13 harus dikocok sampai kocokannya bagus dan teguh. Letichin dalam kuning telur mempunyai daya
pengemulsi, sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produksi.
e. Susu
Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa aroma
dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.
f. Peragian Pengembangan Leavening
Peragian pengembangan cake dapat dilakukan dengan tiga cara: 1. Memasukkan udara selama pencampuran
2. Menggunakan bahan peragi pengembang kimia 3. Menggunakan tekanan uap yang dibangkitkan pada oven
Cara peragian perkembangannya tergantung pada jenis cake yang akan dibuat berdasa rkan pada banyaknya lemak dalam formula, kepadatan adonan, dan suhu pembakaran.
4. Penilaian Cake
Menurut U.S. Wheat Associates 1983, agar dapat menilai cake yang tepat haruslah sudah ada gambaran tentang cake yang sempurna dan sekaligus menyimpulkannya.
a. Simetri
Istilah simetri dengan sendirinya sudah jelas. Kesalahan-kesalahan yang sering terjadi biasanya berbentuk: sisi rendah, sisi tinggi, tengah-tengah rendah, tengah-tengah tinggi dan tidak
merata.
b. Cerah Bloom
Istilah bloom berhubungan dengan semaraknya cake. Warna yang cerah dan baik sangatlah penting. Bloom merupakan sifat warna yang berseri.
c. Warna Kerak
Warna kerak berbeda sesuai dengan jenis cake, dengan demikian untuk semua jenis cake tidak ada batasan tertentu mengenai warna kerak. Warna yang ideal untuk suatu jenis cake harus
diketahui sehingga warna keraknya dapat ditentukan sesuai.
d. Volume
Walaupun seorang baker yang berpengalaman dapat memperkirakan volume dengan cukup tepat, namun cara yang terbaik ialah mengatur volume itu supaya menghasilkan cake yang sedap
dipandang mata serta mempunyai susunan yang baik pada bagian dalamnya. Volume cake yang baik tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil, agar susunan cake kelihatannya baik.
e. Keadaan Kerak
Keadaan kerak berbeda sesuai jenis cakenya. Beberapa jenis cake keraknya ada yang harus lebih empuk dari yang lain. Kerak cake yang baik seharusnya tidak terlalu empuk, sehingga cake
tersebut tidak hancur namun kerak yang empuk tetap diinginkan.
14
f. Warna Remah
Warna remah berlainan satu dengan yang lainnya tergantung pada jenis cake yang akan dibuat. Warna remah yang terang tetap disukai apa pun jenis cake yang dibuat. Warna remah menjadi
tua atau muda tergantung dari bahan-bahan baku atau ketentuan formulanya.
g. Butiran Cake
Butiran cake tergantung pada jenis cake. Pound cake misalnya, butirannya harus rapat; tetapi jenis cake yang lain butirannya harus renggang sampai rapat. Hal itu tergantung pada ukuran, bentuk,
dan sifat susunan sel remah. Keseragaman ukuran dan tipisnya dinding sel merupakan faktor yang paling dikehendai. Butiran yang tidak baik ialah yang sel-selnya kasar, tebal, berdinding, tidak rata,
dan berlubang besar-besar. Untuk menilai butirannya, kita harus memotong cake itu pada bagian tengahnya.
h. Aroma
