11
H. Cake
Cake merupakan produk “bakery” yang terbuat dari terigu, gula, lemak, dan telur. Pada
pembuatan cake dibutuhkan pengembangan gluten dan biasanya digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi kompleks air dalam minyak di mana lapisan air terdiri
dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut Sunaryo 1985. Jenis - jenis cake adalah chiffon cake, butter cake, genoise cake , dan cake adonan roti. Untuk
chiffon cake lebih ringan dan lembut. Teknik pembuatannya putih telur dan kuning telur dikocok
terpisah, sesudahnya baru dicampurkan dengan bahan lain. Butter cake atau cake mentega, untuk jenis ini mentega dan gula dikocok dahulu hingga lembut, baru bahan lain berturut
–turut dimasukkan. Cara pembuatan genoise cake sama dengan sponge cake, tetapi telur dikocok sambil dipanaskan. Cara ini
menghasilkan cita rasa cake yang tidak mengenyangkan. Cake adonan roti meskipun menggunakan ragi, kue-kue ini lebih umum disebut cake karena berbentuk utuh dan dihias Boga 2002.
1. Daya Kembang Cake
Tingkat pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume cake sebelum dan sesudah diolah. Pengembangan chiffon cake kulit singkong berkaitan erat dengan komposisi chiffon
cake tersebut. Komposisi tersebut adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan sturktur pokok atau
bahan pengikat didalam semua formula cake. Bahan yang digunakan untuk memproduksi cake memiliki pengaruh pengikat dan pengeras yang berbeda-beda terhadap adonan cake. Untuk perbedaan
ini disebabkan oleh varietas gandum, teknik penggilingan, dan perlakuan penggilingan. Pengaruh pengerasan terhadap adonan cake dijumpai pada tepung yang digiling dari varietas gandum yang
berbeda-beda. Pada gandum lunak terentang antara 7-10 . Keadaan ini menciptakan suatu sistem yang akhirnya menghasilkan tekstur cake yang lebih lunak dan beremah Desrosier 2008.
Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras strong flour dan tepung gandum lunak soft flour. Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan
produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan
tepung terigu lunak terletak pada kandungan glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13 sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8,3. Gluten inilah
yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi. Pada pembuatan tepung
gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang dihasilkan. Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan
tepung gandum yaitu L-sistein biasanya dalam bentuk hidrokloridanya yang berfungsi sebagai improving agent
meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang diinginkan. Sistein dapat melembutkan gluten protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat
dari tepung gandum. Selain pada tepung terigu, gula, margarin, kuning telur juga memiliki sifat sebagai
pengemulsi dan pengempuk. Perbaikan rasa dan warna membantu membuat susunan, meningkatkan rasa dan butirannya menjadi lebih halus dan lembut Wheat Associates 1983.
2. Sponge Cake
Kategori