19
4.3. Perubahan Sifat Kimia Tepung Biji Kurma Selama Penyimpanan
Perubahan sifat kimia tepung biji kurma yang dianalisis, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar pati, dan total asam. Sifat kimia awal
dari tepung biji kurma yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.3. Hasil analisis sifat kimia tersebut menjadi data awal dari mutu tepung biji kurma dan menjadi acuan untuk analisis
perubahan sifat kimia tepung biji kurma selama penyimpanan. Hasil analisis keseluruhan sifat kimia tepung biji kurma selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 kadar air, Lampiran 6 kadar
abu, Lampiran 7 kadar protein, pada Lampiran 8 kadar lemak, Lampiran 9 kadar serat kasar, Lampiran 10 kadar karbohidrat, pada Lampiran 11 kadar pati, dan Lampiran 12 total asam.
Tabel 4.3. Sifat kimia tepung biji kurma Parameter
Satuan Nilai b.b
Nilai b.k Kadar air
7,00 7,52
Kadar abu 1,11
1,19 Kadar protein
4,68 5,03
Kadar lemak 11,51
12,37 Kadar serat kasar
11,86 12,74
Kadar karbohidrat 63,84
68,64 Kadar pati
35,00 37,63
Total asam ml NaOH 0,1 N100 g
2,26 2,42
Adapun hasil perbandingan dari beberapa analisis sifat kima tepung biji kurma dengan beberapa standar mutu tepung lainnya, seperti tepung terigu, tepung singkong, tepung sagu, tepung
beras, dan tepung jagung. Analisis yang dibandingkan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar pati, dan total asam. Perbandingan sifat kimia tersebut dapat dilihat pada
Tabel 4.4. Tabel 4.4. Perbandingan sifat kimia tepung biji kurma dengan standar mutu tepung terigu,
singkong, sagu, beras, dan jagung Parameter
Satuan Jenis Tepung
Biji Kurma Terigu
a
Singkong
b
Sagu
c
Beras
d
Jagung
e
Kadar air b.k
7,52 ≤ 14,5
≤ 12 ≤ 13
≤ 13 ≤ 10
Kadar abu b.k
1,19 ≤ 0,7
≤ 1,5 ≤ 0,5
≤ 1,0 ≤ 1,5
Kadar protein b.k
5,03 ≥ 7,0
- -
- -
Kadar serat kasar b.k
12,74 -
≤ 4 ≤ 0,5
- ≤ 1,5
Kadar pati b.k
37,63 -
≥ 75 ≥ 65
- -
Total asam ml NaOH 0,1 N100g
2,42 -
≤ 3,0 ≤ 4,0
- ≤ 4,0
a
SNI 3751:2009;
b
SNI 01-2997-1996;
c
SNI 3729:2008;
d
SNI 3549:2009;
e
SNI 01-3727-1995
4.3.1. Kadar Air
Kadar air pada suatu bahan menunjukkan sejumlah molekul air bebas dan terikat yang terdapat dalam bahan Fardiaz dan Winarno, 1989. Beberapa hal yang dapat mempengarui nilai dari kadar air
diantaranya adalah jenis bahan dan komponen-komponen yang ada di dalamnya, serta cara dan kondisi pengeringan, seperti alat pengering, suhu pengeringan, ketebalan bahan saat pengeringan, dan
20 lama pengeringan. Berdasarkan hasil analisis awal, diperoleh nilai rata-rata kadar air basis kering
tepung biji kurma adalah 7,52. Nilai kadar air ini sudah memenuhi kriteria standar mutu tepung- tepungan tepung terigu, tepung singkong, tepung sagu, tepung beras, dan tepung jagung.
Setelah dilakukan penyimpanan 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan pengamatan, variasi data kadar air tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 7,03
– 10,81 b.k. Setelah dilakukan analisis ragam kadar air tepung biji kurma Lampiran 15, hasil analisis ragam tersebut menyatakan
bahwa faktor kemasan, faktor lama penyimpanan, dan interaksi antar faktor memberikan pengaruh yang sangat nyata
α = 0,01 terhadap perubahan kadar air. Grafik perubahan kadar air tepung biji kurma dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3. Grafik perubahan kadar air tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan Hasil uji pembanding berganda Duncan
α = 0,01 terhadap faktor kemasan Lampiran 15 menunjukkan bahwa kemasan karung tenun plastik K2 dan kemasan karung kain belacu K3 tidak
memiliki beda nyata, sedangkan kemasan plastik PE K1 memiliki beda yang sangat nyata terhadap kemasan karung tenun plastik K2 dan kemasan karung kain belacu K3. Berdasarkan hal tersebut
dapat dikatakan karakteristik kemasan karung tenun plastik dan karung kain belacu dalam menjaga mutu kadar air tepung biji kurma adalah sama. Hal ini juga terlihat pada grafik perubahan kadar air.
Terlihat bahwa kecenderungan kedua kemasan dalam menjaga perubahan kadar air hampir sama. Hasil uji pembanding berganda Duncan
α = 0,01 terhadap faktor lama penyimpanan Lampiran 15 menyatakan bahwa penyimpanan awal M0 berbeda nyata dengan penyimpanan 21
hari M2, penyimpanan 21 hari M2 berbeda nyata dengan penyimpanan 42 hari M4 dan penyimpanan 56 hari M5, sedangkan penyimpanan 42 hari M4 tidak berbeda nyata dengan
penyimpanan 56 hari M5. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa semakin lama penyimpanan tepung biji kurma, maka kadar airnya semakin meningkat. Hal ini membuktikan bahwa
produk tepung biji kurma bersifat higroskopis, mudah menyerap uap air dari lingkungannya. Setelah dilakukan uji pembanding berganda Duncan terhadap faktor kemasan dan lama
penyimpanan, selanjutnya dilakukan uji pembanding berganda Duncan α = 0,01 terhadap interaksi
antar faktor. Hasil uji tersebut dapat dilihat pada Lampiran 15. Dari hasil tersebut terlihat bahwa tepung bij kurma yang dikemas dengan kemasan plastik PE K1 selama penyimpanan awal sampai
penyimpanan 56 hari M0, M1, M2, M3, M4, dan M5 tidak terdapat beda nyata sehingga dapat dikatakan tidak terjadi kenaikan kadar air atau sangat kecil sekali perubahannya, sedangkan tepung
7 8
9 10
11
7 14
21 28
35 42
49 56
K ad
ar Ai
r b
.k
Lama Penyimpanan Hari
Plastik PE Karung Tenun Plastik
Karung Kain Belacu
21 yang dikemas dengan kemasan karung tenun plastik K2 dan tepung yang dikemas dengan kemasan
karung kain belacu K3 selama penyimpanan 0 hari sampai penyimpanan 56 hari M0, M1, M2, M3, M4, dan M5 masing-masing memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap perubahan kadar air
tepung biji kurma. Perubahan nilai kadar air tepung yang semakin meningkat terlihat pada tepung yang dikemas dengan kemasan karung tenun plastik K2 dan kemasan karung kain belacu K3, akan
tetapi perubahan nilai kadar air yang tertinggi dimiliki oleh tepung yang dikemas dengan kemasan karung kain K3 selama penyimpanan 0 hari sampai penyimpanan 56 hari dengan nilai kadar air
tertinggi sebesar 10,81 pada lama penyimpanan 56 hari M5 Kenaikan kadar air yang tinggi pada tepung yang dikemas dengan kemasan karung kain belacu
K3 dan tepung yang dikemas dengan kemasan karung tenun plastik K2 diperkirakan karena kemasan tersebut kurang melindungi tepung terhadap uap air yang berada dilingkungan luar kemasan.
Kemasan karung kain belacu memiliki sifat yang mudah menyerap uap air, karena bahan karung tersebut terbuat dari kain, serta memiliki rongga-rongga yang sangat kecil sehingga udara di luar
kemasan mudah masuk melewati rongga-rongga tersebut. Rongga-rongga yang sangat kecil juga terdapat pada karung tenun plastik. Rongga-rongga tersebut terbentuk dari celah-celah anyaman
plastik pada kemasan tersebut sehingga udara di luar kemasan mudah masuk melewati rongga-rongga tersebut. Hal ini sesuai dengan nilai permeabilitas kemasan karung plastik dan karung kain yang tinggi
terhadap uap air menurut Handayani 2008 dan Septianingrum 2008, dimana nilai permeabilitas kemasan karung kain belacu terhadap uap air sedikit lebih tinggi dibandingkan nilai permeabilitas
kemasan karung tenun plastik terhadap uap air. Kemasan plastik PE dibandingkan dengan kemasan karung tenun plastik dan karung kain
belacu ternyata lebih bisa menjaga tepung terhadap uap air. Terlihat dalam grafik perubahan nilai kadar air bahwa nilai kadar air tepung biji kurma yang dikemas dengan kemasan plastik PE hanya
naik sebesar 0,75. Hal ini dikarenakan permeabilitas kemasan plastik PE terhadap uap air sangat kecil bila dibandingkan dengan kemasan karung tenun plastik dan karung kain belacu.
Perubahan nilai kadar air tepung biji kurma selama penyimpanan delapan minggu atau 56 hari, baik yang dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu,
apabila dibandingkan dengan standar mutu SNI beberapa tepung lainnya, ternyata tepung biji kurma masih memenuhi standar mutu SNI beberapa tepung lainnya, karena nilai kadar air tepung biji
kurma masih kurang dari 12 - 14 sehingga masih layak untuk digunakan. Menurut Fardiaz dan Winarno 1989, bahan pangan yang memiliki kadar air kurang dari 14 - 15 dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme seperti khamir. Suatu bahan pangan dengan kadar air yang relatif tinggi akan cendrung mengalami kerusakan lebih cepat dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki
kadar air lebih rendah.
4.3.2. Kadar Abu
Kategori