24 Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa selama penyimpanan 56 hari kadar lemak
tetap, akan tetapi sempat terjadi kenaikan pada lama penyimpanan 28 hari. Selama penyimpanan, seharusnya kadar lemak mengalami penurunan. Sesuai dengan pernyataan Suharyono et al. 2009,
yaitu selama penyimpanan, kadar lemak dapat mengalami penurunan karena terjadi kerusakan lemak yang disebabkan oleh reaksi hidrolisis, enzim, dan mikroba. Reaksi hidrolisa terjadi, karena terdapat
sejumlah air pada bahan sehingga mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik. Enzim yang terdapat dalam bahan pangan yang mengandung lemak yang tergolong lipase
mampu menghidrolisa lemak netral sehingga mengasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Adanya lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan bagi mikroba lipolitik untuk tumbuh secara dominan
sehingga mengakibatkan kerusakan lemak oleh mikroba dan menghasilkan zat-zat yang disebut asam lemak bebas dan keton. Setelah melihat hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa kadar lemak
tepung biji kurma selama penyimpanan delapan minggu ini belum mengalami penurunan mutunya sehingga dapat dikatakan bahwa kadar lemak tepung selama penyimanan masih tetap mutunya, baik
yang dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.
4.3.5. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam alkali atau alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin Fardiaz et al., 1986.
Menurut Muchtadi 2000, istilah serat kasar crude fiber dibedakan dengan serat pangan dietary fiber
. Serat kasar didefinisikan sebagai bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan- bahan kimia tertentu, seperti asam sulfat dan amonium hidroksida, sedangkan serat pangan
didefinisikan sebagai bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
Berdasarkan hasil analisis awal, diperoleh nilai rata-rata kadar serat kasar crude fiber basis kering tepung biji kurma adalah 12,74. Menurut Muchtadi 2000, nilai kadar serat kasar pada bahan
pangan selalu lebih rendah dari nilai kadar serat pangan dietary fiber. Hal ini dikarenakan asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Dari pernyataan tersebut dapat dikatakan bahwa nilai serat pangan dietary fiber tepung biji kurma cukup tinggi, yaitu
lebih dari 12,74. Mengkonsumsi serat tinggi maka akan lebih banyak asam empedu, sterol, dan lemak yang dikeluarkan bersama feses, selain itu serat dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali
asam empedu, kolesterol, dan lemak Winarno, 1997. Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan
pengamatan, variasi data kadar serat kasar tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 10,67 – 13,82
b.k. Berdasarkan analisis ragam kadar serat kasar Lampiran 19, tidak terdapat pengaruh nyata pada faktor kemasan dan interaksi antar faktor, tetapi faktor lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata
α = 0,01 terhadap kadar serat kasar. Berdasarkan hal tersebut, dapat dikatakan bahwa jenis kemasan, baik kemasan plastik PE K1, karung tenun plastik K2, maupun karung kain belacu K3 tidak
mempengaruhi perubahan kadar serat kasar, sedangkan pada faktor lama penyimpanan sedikitnya ada satu taraf yang berpengaruh terhadap perubahan kadar serat kasar. Setelah dilakukan uji pembanding
berganda Duncan α = 0,01 terhadap faktor lama penyimpanan Lampiran 19, dinyatakan bahwa awal penyimpanan M0, penyimpanan 14 hari M1, penyimpanan 21 hari M2, dan penyimpanan
42 hari M4 tidak berbeda nyata sehingga dapat dikatakan bahwa pada penyimpanan tersebut nilai kadar serat kasar adalah tetap atau sama seperti penyimpanan awal, sedangkan pada penyimpanan 28
hari M3 dan penyimpanan 56 hari M5 masing-masing memiliki beda nyata terhadap penyimpanan awal M0. Grafik perubahan kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 4.5.
25 Gambar 4.5. Grafik perubahan kadar serat kasar tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan
Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan kadar serat kasar mengalami kenaikan pada penyimpanan 28 hari dan kembali tetap pada penyimpanan 42 hari, lalu kembali naik pada
penyimpanan 56 hari. Namun, secara keseluruham, kadar serat kasar tidak mengalami penurunan yang berarti. Olah karena itu, dapat disimpulkan bahwa selama penyimpanan delapan minggu kadar serat
kasar tepung biji kurma adalah tetap, tidak mengalami penurunan mutunya, baik tepung yang dikemas dengan kemasan plastik PE, kemasan karung tenun plastik, maupun kemasan karung kain belacu.
4.3.6. Kadar Karbohidrat
