33 Dari Tabel 14 dapat dilihat nilai L yang beragam namun memiliki hubungan antara tingkat
kecerahan dengan kandungan tepung talas. Hal ini dipengaruhi oleh warna tepung talas. Tepung terigu memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan tepung talas sehingga cake kontrol 0 tepung
talas memiliki warna yang lebih cerah baik warna kerak maupun warna remahnya. Cake dengan kandungan tepung talas lebih tinggi memiliki warna yang lebih gelap. Perbandingan warna cake talas
dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Warna remah cake kontrol kiri, cake 50 tepung talas tengah, cake
100 tepung talas kanan Warna remah lebih cerah dibanding warna keraknya terutama warna kerak pada bagian
bawah. Hal ini dipengaruhi reaksi pencoklatan yang dialami kerak karena efek pemanggangan pada suhu tinggi. Perbandingan warna remah dan kerak dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Perbandingan warna kerak dan remah pada cake
b. Keadaan Kerak
Pada cake yang dihasilkan terdapat retakan pada kerak bagian atasnya seperti pada Gambar 14. Menurut U.S. Wheat Associates 1983 kesalahan pada kerak crust faults ini dapat diakibatkan
oleh oven terlalu panas, udara dalam oven kering, terlalu sedikit pemakaian gula, adonan terlalu tegar, terlalu banyak adonan dalam cetakan, dan kurang udara dalam adonan. Pada kasus ini retakan pada
kerak atas cake diakibatkan oleh kurangnya udara dalam adonan.
34 Gambar 14. Retakan yang terdapat pada permukaan atas cake
Adonan yang terlalu dingin atau terlalu panas, udaranya tidak cukup untuk dapat mengembangkan susunan cake. Hal serupa ini dapat terjadi bila pengkreman adonan terlalu singkat.
Bila adonan kurang berudara cakenya cenderung akan retak-retak selama pembakaran. Aturlah sedemikian rupa agar pemasukan udara selama pencampuran benar-benar cukup dengan
pengkremannya menurut waktu dan suhu yang tepat. c. Bentuk dan Daya Kembang
Cake talas yang dihasilkan memiliki bentuk yang asimetris dapat dilihat pada Gambar 15.
Nilai pengukuran tinggi cake sebelum dan setelah dibakar dapat dilihat pada Tabel 15.
Gambar 15. Bentuk cake talas tampak samping Pengukuran tinggi cake yang asimetris dilakukan di tiga titik pengukuran. Ketiga titik
pengukuran dapat dilihat pada Gambar 16. Dengan mengukur ketiga titik tersebut sehingga dapat mengetahui kecenderungan bentuk dari cake tersebut.
Gambar 16. Titik pengukuran tinggi cake setelah dibakar 3
2
1
35 Tabel 15. Tinggi cake sebelum dan setelah dibakar
Konsentrasi Tepung Talas
Tinggi Cake cm Rasio
Pengembangan Volume
Sebelum Dibakar
Setelah Dibakar t1
t2 t3
rata-rata 0 kontrol
3.00 5.85 5.50 5.10
5.48 1.83
50 2.83
5.25 4.97 4.60 4.94
1.74 100
2.82 4.67 4.57 4.28
4.51 1.60
Dilihat dari Tabel 15 tinggi cake pada titik pengukuran 1 lebih tinggi dibandingkan kedua titik pengukuran lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa cake yang dihasilkan memiliki bentuk yang
memuncak di tengah. Menurut U.S. Wheat Associates 1983 bentuk cake yang memuncak di tengah dapat diakibatkan oleh beberapa hal yaitu tepung yang digunakan terlalu kuat, pengadukan yang
kurang memadai, dan terlalu panas di bagian atas. Pada kasus ini yang menyebabkan bentuk cake yang memuncak di tengah adalah
pengadukannya yang kurang memadai. Ini disebabkan oleh pencampuran yang tidak benar, terlalu lama atau terlalu singkat. Pencampuran yang berlebihan over mixing mengakibatkan hilangnya
udara. Hilangnya udara mengakibatkan cake tidak dapat berkembang rata dan tepat, akibatnya bagian samping cake rendah serta di tengah-tengahnya memuncak. Sedangkan adonan yang pencampurannya
kurang undermixing cake tidak mempunya cukup udara untuk berkembang dengan sepantasnya. Dengan demikian waktu pencampuran yang tepat dan pengadonannya yang merata harus diperhatikan.
Selain dari faktor teknis pembuatan cake, kualitas cake juga dipengaruhi oleh profil gelatinisasi dan komposisi kimia dari tepung talas yang menjadi bahan bakunya. Viskositas maksimum
sangat berpengaruh terhadap produk olahan misalnya untuk cake atau produk rerotian, volume cake berkorelasi negatif terhadap viskositas puncak Mizokushi 1985 dalam Richana dan Sunarti 2004.
Hal ini berarti terdapat kecenderungan menurunnya rasio pengembangan cake seiring dengan tingginya viskositas puncak tepung talas. Dengan viskositas puncak yang tinggi, kemungkinan baik
untuk bahan pengisi atau pengental. Viskositas puncak tepung terigu protein sedang adalah 210 BU Winata, 2001. Dari
rendahnya nilai viskositas puncak tepung terigu protein sedang tersebut mengakibatkan rasio pengembangan volume cake yang paling tinggi dibandingkan dengan cake tepung talas. Cake yang
dibuat dengan campuran tepung terigu dan tepung talas kandungan tepung talas 50 akan memiliki nilai rasio pengembangan volume cake yang lebih tinggi dibandingkan cake tepung talas 100 dan
lebih rendah dibandingkan dengan cake tepung terigu kandungan tepung talas 0. Semakin tinggi viskositas puncak maka kekentalan adonan cake akan meningkat. Adonan
cake yang terlalu kental akan menyebabkan udara yang berada pada adonan tidak memiliki cukup
ruang untuk mengembang. Oleh karena itu cake dengan 100 tepung talas memiliki rasio pengembangan volume yang paling kecil. Jika digunakan 100 tepung talas, adonan membutuhkan
bahan cari yang lebih banyak supaya viskositas adonan tidak terlalu tinggi. Selain dipengaruhi oleh viskositas puncak, pengembangan cake berbahan baku tepung terigu
juga dipengaruhi oleh kandungan gluten pada tepung terigu. Pengikatan air pada adonan dipengaruhi oleh gluten pada tepung Bennion dan Bamford 1979. Pada cake berbahan baku tepung terigu, cairan
pada adonan yang terbentuk pada saat pengkreman akan tetap terperangkap pada saat ditambahkan terigu. Pada cake yang dibuat dari 100 tepung talas, air pada adonan menjadi tidak dapat
terperangkap dengan baik sehingga cake yang dihasilkan memiliki pengembangan yang rendah dan lebih padat karena air menguap. Pada cake yang dibuat dari 50 tepung talas dan 50 tepung terigu,
air pada adonan cukup dapat terperangkap dan mengembang dengan baik walaupun tidak seluruhnya. Viskositas balik mencerminkan kemampuan asosiasi atau retrogradasi molekul pati pada
36 proses pendinginan. Tepung talas memiliki viskositas balik yang cukup tinggi, hal ini menunjukkan
pati talas lebih cepat mengalami retrogradasi. Fenomena ini biasa terjadi karena pada waktu gelatinisasi granula pati tidak mengembang secara maksimal, akibatnya energi untuk memutuskan
ikatan hidrogen intermolekul kurang. Ketika pendinginan terjadi, amilosa dapat bergabung dengan cepat membentuk kristal yang tidak larut. Viskositas balik yang tinggi tidak diharapkan untuk produk
kue, cake, maupun untuk rerotian, karena menyebabkan kekerasan sesudah produk dingin. Namun sebagai bahan pengisi dan pengental justru lebih baik, karena akan menghasilkan produk yang lebih
stabil. 2. Karakteristik Organoleptik
Cake Talas
Untuk mengetahui daya terima panelis terhadap cake talas dilakukan uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, tekstur, pori, warna kerak dan warna remah. Penilaian cake talas dilakukan oleh
25 orang panelis. Metode yang digunakan dalam organoleptik cake talas ini adalah metode penerimaan. Oleh
karena itu cake dengan 0 tepung talas kontrol tidak diikutsertakan dalam pengujian karena panelis akan cenderung membandingkan antara cake dengan komposisi yang berbeda tersebut sedangkan
tujuan dari organoleptik metode penerimaan adalah untuk mengetahui daya terima panelis tanpa membandingkan satu sama lain.
Pembuatan cake talas dilakukan tanpa tambahan perasa, penambah aroma, dan pewarna makanan. Hal ini ditujukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap efek penambahan tepung
talas secara organoleptik tanpa terpengaruh rasa dan aroma tambahan. Parameter orgaloleptik dipengaruhi oleh lemak, telur, susu skim, gula, dan konsentrasi tepung talas yang digunakan. Bahan-
bahan yang digunakan dalam pembuatan cake berjumlah sama kecuali konsentrasi tepung talas yang digunakan yaitu 50 dan 100 sehingga yang membedakan rasa, aroma, tekstur, pori , warna remah,
dan warna kerak cake talas adalah konsentrasi tepung talas yang digunakan. Hasil penilaian rata-rata karakteristik organoleptik cake talas diuji secara statistik. Hasil rata-
rata statistik karakteristik organoleptik cake talas dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Rata-rata kesukaan panelis terhadap cake dengan faktor penepungan dan komposisi tepung
Komposisi Tepung
Penepungan Rasa Aroma Tekstur
Keseragaman Pori
Warna Remah
Warna Kerak
50 I
3.3 3.46
3.62 3.58
3.62 3.76
II
3.96 3.64
3.72 3.56
3.82 3.74
III
3.82 3.46
3.82 3.36
3.6 3.68
100 I
3.4 3.38
3.24 3.32
3.4 3.28
II
3.34 3.3
3.32 3.32
3.54 2.94
III
3.54 3.48
3.42 3.22
3.38 3.06
Pada sebagian respon, penepungan yang berbeda memberikan nilai rataan respon yang berbeda di bagian rasa khususnya, ada indikasi ketiga penepungan memang menghasilkan
karakteristik tepung yang berbeda sehingga menghasilkan respon yang berbeda. Dalam kasus ini penepungan didekati sebagai kelompok. Rancangan acak kelompok lengkap sangat baik digunakan
jika keheterogenan unit percobaan berasal dari satu sumber keragaman. Percobaan rancangan acak kelompok cukup baik digunakan untuk mengatasi kesulitan dalam mempersiapkan unit percobaan
homogen dalam jumlah besar. Proses pengelompokkan disini adalah membuat keragaman dalam kelompok sekecil mungkin dan keragaman antar kelompok menjadi sebesar mungkin. Sintaks SAS
untuk pengujian organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 4.
37
a. Rasa
