8 Tabel 4. Analisis kadar pati, amilosa, amilopektin, dan serat kasar tepung dari beberapa kultivar talas
Kultivar Kadar pati, amilosa, amilopektin, dan serat kasar
No. koleksi Pati mgg
tepung Amilosa
Amilopektin Serat Kasar
Ketan 412
70.99 10.88
89.12 6.2
Sutra 149
68.64 10.54
89.46 5.55
Bogor 155
72.39 16.5
83.49 6.67
Lampung 552
69.97 20.91
79.08 4.17
Bentul 24
70.92 21.44
78.56 5.3
Sumber : Hartati dan Titik 2003
Gambar 2. Tahapan proses pembuatan tepung talas Lingga 1986
F. Reologi
Reologi didefinisikan sebagai ilmu yang mempelajari sifat aliran dan perubahan bentuk suatu bahan cair atau fluida. Perubahan bentuk bahan terjadi jika aplikasi gaya yang diberikan akan
mengubah bentuk atau ukuran bahan. Sedangkan bahan dikatakan mengalir jika tingkat perubahan
Talas Pengupasan
Perajangan
Pencucian dengan air Perendaman dengan Na-Metabisulfit
Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan dengan ukuran 100 mesh
Tepung talas
9 bentuk berubah secara kontinu. Di dalam reologi, bahan yang ideal dapat diklasifikasikan menjadi
bahan yang elastis, plastis, dan kental tergantung dari perubahan bentuk yang terjadi jika diberikan suatu gaya. Bahan yang elastis akan meregang jika diberi gaya, sedangkan bahan yang bersifat plastis
akan mengalami perubahan bentuk yang permanen dan bahan kental akan mengalir. Ukuran granula berperan penting dalam pembentukan karakter reologi dari suatu sistem
dimana pati merupakan komponen utamanya. Pada umumnya, suatu cairan akan meningkat viskositasnya jika kandungan padatan di dalamnya meningkat dan suhunya menurun Virgarini 1992.
G. Gelatinisasi
Jika suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula dan granula akan mulai mnggelembung. Ini terjadi saat temperatur meningkat dari 60°C sampai 85°C. Granula-
granula dapat menggelembung hingga volumenya lima kali lipat volume semula. Ketika ukuran granula pati membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu kira-kira 85°C ganula pati pecah dan
isinya terdispersi merata ke seluruh air di sekelilingnya. Molekul berantai panjang mulai membuka atau terurai dan campuran pati menjadi makin kental membentuk sol. Pada pendinginan, jika
perbandingan pati dan air cukup besar, molekul pati membentuk jaringan dengan molekul air terkurung di dalamnya sehingga terbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan gelatinisasi Gaman
dan Sherrington 1992. Menurut Champbell 1950 karakteristik pati dan kualitas produk akhir dari produk dengan
bahan baku yang mengandung pati, sangat dipengaruhi oleh absorbsi air, peningkatan volume swelling, kepecahan rupture, viskositas, dan pembentukan gel. Seluruh karakteristik tersebut
berhubungan dengan proses gelatinisasi pati. Lalu lebih lanjut dijelaskan bahwa bentuk puncak pada kurva amilogram dapat tajam, sempit
atau lebar tergantung pada laju pembengkakan dan ketahanan granula pati terhadap kepecahan. Pati dengan puncak tajam dan sempit membutuhkan pengawasan yang ketat selama pengolahan perlakuan
panas jika diinginkan pembengkakan granula pati yang seragam selama pengolahan bahan pangan. Pati dengan puncak lebar atau plateau lebih disukai jika diinginkan pembengkakan yang seragam.
Dalam proses gelatinisasi pati ini, granula pati secara berangsur-angsur mengalami pengembangan swelling dengan meningkatnya suhu pemanasan. Pengembangan granula pati terjadi
karena molekul-molekul air masuk ke dalam granula pati dan terperangkap pada susunan molekul- molekul amilosa dan amilopektin. Dengan naiknya suhu suspensi pati, maka granula pati semakin
membesar. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan ikatan-ikatan hidrogen yang menghubungkan molekul-molekul amilosa dan amilopektin semakin melemah dengan meningkatnya
suhu pemanasan, sehingga mengganggu kekompakan granula pati. Di sisi lain, dengan meningkatnya suhu, maka molekul-molekul air mempunyai energi kinetik yang lebih tinggi sehingga dengan mudah
berpenetrasi ke dalam granula pati. Dengan demikian, bila suhu suspensi pati meningkat, maka air akan terikat secara simultan dalam molekul amilosa dan amilopektin yang mengakibatkan
pengembangan ukuran granula pati tersebut. Setelah pengembangan granula mencapai maksimum pada suhu pemanasan tertentu, maka granula pati akan pecah rupture, sehingga pemanasan pada
suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan penurunan kekentalan pasta pati secara tajam Meyer 2003, Parker 2003 dalam Faridah 2011.
Proses gelatinisasi pati seperti dikemukakan di atas dapat diamati dengan menggunakan alat Brabender Viscoamilograph BVA atau Rapid Visco Analyzer RVA. BVA dan RVA mencatat data-
data profil gelatinisasi selama fase pemanasan dan pendinginan, yaitu suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas setback dan viskositas akhir. Profil gelatinisasi
dengan pengukuran menggunakan Rapid Visco Analyzer RVA dan perubahan granula pati selama
10 pemanasan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Profil gelatinisasi dengan pengukuran menggunakan Rapid Visco Analyzer RVA dan perubahan granula pati selama pemanasan Srichuwong, 2006 dalam Faridah 2011
Schoch dan Maywald 1968 mengelompokkan pati berdasarkan profil gelatinisasinya ke dalam empat jenis, yaitu tipe A, B, C, dan D. Profil gelatinisasi pati tipe A menunjukkan pati yang
memiliki kemampuan mengembang yang tinggi yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas maksimum dan diikuti dengan penurunan viskositas selama pemanasan mengalami breakdown,
contohnya pati kentang, dan tapioka. Profil gelatinisasi pari tipe B mirip dengan tipe A, tetapi dengan viskositas maksimum lebih rendah, contohnya pati dari serealia. Profil gelatinisasi pati tipe C terdapat
pada pati yang mengalami pengembangan yang terbatas yang ditunjukkan dengan tidak adanya viskositas maksimum dan viskositas breakdown menunjukkan ketahanan panas yang tinggi,
contohnya pati kacang hijau, pati yang dimodifikasi dengan ikatan silang dan heat moisture treatment HMT. Profil gelatinisasi pati tipe D terdapat pada pati yang mengalami pengembangan terbatas yang
ditunjukkan dengan rendahnya profil viskositas, misalnya pati yang mengandung amilosa lebih dari 55,0. Beberapa profil gelatinisasi tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Beberapa tipe profil amilogram Chen 2003 dalam Anggriawan 2010
11
H. Cake
