38 Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang teliti dan yang membentuk gelembung-
gelembung udara. Keadaan panas waktu pembakaran menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung itu terus berkembang dan menyebabkan reaksinya semakin mengembang U.S.
Wheat Associates, 1983. Jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan cake sama satu dengan yang lainnya kecuali
konsentrasi tepung talas yang dipakai. Waktu pengocokan dan pencampuran bahan juga sama satu dengan yang lainnya. Sehingga perbedaan keseragaman pori yang dihasilkan dipengaruhi oleh
penggunaan tepung talas yang berbeda. Pori cake yang dihasilkan adalah rapat dan terdapat pori yang lebih besar pada bagian dalam cake. Pori pada remah cake dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Pori remah cake Hasil analisis sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung
talas berpengaruh nyata terhadap pori cake. Komposisi tepung talas pada cake berpengaruh nyata terhadap pori cake tetapi faktor penepungan tidak mempengaruhi pori cake. Pori cake yang paling
disukai panelis adalah cake dengan 50 tepung talas.
e. Warna Remah
Warna remah cake berlainan satu dengan yang lainnya tergantung dengan bahan baku yang digunakan. Biasanya warna remah yang diinginkan berwarna cerah. Warna merupakan parameter
visual yang dinilai panelis sebelum membaui aroma dan mencicipinya. Warna remah dapat dilihat setelah setelah cake dipotong.
Analisa sidik ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa alpha lebih kecil dari 0.05 maka minimal terdapat satu faktor yang mempengaruhi warna remah. Faktor yang mempengaruhi warna
remah adalah perbedaan komposisi tepung talas pada cake sedangkan faktor penepungan tidak mempengaruhi warna remah. Dengan uji lanjut Duncan diketahui bahwa warna remah cake dengan
50 tepung talas lebih disukai daripada warna remah cake dengan 100 tepung talas.
g. Warna Kerak
Warna merupakan faktor yang memegang peranan penting. Kesan pertama yang didapat dari produk pangan adalah warna. Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau
penolakan terhadap suatu produk pangan oleh konsumen. Warna kerak terlebih dahulu dilihat oleh konsumen sebelum melihat warna remahnya. Warna kerak dipengaruhi oleh warna tepung talas dan
karamelisasi gula sederhana. Pada saat pembakaran terjadi reaksi pencoklatan yang menyebabkan warna cake menjadi gelap.
Nilai p-value uji warna kerak lebih kecil dari 0.05 menunjukkan H0 ditolak dan terdapat minimal satu faktor yang mempengaruhi warna kerak Lampiran 10. Yang mempengaruhi warna
kerak adalah faktor komposisi tepung pada cake. Warna kerak yang lebih disukai panelis adalah cake dengan 50 tepung talas dibanding dengan cake dengan 100 tepung talas.
39
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Tepung talas merupakan hasil penggilingan umbi talas yang dikeringkan. Tepung talas memiliki komposisi kimia yang baik dan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan makanan
misalnya cake. Rendemen penepungan talas yang dihasilkan adalah 19.7. Densitas kamba tepung talas
adalah 0.534 gml. Derajat putih tepung talas dipengaruhi oleh warna umbi talas. Terdapat hubungan positif antara deraja putih dan tingkat kehalusan. Semakin tinggi tingkat kejalusan tepung, didapatkan
nilai derajat putih tepung talas yang semakin tinggi. Sudut peluncuran dari tepung talas adalah 34º. Warna tepung talas relatif lebih gelap dibandingkan dengan tepung terigu protein sedang. Tekstur dan
kehalusan tepung talas juga relatif lebih kasar dibandingkan dengan tepung terigu protein sedang. Tepung talas termasuk ke dalam tipe A dalam pengelompokan gelatinisasi berdasarkan
Schoch dan Maywald 1968. Profil gelatinisasi tepung talas mirip dengan profil gelatinisasi pati garut. Suhu awal gelatinisasi tepung talas adalah 82.9ºC. suhu awal gelatinisasi yang tinggi
diakibatkan cukup tingginya kandungan protein tepung talas yang menghambat gelatinisasi. Viskositas puncak pada tepung talas adalah 2865.3 cP. Tingginya viskositas puncak tersebut berpengaruh
terhadap rendahnya rasio pengembangan volume cake yang dihasilkan. Breakdown yang terjadi selama pemanasan bernilai 1155.7 cP. Penurunan viskositas yang terjadi cukup besar menunjukkan
kurang stabilnya pasta tepung talas selama pemanasan. Perubahan viskositas yang terjadi selama pendinginan sebesar 636.3 cP. Hal ini menunjukkan kecenderungan produk tepung talas akan
mengeras setelah dingin. Kandungan tertinggi dalam komposisi kimia tepung talas adalah karbohidrat. Energi yang
terkandung dalam tepung talas bernilai 369.04 kkal per 100 g tepung talas. Kadar karbohidrat yang tinggi membuat tepung talas diharapkan dapat menjadi sumber energi alternatif dalam upaya
diversifikasi pangan. Berdasarkan SNI 3751:2009 mengenai tepung terigu untuk bahan makanan, kadar air dan kadar abu tepung talas masih di bawah nilai batas maksimum.
Penggunaan tepung talas dalam pembuatan sponge cake dilakukan dalam dua tingkat penggunaan yaitu 50 dan 100. Secara organoleptik dengan parameter rasa, tekstur, aroma, pori,
warna remah, dan warna kerak, sponge cake dengan 50 tepung talas lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan sponge cake 100 tepung talas.
B. Saran
Beberapa hal yang dapat disarankan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan adalah: 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai komposisi kimia dari cake talas yang dihasilkan
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan cake dengan mempertimbangkan parameter suhu dan waktu pembakaran.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai analisis ekonomi pembuatan tepung talas untuk mengetahui kelayakan pembuatannya secara komersial.
4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai proses pembuatan tepung talas dengan berbagai perlakuan yang dapat memperbaiki karakteristik tepung talas.
