminasi telur kutu terjadi pada saat awal penyimpanan, maka kutu akan mulai terlihat pada tepung kira-kira pada saat penyimpanan minggu ke-6 atau ke-7, sedangkan larva akan mulai
menetas dari telur kira-kira pada minggu ke-2 atau ke-3 Amy, 2010.
2.5. Pengemasan dan Penyimpanan
Menurut Winarno 1997, pengemasan memiliki fungsi untuk mengawetkan bahan pangan, mempertahankan mutu dan kesegaran, menarik selera pandang konsumen, memberikan kemudahan
penyimpanan dan distribusi, serta menekan peluang kontaminasi dari udara dan tanah, baik oleh mikroba pembusuk maupun mikroba yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Menurut
Syarief dan Irawati 1988, pengemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral dari suatu proses produksi.
Kemasan ditinjau dari fungsinya adalah sebagai: a wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi, b memberi
perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan, dan c menambah daya tarik produk.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan, yaitu kerusakan yang ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat
dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik, dan mikrobiologi, serta kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dan dapat dikontrol dengan pengemasan, misalnya
kerusakan mekanis, absorbsi, interaksi dengan oksigen, dan kehilangan atau penambahan citarasa yang tidak diinginkan Winarno dan Jenie, 1984. Kerusakan fisik bahan pangan disebabkan oleh
perlakuan fisik, misalnya kerusakan yang terjadi karena lembabnya ruang penyimpanan dan perlakuan dengan suhu yang terlalu tinggi. Kerusakan kimia yang paling penting adalah perubahan yang
berkaitan dengan reaksi enzim, reaksi hidrolisis, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan penampakan Muchtadi, 1989.
Suatu produk memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap penyerapan atau pengeluaran uap dan gas. Produk kering harus dilindungi dari penyerapan uap air dan oksigen dengan cara
mengunakan bahan pengemas yang mempunyai permeabilitas uap air dan gas yang rendah Buckle et al.
, 1985. Menurut Syarief dan Santausa 1989, plastik digunakan sebagai bahan pengemas untuk melindungi produk dari cahaya, udara atau oksigen, perpindahan panas, kontaminasi dan kontak
dengan bahan-bahan kimia. Aliran gas dan uap yang melalui plastik dipengaruhi oleh lubang-lubang, tebal plastik dan ukuran molekul yang berdifusi.
Polietilen PE adalah jenis plastik yang banyak digunakan oleh industri karena sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap bahan kimia, penampakan yang jernih, dan mudah digunakan sebagai
laminasi. Polietilen tergolong dalam poliolefin dan dibuat dari proses polimerasi adisi dari gas etilen. Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan pada pembuatan plastik ini. Rantai polimer dapat
bercabang atau lurus. Polimer rantai lurus menghasilkan densitas tinggi, sedangkan semakin banyak rantai cabangnya, polimer etilen akan semakin rendah densitasnya Brown, 1992. Sifat-sifat baik
yang dimiliki polietilen, yaitu permeabilitas uap air dan air rendah, mudah dikelim panas, fleksibel, dapat digunakan untuk penyimpanan beku -50°C, transparan, dan dapat digunakan sebagai bahan
10 laminasi dengan bahan lain. Kelemahan yang dimiliki polietilen, yaitu permeabilitas oksigen agak
tinggi dan tidak tahan terhadap minyak Syarief dan Irawati, 1988. Karung tenun plastik PP woven bag dibuat dari circular weaved polypropylene kaset dengan
gaya tarik tinggi dan rendah berat. PP woven bag karung plastik yang ideal adalah kemasan untuk bahan secara massal atau dalam jumlah banyak. Umumnya kemasan ini digunakan untuk gula, beras,
pupuk, tepung, dan bahan kimia. Penggunaan kemasan karung tenun plastik ini telah banyak menggantikan kemasan sebelumnya, seperti karung goni, karung kertas, atau karung kain. Hal ini
dikarenakan dari harga yang relatif lebih murah dan lebih tahan air dibandingkan produk kemasan yang terbuat dari kain atau kertas Hendrawan, 2009.
Karung kain merupakan karung atau kantung yang terbuat dari kain belacu yang pada umumnya mempunyai kapasitas antara 10 - 50 kg. Kain belacu biasa digunakan sebagai bahan
pengemas tepung-tepungan, seperti tepung terigu, tepung jagung, atau tepung beras dan bahkan dibeberapa negara digunakan sebagai bahan pengepak beras. Kain belacu mempunyai sifat kuat tidak
mudah sobek, fleksibel, mudah dicetak, dan mudah dikerjakan secara massal. Kain belacu memiliki lubang-lubang kecil atau rongga sehingga tidak kedap udara Hudaya dan Siti, 1983. Menurut
Hendrawan 2009, kemasan karung kain tidak tahan terhadap air sehingga tidak bisa menjaga bahan terhadap air.
Salah satu faktor yang mempengaruhi daya tahan bahan yang disimpan adalah permeabilitas kemasan simpan, baik terhadap udara maupun uap air. Masing-masing kemasan simpan memiliki
permeabilitas yang berbeda. Permeabilitas kemasan polietilan dan karung tenun plastik terhadap uap air menurut Handayani 2008 dan permeabilitas kemasan karung kain belacu terhadap uap air
menurut Septianingrum 2008 dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5. Permeabilitas kemasan terhadap uap air pada suhu 28°C, RH = 75
Kemasan Ketebalan mm
Permeabilitas g H
2
Ohari m
2
mmHg Polietilen PE
a
0,03 0,795
0,08 0,46
Karung tenun plastik
a
- 8,14
Karung kain belacu
b
- 8,16
a
Handayani 2008;
b
Septianingrum 2008
Sistem penyimpanan atau metode penyimpanan yang baik perlu diterapkan untuk menjaga bahan yang disimpan agar tetap baik mutunya, baik bahan baku maupun produk jadi. Hal-hal yang
perlu diperhatikan pada tempat penyimpanan yang berhubungan dengan keadaan bahan dalam simpanan, yaitu temperatur dan kelembaban, sirkulasi udara, serta penyusutan kemasan Imdad dan
Nawangsih, 1999. Menurut Amy 2010, produk tepung biasanya disimpan pada tempat yang sejuk dan kering. Apabila disimpan dalam jumlah yang sangat banyak dalam gudang penyimpanan,
biasanya dilakukan fumigasi untuk menjaga tepung dari serangga atau hama lainnya. Kehigienisan gudang penyimpanan juga harus dijaga.
Menurut Dwiari et al. 2008, agar bahan dapat lebih tahan dalam tempat penyimpanan, pastikan bahwa bahan telah kering sempurna dan terbebas dari kehidupan serangga. Tepung atau
bubuk dikemas setelah keadaan bahan sudah dingin. Jika dalam keadaan masih hangat sudah dikemas, bahan akan mengeluarkan uap air dalam kemasan, akibatnya bahan menjadi lembab dan akan tumbuh
cendawan penyebab bau pengap. Untuk menghindari hal tersebut bahan disimpan dalam keadaan
11 cukup kering dengan kemasan yang tepat. Menurut Hendrawan 2009, saat ini kemasan simpan
tepung, seperti karung goni, karung kertas, dan karung kain telah digantikan dengan kemasan karung tenun plastik PP woven bag, karena lebih tahan terhadap air dan kondisi penyimpanan yang agak
lembab.
12
III. METODOLOGI PENELITIAN
