32 karbohidrat adalah C
n
H
2n
O
n
. Karbohidrat pada tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula sederhana, pentosa, dektrin, selulosa, dan pati.
Perhitungan karbohidrat dalam tepung talas dilakukan dengan metode perhitungan by difference
. Kandungan karbohidrat tepung talas yang dihasilkan adalah 84.70 bb. Tingginya kandungan karbohidrat dalam tepung talas diharapkan membuat tepung ini dapat menjadi bahan
pangan sumber karbohidrat alternatif.
6 Energi
Tepung talas mempunyai kadar karbohidrat yang cukup tinggi dan menyumbang proporsi terbesar dari total energi yang terkandung dalam tepung talas dibandingkan dengan lemak dan protein.
Jumlah energi yang terkandung dalam 100 gram tepung talas adalah 369.04 kkal. Tingginya energi dalam tepung talas menjadikan tepung ini sebagai bahan pangan sumber energi alternatif yang
potensial.
B. Cake Talas
Berdasarkan penelitian terdahulu telah banyak dibuktikan bahwa penggunaan tepung non- terigu sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan pangan dapat dilakukan dengan berbagai tingkat
konsentrasi. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan dibuktikan penerimaan konsumen terhadap cake yang dibuat dari tepung talas.
1. Kualitas Cake Tepung Talas
Selain dinilai dari uji organoleptik, kualitas cake tepung talas juga dinilai dari warna yang diukur menggunakan chromameter, keadaan kerak, bentuk simetri dan daya kembang.
a. Warna Cake
Selain perlu diuji secara organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap cake
tepung talas, warna cake juga diuji secara percobaan menggunakan chromameter untuk mengetahui tingkat kecerahan dari cake tepung talas. Nilai dari chromameter dari cake tepung talas
dapat dilihat pada Tabel 14. Nilai L menunjukkan kecerahan brightness dan mempunyai nilai 0 hitam sampai 100
putih. Dimana semakin besar nilai L maka sampel akan berwarna semakin cerah. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +100 untuk warna
merah dan nilai –adari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik
campuran biru-kuning dengan nilai +b dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b dari 0
sampai -80 untuk warna biru. Pada cake talas tersebut yang menjadi ukuran kesukaan adalah tingkat kecerahan L dan tingkat kekuningan cake +b.
Tabel 14. Nilai L, a, b hasil pengukuran menggunakan chromameter Konsentrasi Tepung Talas
Bagian cake L
A B
0 kontrol Kerak Atas
54.83 15.00
24.14 Kerak Bawah
40.96 11.36
12.68 Dalam
75.90 -2.39
37.50 50
Kerak Atas 61.73
10.04 28.02
Kerak Bawah 41.73
11.85 12.88
Dalam 62.35
6.32 24.62
100 Kerak Atas
60.19 10.64
27.06 Kerak Bawah
40.47 10.18
10.63 Dalam
57.54 4.90
21.21
33 Dari Tabel 14 dapat dilihat nilai L yang beragam namun memiliki hubungan antara tingkat
kecerahan dengan kandungan tepung talas. Hal ini dipengaruhi oleh warna tepung talas. Tepung terigu memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan tepung talas sehingga cake kontrol 0 tepung
talas memiliki warna yang lebih cerah baik warna kerak maupun warna remahnya. Cake dengan kandungan tepung talas lebih tinggi memiliki warna yang lebih gelap. Perbandingan warna cake talas
dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Warna remah cake kontrol kiri, cake 50 tepung talas tengah, cake
100 tepung talas kanan Warna remah lebih cerah dibanding warna keraknya terutama warna kerak pada bagian
bawah. Hal ini dipengaruhi reaksi pencoklatan yang dialami kerak karena efek pemanggangan pada suhu tinggi. Perbandingan warna remah dan kerak dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Perbandingan warna kerak dan remah pada cake
b. Keadaan Kerak
