5 talas lebih tinggi dibandingkan umbi lainnya seperti ubi jalar, ubi kayu, dan ubi rambat. Kandungan
protein tersebut kaya akan asam amino esensial tetapi jumlah histidin, lisin, isoleusin, tryptofan dan methioninnya rendah.
Seperti halnya umbi-umbi lainnya, dalam umbi talas terkandung oligosakarida terutama rafinosa. Senyawa ini masih ditemukan pada talas yang telah dimasak dan bersifat tidak dapat dicerna.
Walaupun jumlah kandungan rafinosa yang terdapat dalam talas hanya sedikit tetapi hal tersebut dapat menyebabkan timbulnya masalah flatulen dalam usus besar. Flatulen menyebabkan orang yang
mengkonsumsinya akan mengeluarkan gas-gas antara lain CO
2
, O
2
, dan N
2
. Kandungan rafinosa dalam umbi talas yang telah dimasak dapat dilihat pada Tabel 3. Kandungan tersebut berasal dari
kultivar talas yang terdapat di Samoa dan nilainya akan bervariasi untuk setiap spesies talas. Tabel 3. Kandungan gula dalam talas yang telah dimasak
Jenis Gula Gram berat basah
Fruktosa 1
Glukosa 0.6
Sukrosa 94
Maltosa 1
Rafinosa 0.3
Sumber : FAO 1988 dalam Kusnandar 2007 Manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan sumber karbohidrat. Di beberapa
daerah seperti di Papua Barat, talas dikonsumsi sebagai makanan pokok. Selain itu umbi talas juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan tradisional, tepung talas bahan pembuat roti, kue, zat
pengental, dan makanan bayi, obat tradisional encok, rematik, bisul, penawar racun, dan obat urus- urus, dan produk fermentasi berupa pasta kental yang disebut poi. Tetapi karena kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi serta adanya kandungan nutrisi lainnya, kini talas lebih banyak dibudidayakan sebagai salah satu makanan untuk diversivikasi pangan. Deptan
Umbi talas memiliki kandungan potensi karbohidrat dan protein, mineral Ca dan P yang cukup tinggi, kedua mineral tersebut penting bagi pembentukan tulang dan gigi yang kuat. Selain itu
pula mengandung vitamin A, C, sedikit B
1
Rukmana, 1998. Seperti yang dikutip dari Pranowo 2004, tepung talas memiliki kandungan gizi yang baik dibandingkan dengan tepung umbi lainnya.
Tepung talas mengandung serat yang sangat berguna membantu pencernaan makanan dalam tubuh. Hal ini mengakibatkan dengan mengkonsumsi tepung talas dapat mencegah seseorang terserang
penyakit wasir, ambeien atau haemorroid.
B. Sulfurisasi
Sulfurisasi merupakan perlakuan penambahan sulfur dioksida SO
2
untuk mempertahankan warna, cita rasa, dan mencegah kerusakan bahan pangan oleh aktivitas mikroorganisme serta
mempertahankan stabilitas mutu selama penyimpanan berlangsung. Senyawa yang biasa digunakan adalah sulfur dioksida, garam natrium, senyawa sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bahan ini tidak
diperbolehkan digunakan untuk daging dan bahan yang mengandung vitamin B
1
yang tinggi karena dapat merusak thiamin B
1
yang ada. Sedangkan natrium-metabisulfit NaHSO
3
yang aman pada kadar 2000-3000 ppm Desrosier 1988.
6
C. Pengeringan Talas
Pengeringan merupakan pengeluaran air dari suatu produk pertanian hingga mencapai kadar air yang setimbang dengan keadaan udara atmosfir secara normal. Pada kondisi akhir pengeringan
diperoleh kadar air yang tidak menyebabkan aktivitas enzim tertentu, jamur, dan serangga yang dapat merusak kualitas Pranowo 2004.
Menurut Hubeis 1984, pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alami sinar matahari atau buatan alat
pengering. Pengeringan bahandapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu penjemuran, pengeringan buatan, dan pengeringan beku.
Penjemuran merupakan tindak pengeringan bahan dengan energi surya di udara terbuka dengan kelembaban udara, kecepatan udara serta suhu yang dipengaruhi cuaca. Pengeringan dengan
cara penjemuran dapat dilakukan dengan cara menempatkan bahan yang akan dikeringkan pada tempat seperti lamporanlantai penjemuran, tikar, atap rumah, dan di jalan raya. Keuntungan dari
penjemuran yaitu tidak memerlukan peralatan yang khusus dan mahal serta penanganan yang sederhana. Sedangkan kerugian dari pengeringan cara ini adalah dipengaruhi oleh cuaca, waktu
pengeringan yang lebih lama, hasil pengeringan yang tidak merata dan adanya pengotoran oleh debu selama penjemuran.
Pengeringan buatan merupakan tindak pengeringan dengan alat pengering pada kondisi suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara, dan waktu pengeringan yang dapat dikontrol.
Pengering buatan dapat dikategorikan menjadi pengering kelompok adiabatik, yaitu pengeringan bahan oleh udara panas yang dialirkan pada alat pengering secara konduksi; dan kelompok pengering
isotermik, yaitu pengeringan bahan oleh udara panas secara langsung melalui pelat logam di mana bahan itu ditempatkan. Beberapa alat pengering buatan yang digunakan untuk pengeringan biji-bijian
dalam bentuk utuh dan tepung adalah drum dryer, tunnel dryer, cabinet dryer, dan tray dryer. Drum dryer
berbentuk silinder tunggal atau ganda yang berputar pada porosnya. Pada alat ini bahan yang berbentuk larutan dikentalkan dahulu, lalu dipanaskan secara merambat pada dinding
silinder yang telah dipanaskan dengan tenaga uap untuk menjadi lapisan tipis setebal 0.02 – 0.04 inci.
Tunnel dryer berbentuk sebuah terowongan panjang: 35
– 50 kaki yang terdiri dari rak-rak yang ditempatkan pada kereta beroda, pipa pemanas, dan kipas angin. Pada alat ini, bahan yang berada
di rak-rak dari kereta beroda dikeringkan dengan udara panas kering dari pipa pemanas yang dihembuskan oleh kipas angin secara sirkulasi.
Cabinet dryer merupakan ruang pengering berbentuk persegi seperti lemari yang terdiri dari
rak-rak yang disusun secara bertingkat dan sumber pemanas. Pada alat ini bahan ditempatkan pada rak dikeringkan dengan udara panas kering dari sumber pemanas kayu, arang yang berada di luar atau di
dalam ruang pemanas di bawah rak pengering melalui dasar rak-rak tersebut. Tray dryer
terdiri dari rak-rak yang disusun bertingkat untuk meletakkan nampan pengering, elemen listrik pemanas, dan kipas angin. Pada alat ini bahan yang ditempatkan dalam nampan pada
rak akan dikeringkan dengan udara panas kering dari pemanas yang dialirkan oleh kipas angin berkekuatan 7
– 15 kakidetik.
D. Pengecilan Ukuran
