14
f. Warna Remah
Warna remah berlainan satu dengan yang lainnya tergantung pada jenis cake yang akan dibuat. Warna remah yang terang tetap disukai apa pun jenis cake yang dibuat. Warna remah menjadi
tua atau muda tergantung dari bahan-bahan baku atau ketentuan formulanya.
g. Butiran Cake
Butiran cake tergantung pada jenis cake. Pound cake misalnya, butirannya harus rapat; tetapi jenis cake yang lain butirannya harus renggang sampai rapat. Hal itu tergantung pada ukuran, bentuk,
dan sifat susunan sel remah. Keseragaman ukuran dan tipisnya dinding sel merupakan faktor yang paling dikehendai. Butiran yang tidak baik ialah yang sel-selnya kasar, tebal, berdinding, tidak rata,
dan berlubang besar-besar. Untuk menilai butirannya, kita harus memotong cake itu pada bagian tengahnya.
h. Aroma
Aroma cake harus sedap. Udara dalam susunan sel yang mengantar aroma harus harum, manis, segar, dan murni.
i. Rasa
Untuk menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya ialah mencicipi sepotong cake. Kunyahlah dengan seksama sehingga dapat dirasakan rasa cake yang sebenarnya. Rasa merupakan
kombinasi mutlak dari dua unsur: rasa dan harum. Rasa yang diinginkan serupa dengan aroma yang diinginkan. Yang paling kita sukai ialah rasa manis, lezat, dan menyenangkan.
j. Mutu Simpan
Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat penting, terutama mengenai cake yang dijual terbungkus di dalam pak, karena biasanya cake ini harus disimpan lama sebelum sampai kepada
konsumen. Mutu simpan tiap jenis cake berbeda-beda tergantung pada berlemaknya cake itu, metode pembuatannya dan bahan-bahan yang digunakan. Namun demikian, terlepas dari jenis cake setiap
cake harus memiliki mutu simpan yang baik, berarti harus selalu dalam keadaan barusegar atau tetap
lembab dan tidak bulukan.
15
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan Pilot Plant
SEAFAST IPB. Waktu penelitian akan dilaksanakan pada bulan Maret 2012 hingga Juli 2012.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas kultivar bentul Lampiran 1. Bahan kimia yang akan digunakan untuk perendaman talas adalah larutan garam Natrium Clorida. Bahan
yang akan digunakan sebagai bahan pembuatan cake adalah tepung terigu protein sedang, margarin, telur, gula, susu bubuk, tepung maizena, dan emulsifier.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung talas dan cake tepung talas dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Alat untuk penelitian Nama Alat
Fungsi Pisau
Mengiris umbi talas dengan ketebalan tertentu Baskom
Wadah larutan Tray
Wadah untuk meniriskan irisan umbi talas Water bath
Merendam irisan tepung talas Pengering
Mengeringkan irisan umbi talas Penggiling
Menggiling irisan talas kering menjadi tepung talas Timbangan digital
Menimbang bahan pembuatan cake talas Mixer
Mencampur bahan-bahan untuk pembuatan cake talas Oven
Memanggang adonan cake talas
C. Metode Penelitian
Tahapan penelitian dimulai dengan pembuatan tepung talas. Setelah tepung talas dihasilkan, maka dilakukan analisis karakteristik fisik dan kimia dari tepung talas tersebut. Tahapan penelitian
dilanjutkan dengan pembuatan cake dengan komposisi tepung talas 0, 50, dan 100. Setelah itu dilakukan analisis kualitas cake dan uji organoleptik dengan metode pengujian penerimaan cake 50
dan 100 tepung talas terhadap 25 orang panelis. Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.
Kategori