21 Gambar 7. Tahapan pembuatan cake
4. Analisis Kualitas Cake
a. Daya Kembang Cake
Daya kembang cake diukur dengan membandingkan volume awal adonan dan volume akhir cake
setelah matang. Pada pembuatan cake digunakan cetakan yang sama berbentuk lingkaran berdiameter 18 cm, sehingga yang dibandingkan adalah tinggi dari adonan maupun cake yang
dihasilkan. Rasio pengembangan volume cake didapatkan dengan rumus:
b. Warna
Sejumlah sampel ditempatkan pada cawan petri lalu ditembakkan dengan chromameter. Kemudian diukur nilai L, a, dan b. Bagian cake yang diukur warnanya adalah kerak atas, kerak atas,
dan remah.
c. Bentuk
Bentuk cake dilihat dan disesuaikan dengan standar acuan kualitas cake. Kualitas bentuk yang diamati adalah simetri dan keadaan kerak cake.
5. Uji Organoleptik Cake
Penilaian karakteristik organoleptik cake talas dilakukan dilakukan dengan uji hedonik untuk mengetahui batas penerimaan konsumen terhadap produk cake talas. Penilaian yang dilakukan
meliputi kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur, keseragaman pori, warna kerak, dan warna remah. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari sangat tidak suka skala numerik = 1, tidak
Pencampuran dengan mixer Gula dan telur
Pencampuran dengan spatula
Pencetakan
Pemanggangan Emulsifier
Tepung dan margarin cair
Cake
22 suka skala numerik = 2, biasa skala numerik = 3, suka skala numerik = 4, sampai dengan skala
sangat suka skala numerik = 5. Formulir organoleptik yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 2. Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan program SAS dengan metode Rancangan Acak
Kelompok Lengkap Randomize Complete Block Design. Model
Yij = + i + j + ij ; i = 1, 2….t dan j = 1, 2,……r
Dimana Yij
= pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j = rataan umum
i = pengaruh perlakuan ke-i
j = pengaruh kelompok ke-j
ij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j
Hipotesis yang diuji Pengaruh perlakuan komposisi tepung :
H0: 50= 100 komposisi tepung tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati H1: paling sedikit ada 1 dimana
i≠0 Pengaruh pengelompokkan penepungan :
H0: 1 = 2 = 3 penepungan tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati H1: paling sedikit ada 1 dimana
j ≠0
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tepung Talas
Tahap awal dalam pembuatan tepung talas adalah pengupasan umbi yang bertujuan untuk menghilangkan kulit. Selanjutnya dilakukan pengirisan untuk memperkecil ukuran umbi talas menjadi
lebih tipis sehingga bidang permukaan untuk penguapan menjadi lebih besar sehingga mempercepat pengeringan. Setelah itu irisan talas direndam dalam water bath dengan suhu 40ºC selama 3 jam.
Setelah direndam dalam air hangat dilanjutkan dengan perendaman dengan larutan NaCl 10 selama 1 jam. Perendaman dengan air hangat dan larutan NaCl bertujuan untuk mengurangi kadar asam
oksalat yang menimbulkan rasa gatal saat memakan talas Mayasari 2010. Setelah dilakukan perendaman terbentuk lendir gatal yang menyelimuti talas maka setelah perendaman dengan NaCl
dilakukan pencucian dengan air mengalir terlebih dahulu untuk menghilangkan lendir tersebut. Diagram pembuatan tepung talas dapat dilihat pada Gambar 6.
Pengeringan dilakukan setelah pencucian. Pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan oven pengering tipe rak pada suhu ± 60ºC selama 6 jam pengeringan. Pada oven pengering tidak
terdapat mekanisme penstabil suhu otomatis, oleh karena itu suhu dipertahankan dengan cara mengatur api pembakaran sumber panas.
Setelah umbi talas kering dilakukan penggilingan sampai menjadi tepung dengan menggunakan mesin penggiling tipe discmill. Penggiling tersebut dilengkapi ayakan 60 mesh. Setelah
dilakukan penggilingan, tepung yang lolos dan tidak lolos ayak dipisahkan. Tepung yang lolos ayak kemudian diayak kembali menggunakan ayakan 80 mesh untuk mendapatkan tepung yang lebih halus.
Pembuatan tepung talas dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Talas yang digunakan untuk ketiga ulangan tersebut adalah 10204.5 g umbi talas segar dan dihasilkan 2013.6 g tepung talas lolos
ayak mesh 80. Hal ini menunjukkan rendemen penepungan bernilai 19.7. Dalam proses perubahan dari umbi segar sampai menjadi tepung talas, banyak terjadi
kehilangan bobot. Susut bobot dalam pengolahan tepung talas dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Susut bobot dalam pengolahan tepung talas
Tahapan Nilai
Talas segar g 10204.5
Talas kupas g 8792.5
Talas iris g 8676.5
Talas kering g 3001.0
Tepung Talas g 2391.6
Tepung talas setelah diayak mesh 80 g 2013.6
Rendemen 19.7
Kehilangan bobot pada pembuatan tepung talas terjadi mulai pada proses awal yaitu pengupasan sampai dengan proses akhir yaitu pengayakan tepung. Pada proses awal yaitu pengupasan,
bobot umbi berkurang karena adanya kehilangan kulit umbi. Selanjutnya pada proses pengirisan juga terjadi kehilangan bobot. Kehilangan bobot pada proses pengirisan dihasilkan dari pembuangan bagian
umbi yang busuk atau menghitam. Selanjutnya pada proses pengeringan terjadi kehilangan bobot yang paling besar. Pada proses pengeringan terjadi kehilangan kandungan air dari umbi talas. Ketika proses
penepungan menggunakan discmill terjadi kehilangan bobot akibat tepung yang mengalami pelayangan dan menempel pada mesin. Kehilangan bobot juga diakibatkan oleh adanya tepung talas
kasar yang tidak lolos dari ayakan dalam mesin penggiling. Pada proses selanjutnya yaitu proses
Kategori