37
a. Rasa
Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pencicip lidah. Kesatuan antara interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur merupakan keseluruhan rasa
makanan yang dinilai. Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun warna, aroma, dan tekstur disukai namun jika
rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak makanan tersebut. Rasa cake talas dipengaruhi oleh margarin, susu, gula, dan kandungan tepung talas. Cake talas yang dihasilkan memiliki rasa gurih.
Hasil analisa SAS untuk rasa Lampiran 5 menunjukkan nilai p-value0.0013 lebih kecil dari alpha0.05 maka model nyata dan minimal ada satu faktor yang berpengaruh nyata terhadap
respon rasa. Coefficient variable CV menunjukkan keragaman. Percobaan dengan potensi keragaman hasil percobaan yang besar seperti yang dilakukan di ruangan terbuka dapat ditoleransi
pada kisaran 20-25. CV pada uji rasa bernilai 24.2 maka keragaman hasil percobaan masih dalam batas toleransi.
Ulangan yang seimbang dan tidak adanya missing value menyebabkan dua analisis keragaman bernilai sama. Faktor tepung komposisi tepung dan pembuatan penepungan nyata pada
taraf 5 maka dapat dilakukan uji lanjut pada faktor tersebut. Hasil uji lanjut pada komposisi tepung menunjukkan bahwa komposisi tepung 50 TP50
dan komposisi tepung 100 TP100 memberikan rasa yang berbeda, ditunjukkan oleh huruf Duncan Grouping
yang berbeda. Rasa cake dengan komposisi 50 tepung talas lebih disukai A dibandingkan rasa cake dengan 100 tepung talas B.
Hasil uji lanjut pada komposisi tepung menunjukkan bahwa faktor penepungan memberikan rasa yang berbeda, ditunjukkan oleh huruf Duncan Grouping yang berbeda. Penepungan kedua dan
ketiga memberikan rasa yang tidak jauh berbeda kelompok A Duncan Grouping. Penepungan pertama berbeda nyata dengan penepungan kedua dan ketiga karena masuk ke dalam kelompok B.
b. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf yang berada dalam rongga hidung. Aroma cake keluar pada saat pemanggangan. Hasil uji aroma dapat
dilihat pada Lampiran 6. Nilai alpha pada aroma lebih besar dari 0.05 maka tidak tolak H0. Faktor penepungan dan
faktor komposisi tepung tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Hal ini juga dapat dilihat pada hasil uji Duncan yang menunjukkan semua cake berada pada Duncan Grouping yang sama.
c. Tekstur
Penilaian terhadap tekstur dapat berupa kekerasan keempukan, elastisitas, dan kerenyahan. Tekstur yang dimaksud dalam penelitian ini adalah keempukan atau kemudahan dikunyah dan ditelan.
Keempukan cake talas dipengaruhi oleh tepung yang digunakan, telur, lemak, gula, emulsifier, dan susu. Cake talas yang dihasilkan memiliki tekstur yang empuk, tidak banyak menghasilkan remah saat
dipotong, dan cukup padat. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam Lampiran 7 dapat diketahui bahwa H0 ditolak karena
alpha lebih kecil dari 0.05. Yang mempengaruhi tekstur adalah perbedaan komposisi tepung sedangkan faktor penepungan tidak mempengaruhi tekstur cake. Dari hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat tekstur
cake yang lebih disukai adalah cake dengan komposisi 50 tepung talas.
d. Pori
Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya ringan dan bergas.
38 Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang teliti dan yang membentuk gelembung-
gelembung udara. Keadaan panas waktu pembakaran menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung itu terus berkembang dan menyebabkan reaksinya semakin mengembang U.S.
Wheat Associates, 1983. Jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan cake sama satu dengan yang lainnya kecuali
konsentrasi tepung talas yang dipakai. Waktu pengocokan dan pencampuran bahan juga sama satu dengan yang lainnya. Sehingga perbedaan keseragaman pori yang dihasilkan dipengaruhi oleh
penggunaan tepung talas yang berbeda. Pori cake yang dihasilkan adalah rapat dan terdapat pori yang lebih besar pada bagian dalam cake. Pori pada remah cake dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Pori remah cake Hasil analisis sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung
talas berpengaruh nyata terhadap pori cake. Komposisi tepung talas pada cake berpengaruh nyata terhadap pori cake tetapi faktor penepungan tidak mempengaruhi pori cake. Pori cake yang paling
disukai panelis adalah cake dengan 50 tepung talas.
e. Warna Remah
Kategori